Mon ultime repas

Je suis à Delhi depuis six jours et j’avais envie, au départ, de vous parler de la scène culinaire locale, qui est tout bonnement extraordinaire : du butter chicken uniquement assaisonné de beurre salé - sans tomate, contrairement à tous les autres butter chickens de la planète - aux biscottes rectangulaires du Vieux Delhi que l’on trempe dans le thé, en passant par les cantines d’État, très officielles, chargées de représenter dans l’assiette les différentes régions du pays.

Mais je ne vais pas vous raconter tout cela maintenant. Car, vingt-quatre heures après mon arrivée en Inde, j’ai appris le décès de mon père. Je n’ai pas assisté à la cérémonie, non pas parce que je venais de fouler le sol indien, mais parce qu’il était un quasi-inconnu pour moi. Je reçois des messages de condoléances qui semblent ne pas m’être véritablement destinés. C’est une situation à la fois triste et étrange. Pour autant, je me pose plein de questions, à commencer par celle de ma relation avec mon propre fils. Et puis 70 ans, c’est toujours trop tôt pour mourir.

Je pensais ne pas avoir de souvenirs avec lui liés à la bouffe, mais c’est faux, en y réfléchissant un peu. Il y a environ vingt-cinq ans, il avait cuisiné dans son appartement, pour ma mère, mon frère et moi, une purée au fromage. Je le revois dire qu’il adorait l’emmental râpé dans la purée au beurre, avant de verser tout le contenu du sachet en plastique dans la mixture. On ne voyait presque plus la purée.

En fait, d’autres choses remontent. Il avait dîné chez Troisgros à l’époque où l’illustre famille de cuisiniers était encore installée à Roanne, face à la gare. Mon père écrivait “Trois Gros”. C’est avec lui que j’ai découvert qu’à Marseille, dans certains établissements, on mangeait la pizza en entrée avant d’attaquer une pièce de bœuf à partager. Le restaurant existe toujours, mais il a changé de nom : on peut encore y goûter une moitié-moitié préparée et cuite dans les règles de l’art, mais il n’y a plus de viande au menu. C’est devenu une très bonne brasserie marine : Coquille.

Il existe chez Actes Sud un très beau livre qui traite du deuil et de la cuisine, et je me suis demandé : si je pouvais choisir mon ultime repas, ce serait quoi ? Ce n’est pas une question joyeuse mais je la pose quand même sur la table.

Dans un article du Monde publié il y a très longtemps, le chroniqueur de l’époque, Robert Courtine, dévoilait son repas idéal : six huîtres 00 - les plus grosses -, une cuillerée de caviar frais, un carré d’agneau aux petits légumes, une truffe “en serviette”, “fraîche bien entendu”, des fromages et des crêpes Mona, “fourrées de praliné, flambées, carapatées de caramel et de noisettes pilées”, une création du restaurant Lapérouse.

Aux États-Unis, les condamnés à mort peuvent parfois choisir le menu qu’ils souhaitent avaler avant que la peine capitale ne s’abatte sur eux. L’information est d’ailleurs publique. Mais il y a des règles. Au Texas, plus personne n’a le choix depuis qu’un certain Lawrence Brewer a demandé, en 2011, qu’on lui serve des steaks panés avec de la sauce et des oignons, un cheeseburger dont les garnitures seraient présentées à part, une omelette au fromage garnie de bœuf haché, un bol de gombos frits avec du ketchup, une pizza à la viande, trois sodas, de la glace à la vanille et du caramel au beurre de cacahuètes. Le bonhomme n’a finalement pas touché à son festin…

Dans certains États américains, le montant maximal du repas est fixé à 25 ou 40 dollars. Dans d’autres, ce sont les détenus qui le préparent. Je ne suis heureusement pas condamné par le gouvernement à quitter ce monde, mais j’avais envie de répondre à la question, “pour voir”.

Je me suis assis à plus d’une centaine de tables étoilées au cours des treize dernières années, mais je ne garderais rien des gastros, sauf peut-être les grosses gougères au fromage, tièdes, du bistrot Benoit d’Alain Ducasse, qui a perdu son étoile Michelin il n’y a pas si longtemps. Ah, et puis le service de Yoann Grégory, qui est à mes yeux le meilleur professionnel de salle du pays.

