On sait (enfin) ce que mangent (vraiment) les présidents à l'Elysée

Guillaume Gomez a beau avoir quitté les fourneaux de l’Élysée il y a cinq ans et Emmanuel Macron a beau être de moins en moins populaire, à chaque fois, les journalistes aiment lui poser la même question : « Il mange quoi, le président ? » Cela marche aussi avec les trois autres présidents de la République qu’il a servis, comme si connaître l’intérieur de la bouche des chefs d’État assouvissait le désir de côtoyer le pouvoir (moi aussi, j’ai envie de savoir, je ne juge personne !). À chaque fois, même réponse de Gomez : s’il a passé un quart de siècle dans les cuisines du palais présidentiel, c’est précisément parce qu’il a su garder sa langue. « Posez directement la question au président, il se tient près d’un micro chaque jour. »

L’ancien cuisinier pourrait citer la même spécialité chaque fois qu’on l’interroge, mais il y a la « jurisprudence » Chirac. Quand Bernadette Chirac a répondu un jour « la tête de veau », celle-ci s’est retrouvée partout associée à son mari, y compris au dessert. Guillaume Gomez a d’ailleurs rappelé qu’il n’en avala en réalité que deux fois sur son lieu de travail et que, la seconde fois, le Corrézien de cœur lui lança : « C’était très bon, mais ce n’est plus la peine de m’en faire. » Message reçu par Gomez.

Il existe pourtant une façon très factuelle d’établir les préférences présidentielles à table : étudier les menus servis à l’Élysée. Pas ceux servis dans le cadre des dîners d’État aux homologues étrangers pour flatter la réputation de la France - et honorer les goûts des hôtes, comme le foie gras pour Élisabeth II -, qui se comptent sur les doigts d’une main chaque année. Non, les déjeuners et dîners de travail, ceux de tous les jours, sachant que c’est généralement le président lui-même qui choisit ces menus-là - il est le seul à avoir ce privilège au sein du palais - à partir des propositions des cuisines. J’ai passé de longues heures à plonger dans les archives en ligne de la bibliothèque municipale de Dijon, à laquelle Gomez a confié sa précieuse collection il y a quelques années.

Commençons par le premier président sous lequel a officié Guillaume Gomez. À partir des 94 menus du quotidien disponibles, on peut acter que Jacques Chirac était définitivement un amateur de viande blanche pour son plat principal. Tout y est passé : perdreau, poulet, caille, canard, pigeon, poulette, pintade, poularde, pigeonneau… Sans oublier le lapin. Pas un hasard si, pour l’un de ses anniversaires, la brigade avait préparé le fameux poulet-frites du célèbre bistrot parisien L’Ami Louis, où le leader de la droite avait emmené son homologue américain Bill Clinton. Chirac adorait aussi l’agneau, que les cuisiniers lui préparaient en salade avec de la langue, en blanquette aux pleurotes, en brochettes à la sauce tomate… Plus que chez ses prédécesseurs, les icônes du patrimoine régional français étaient à l’honneur : coq au vin, cassoulet, choucroute, potée auvergnate, baeckeoffe alsacien…

Jacques Chirac, à la tête du pays de 1995 à 2007, appréciait de commencer son repas par du saumon : en lasagnes, à l’aneth, mariné ou fumé, en galette, en feuilleté… Autre lubie chiraquienne : les glaces et sorbets, avec un intérêt particulier pour les parfums chocolat, menthe et plombières - une crème glacée à la vanille, aux fruits confits et au kirsch. On trouve au fil des menus une « symphonie de sorbets » et même une mystérieuse « marmite de glaces et sorbets ». Un ogre jusqu’au dessert. Mais le « bouffeur » de près de 1,90 m aimait vraiment la cuisine : à 15 ans, n’avait-il pas pris des cours à l’école Le Cordon Bleu, alors située rue du Faubourg-Saint-Honoré ? « Quel estomac ! Il ne mange pas, il dévore », disait de lui François Mitterrand en 1974. J’ai lu ici et là qu’il s’était fait resservir jusqu’à sept fois du chevreuil en sauce, qu’il finissait les plats de ses invités et qu’il aimait qu’on stocke de l’andouille, du jambon fumé, des rillettes et des charcuteries en tous genres quand il prenait l’avion…

Sous Nicolas Sarkozy, de 2007 à 2012, Guillaume Gomez est d’autant plus impliqué que son contrat mentionne qu’il est chef de cuisine, bien avant qu’il ne prenne officiellement la succession du chef en place, Bernard Vaussion. Malgré « seulement » 62 menus disponibles en ligne, on peut dessiner un profil. L’hyper-président ne se fit plus servir de fromage pour gagner du temps pendant les repas - François Hollande le rétablira par la suite - et fut dépeint dans la presse comme un mangeur-enfant, engloutissant des boîtes de chocolats tout au long de la journée, en particulier les ganaches et pralinés de La Maison du Chocolat, dont l’un des magasins n’est situé qu’à huit petites minutes de l’Élysée en voiture. Cette addiction au cacao n’empêchait pas Sarkozy d’être en réalité un gastronome. Oui, il aimait le chocolat, mais aussi dans de vrais desserts, les menus plaidant pour lui : pâtisserie au chocolat et au thym, gâteaux au chocolat et aux fruits, y compris avec de la pomme verte, tarte Sacher…

Les autres péchés mignons de Nicolas Sarkozy, ces plats ou produits qui revenaient souvent dans les déjeuners et dîners ? Gnocchis aux épinards, artichauts, asperges, truffe, parmesan - pas un hasard si l’un de ses plats préférés était les macaronis farcis de truffe noire, d’artichaut et de foie gras de canard du chef Éric Frechon, alors au Bristol, palace voisin de l’Élysée, qui étaient parfois livrés jusqu’au palais présidentiel -, ainsi que les carottes. Une particularité sarkozyste : les œufs en entrée. On tombe sur un œuf mollet posé sur un risotto aux truffes fraîches et accompagné d’un pain de campagne grillé, des œufs en meurette avec du pain perdu truffé, des œufs brouillés à différentes reprises, un œuf frit aux cèpes… L’homme avait également un faible pour tout ce qui croustille sous la dent : un jour, des croquettes de pommes de terre au comté ; un autre, des cromesquis ; le lendemain encore, des bricks de Saint-Jacques ; là, du filet de sole pané ; là encore, des gratins…