Le jour où Alain Ducasse est devenu ministre de la gastronomie

Ce mardi 16 octobre 2018, à 7 h 12, Alain Ducasse attendait Emmanuel Macron dans le petit salon vert de l’Élysée, devant un café qu’il avait à peine porté à ses lèvres. Le chef avait demandé un expresso. On lui avait servi un liquide maintenu au chaud dans une verseuse en argent, avec deux morceaux de sucre emballés dans du papier blanc à côté.

Lorsque le président entra, Ducasse montra la tasse du doigt.

— Tu veux créer un ministère de la Gastronomie et tu commences par me servir ça ?

Macron sourit.

Les deux hommes se tutoyaient depuis plusieurs années. Ils avaient été présentés en 2012 par l’essayiste Mathieu Laine, à l’époque où le futur chef de l’État n’était encore qu’un conseiller de François Hollande et où les restaurateurs se mobilisaient pour préserver leur taux réduit de TVA.

Le nouveau gouvernement devait être annoncé dans la journée. La démission de Gérard Collomb du ministère de l’Intérieur avait ouvert près de deux semaines de consultations et de rumeurs. Macron voulait profiter du remaniement pour créer la surprise.

La gastronomie était à la fois un patrimoine, une industrie, une source d’emplois et une fierté nationale. Elle parlait aux campagnes et aux grandes villes, aux artisans et aux groupes internationaux, aux repas de famille et aux palaces. Les Français pouvaient se disputer sur l’Europe ou les limitations de vitesse mais ils restaient convaincus de mieux manger que les autres.

Le président avait résumé son intuition la veille devant ses conseillers :

— Il faut trouver ce qui nous rassemble encore. Tout le monde pense que la France décline, sauf quand on parle de sa cuisine.

À 7 h 14, il entra dans le vif du sujet.

— Je te propose d’entrer au gouvernement.

— Pour faire quoi ?

— La gastronomie, les métiers de bouche, le rayonnement, une partie de l’alimentation.

— Une partie ?

— Alain, on ne va pas supprimer le ministère de l’Agriculture pour toi.

— Je ne t’ai rien demandé.

La proposition tenait sur une page : un secrétariat d’État chargé de la Gastronomie, des Arts culinaires et de la Promotion des savoir-faire, placé auprès du ministre de l’Économie.

Ducasse lut le document jusqu’au bout, revint au titre, replia la feuille et la posa sur la table.

— Non.

— Non à quoi ?

— À tout.

— Tu pourrais développer ?

— Je ne vais pas passer ma semaine à inaugurer des salons, couper des rubans et remettre des médailles à des gens que je connais déjà.

— Ce ne serait pas uniquement protocolaire.

— Le mot « promotion » apparaît trois fois sur la page.

— La promotion de la France est un sujet sérieux.

— La cuisine française n’a pas besoin d’un attaché de presse. Elle a besoin qu’on s’occupe de ceux qui la font.

Macron se pencha vers lui.

— Tu veux être ministre de plein exercice ?

— Je veux pouvoir agir.

— C’est donc oui ?

— C’est donc une négociation.

Elle commença à 7 h 19.

Ducasse réclamait la tutelle sur la restauration commerciale, les commerces de bouche, l’apprentissage dans les métiers de cuisine et de salle, une partie de la restauration collective, le patrimoine culinaire et la diplomatie gastronomique.

L’Agriculture resterait chargée des filières, de la production et de la sécurité sanitaire. La Santé garderait la nutrition et les recommandations alimentaires. Le Quai d’Orsay partagerait les opérations organisées par les ambassades. La Culture céderait l’inventaire et la protection du patrimoine culinaire. L’Éducation nationale conserverait les lycées hôteliers, mais le nouveau ministère participerait à l’élaboration des programmes.

Macron prit un stylo.

— En résumé, tu veux prélever quelque chose sur six ministères.

— Je ne veux pas d’un portefeuille décoratif.

— Tu viens de te mettre à dos six ministres qui ne savent même pas encore que ton ministère existe.

— Ils s’en remettront.

Le président traça une ligne sur la page.

— Tu n’auras pas toute la restauration collective. Les cantines scolaires relèvent aussi des collectivités, les hôpitaux de la Santé, les prisons de la Justice et les armées des Armées.

— C’est précisément le problème. Tout le monde nourrit quelqu’un, donc personne n’est responsable du repas.

— Tu veux récupérer les prisons ?

— Je veux qu’un repas servi par la République soit digne partout où la République le sert.

Macron nota la formule dans la marge.

Ducasse ne voulait pas d’un ministère réduit à la haute cuisine et aux dîners d’État. La gastronomie commençait, disait-il, dans une boulangerie, un café de village, une cantine, un restaurant routier. Elle comprenait le produit, le geste, le service, l’accueil et la transmission.

— Sinon, appelle ça le ministère des Chefs célèbres.

— Politiquement, tu restes le cuisinier des puissants.

— C’est toi qui m’as fait cuisiner pour eux.

— Justement. Je connais déjà la réponse de l’opposition.

— Et moi, je connais celle des apprentis payés huit cents euros, des boulangers qui commencent à deux heures du matin et des patrons de bistrot qui ne trouvent plus personne. Ils se moquent de savoir qui a dîné au Jules-Verne.

Macron se leva et marcha jusqu’à la fenêtre.

Il ne voulait pas seulement créer une administration supplémentaire. Il voulait dire quelque chose du pays. Les Français avaient l’impression qu’on leur demandait toujours de renoncer à une gare, une classe, un bureau de poste, parfois à leur métier. Pour une fois, l’État leur dirait qu’une chose qu’ils aimaient comptait assez pour avoir son propre ministère.

À 7 h 46, Alexis Kohler entra avec une chemise rouge à la main.

Le secrétaire général de l’Élysée expliqua que l’expression « ministère de la Gastronomie » paraîtrait frivole. C’est le mot qu’il utilisa. Les éditorialistes demanderaient pourquoi créer un portefeuille supplémentaire alors que le gouvernement promettait de réduire les dépenses. Les syndicats agricoles dénonceraient un ministère des assiettes coupé de ceux qui les remplissaient. La gauche parlerait de popote bling-bling.

Elle s’intéresserait aussi à la nationalité du futur ministre.

Naturalisé monégasque dix ans plus tôt, Ducasse avait perdu la nationalité française, incompatible avec celle de la principauté. L’information était connue, mais elle prendrait une autre dimension dès son entrée au gouvernement. On lui reprocherait son choix fiscal, ses sociétés, ses restaurants à l’étranger et sa proximité avec le pouvoir.

— Juridiquement ? demanda Macron.

— On pourra faire avec, répondit Kohler. Politiquement, en revanche…

— Je suis né dans les Landes, coupa Ducasse. J’ai appris la cuisine en France, formé des milliers de Français et représenté l’Hexagone dans le monde pendant quarante ans.

— Ils ne retiendront qu’un mot, ajouta Kohler : Monaco.

Macron se rassit.

— On ne le cache pas. On l’affronte. Le patriotisme ne se résume pas à une ligne sur un passeport. C’est aussi ce qu’on construit et ce qu’on transmet.

Restait le nom.

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