Ma mère cuisine comme une reine, surtout le végétal, sans aucun corps gras dans la poêle mais c’est dur de penser à un plat d’elle en particulier puisqu’elle ne sait pas reproduire ses créations, contrairement à sa propre mère qui mitonnait toujours exactement les mêmes recettes, comme ce mélange froid d’œufs et d’avocat. Ou la makbouba, cette salade cuite de poivrons et de tomates à pousser au fond de sa gorge avec du pain de Shabbat, que le monde entier a découvert depuis qu’Ottolenghi est dans toutes les bibliothèques (et que la boulangerie Mamiche est devenue la Mecque des Parisiens).

Il faudrait des pâtes, bien sûr. Pas quelque chose de sophistiqué, tout l’inverse même, puisque j’ai là, tout de suite, en tête des spaghettis à la sauce tomate volontairement trop cuites (oui, je conjugue les spaghettis au féminin), comme en Tunisie. De la baguette bien blanche aussi, mauvaise pour l’estomac mais parfaite pour absorber le reste de sauce. Ça aussi, c’est un truc de Tunisien. Mon oncle va jusqu’à manger ses pâtes avec du pain, et je ne parle pas du restant de sauce.

Sur cette table imaginaire, il y aurait évidemment des frites. Un énorme saladier de frites molles, huileuses, parfumées aux herbes de Provence. Elles arriveraient brûlantes mais je les mangerai personnellement froides, on ne parle pas assez des (bonnes) frites froides. C’est d’ailleurs un test parfait pour savoir si des frites sont excellentes ou non (les frites du McDo sont immondes quand elles perdent leur chaleur et que personne ne vienne m’annoncer kiffer ces bouts de carton foutus dans une friteuse). Plein de sauces les accompagneraient : de l’aïoli, de la béarnaise et une sauce algérienne, bien industrielle pour le coup. Il y aurait aussi du houmous à la texture très crémeuse, surmonté de viande d’agneau façon kebab. On aurait besoin de pain pita, celui qui est bien gonflé, presque brioché.

J’imagine des carafes en argent remplies de boissons de gamin : du chocolat chaud et du lait-fraise. Du champagne, of course, pour oublier. Un magnum de champagne de vigneron : Jacques Selosse, Pierre Péters ou Jean-Louis Vergnon. Ou les trois, posés dans un seau comme celui ci-dessous, photographié au restaurant Chez Michel, à Marseille (non, ce doit plutôt être au Rhul).

D’ailleurs, tous les convives présents porteraient des bavoirs, comme on en trouve encore dans certains grands restaurants de bouillabaisse (toujours à Marseille). Comme ça, on mangerait avec les doigts sans penser à la serviette sur les genoux.

Fromage ET dessert. Plein de frometons, dont au moins ces quatre-là : bleu de Termignon, saint-nectaire, tête-de-moine (ce fromage suisse que l’on fait tourner sur une girolle afin de former des rosettes) et brie truffé. Il faudrait avec ça un très bon pain de campagne toasté.

Le dessert serait un feu d’artifice. Des chariots partout, avec, ici, des tartes aux pommes rustiques sur lesquelles seraient déposées, au choix, de grosses cuillerées de crème normande ou de glace à la vanille - et pourquoi pas les deux en ce jour fatal. Là, de petites mangues pakistanaises ou indiennes, celles qu’adore un certain Mick Jagger au petit-déjeuner. Et des cerises noires, bien charnues. Quand j’étais au collège, je me souviens que c’était ça, le luxe ultime, pour moi : les grosses cerises par dizaines qui trônaient dans la cuisine des parents de mon pote Clément. On finirait avec des tuiles aux amandes, en jouant aux cartes, les mains trop grasses.

Ce serait le paradis. Enfin, bientôt, littéralement.

Il s’appelait Jean-Luc (1956-2026).

Prenez soin de vous et de vos proches ♡