Gluten, geliefd en gevreesd

In China noemen ze gluten 'de spier van het deeg'. Een rake omschrijving, want dat is precies wat gluten is. Het vormt een stevig netwerk in deeg van tarwe en aanverwante granen, en dat netwerk is de basis van een groot deel van wat de wereld eet. Brood, pasta, pizza, couscous, noedels en seitan, zonder gluten zou onze culinaire traditie er heel anders uitzien. Tegelijk is gluten ook een beladen onderwerp voor mensen met coeliakie of een glutenintoleratie en voor mensen die gluten mijden uit gezondheidsovertuiging.

In deze editie leggen we uit wat gluten precies is, waarom het zoveel verschillende texturen mogelijk maakt, en waarom gluten zo’n veel besproken ingrediënt is. En we gaan met gluten aan de slag. Want als je iets met je eigen handen voelt, begrijp je het beter. We gaan deeg kneden voor volkorenbrood, pasta draaien en seitan maken.

In tarwe zitten twee eiwitten die samen gluten vormen: glutenine en gliadine. Stel je glutenine voor als kleine spiraalveren. Voeg je water toe en kneed je het deeg, dan haken die veren in elkaar en vormen ze een netwerk. Rek je het deeg uit, dan spannen de veren zich. Laat je los, dan veren ze terug. Dat is de elasticiteit van deeg.

Gliadine werkt als de olie in dat mechanisme. Het is een bolvormig eiwit dat zich tussen de glutenine-veren beweegt en ze soepel langs elkaar laat glijden. Zonder gliadine zou deeg scheuren in plaats van rekken.

Samen bepalen die twee eiwitten hoe sterk het netwerk wordt. Hoe meer gluteneiwitten in het meel, hoe steviger. Broodbakkers hebben dat stevige netwerk nodig om lucht vast te houden tijdens de rijs. Banketbakkers willen juist het tegenovergestelde: te veel gluten maakt koekjes en cakes hard en taai. Bij de meeste gebaksoorten is het de kunst om de vorming van een glutennetwerk zoveel mogelijk te voorkomen.

Gluteneiwitten zitten in tarwe en alle granen die daaraan verwant zijn. Dat zijn oertarwesoorten zoals spelt, kamut en eenkoorn, maar ook rogge en gerst. Haver bevat van nature geen gluten, maar wordt vaak besmet tijdens de verwerking. Rijst, mais, boekweit, gierst, teff en peulvruchten zijn volledig glutenvrij.

Gluten zitten dus in alle producten die van de genoemde ingrediënten gemaakt worden. Bij brood, pasta en pizza is dat duidelijk. Maar gluten kunnen ook opduiken waar je ze niet verwacht. In sommige bouillonblokjes zitten ze als vulstof of als drager van smaakstoffen. In sojasaus zit traditioneel tarwe. In bepaalde hagelslag, soepen uit blik en zelfs medicijnen kunnen ze voorkomen als bindmiddel. Voor mensen met coeliakie is dat geen detail maar dagelijkse realiteit.

Het gehalte gluteneiwitten in meel bepaalt direct de kwaliteit van het netwerk. Gewone supermarktbloem bevat relatief weinig eiwit, wat het minder geschikt maakt voor brood. Broodmeel bevat beduidend meer. Durum, de tarwesoort voor pasta, levert een bijzonder stijf en sterk netwerk, precies wat je wilt voor pasta die stevig blijft tijdens het koken. Seitan is een bijzondere uitzondering daarop, dat is vrijwel puur glutennetwerk, bijna 70-75% eiwit (op basis van droge stof). Daarover meer in het betaalde deel van deze nieuwsbrief.

Wat gluten bijzonder maakt, is hoe universeel het principe is. Bijna elke graancultuur heeft zijn eigen manier gevonden om het glutennetwerk te benutten.

• Brood en desembrood: het netwerk houdt CO2-gas vast van gist of desemfermentatie, waardoor het deeg rijst en luchtig wordt.

• Pasta en noedels: het netwerk geeft de pasta zijn bite en bepaalt hoe de saus eraan hecht. Aziatische tarwenoedels ontlenen hun veerkracht ook aan gluten, maar met andere verhoudingen water en bloem.

• Pizza: een sterk netwerk is essentieel voor de dunne bodem die je kunt uitrekken zonder scheuren.

• Couscous: de griesmeelkorrels zijn omhuld door een dun glutenlaagje dat ze bij het stomen intact houdt.

• Seitan: het meest expliciete gluteningrediënt. Je wast al het zetmeel weg uit tarwebloem en houdt puur het glutennetwerk over. Dat netwerk, gestoomd of gebraden, lijkt opvallend veel op de textuur van vlees.

Gluten is voor de meeste mensen volkomen onschadelijk. Toch is het de afgelopen jaren omgeven geraakt door argwaan. Bestsellers zoals De Broodbuik beweren dat moderne tarwe door veredeling en genetische manipulatie steeds schadelijker is geworden. Dat klinkt aannemelijk, maar de wetenschap vertelt een ander verhaal. Er is geen genetisch gemodificeerde tarwe commercieel in gebruik, al wordt er al decennia onderzoek naar gedaan. En uit onderzoek naar meer dan een eeuw tarweveredeling blijkt dat er geen overtuigend bewijs is dat het glutengehalte structureel is toegenomen. Ook is er geen aanwijzing dat moderne tarwe meer immunogene gluten bevat dan oudere rassen. De verhouding binnen gluten is zelfs verschoven in een richting die minder immuunreacties zou moeten geven. De toename van gerapporteerde klachten is waarschijnlijk eerder te verklaren door betere diagnostiek, een hogere consumptie van tarweproducten en leefstijlfactoren. Ook andere componenten in tarwe, zoals fructanen (FODMAPs), kunnen daarbij een rol spelen. Dat er mensen zijn die zich beter voelen zonder gluten is een feit. Waarom dat zo is, is wetenschappelijk nog niet volledig verklaard.

Dan de aandoeningen waarbij gluten wél aantoonbaar het probleem zijn. Coeliakie is een auto-immuunziekte waarbij het immuunsysteem, getriggerd door gluten, de eigen darmwand aanvalt. Dat zorgt voor schade in de dunne darm, waar de darmvlokken worden afgebroken. Dat leidt tot ernstige opnameproblemen van voedingsstoffen. Ongeveer 1% van de wereldbevolking heeft coeliakie, maar de overgrote meerderheid is niet gediagnosticeerd: in Nederland weet maar één op de vijf mensen met coeliakie dat ze het hebben.

- hoe werken gluten in brood en hoe zet je die kennis in voor betere broodresultaten?
- het makkelijkste volkorenbroodrecept ever
- wat doen gluten in pasta en noedels?
- Seitan: wat is het, hoe maak je het en hoe gebruik je het in de keuken?

Wil je meer weten, recepten leren begrijpen en goed leren koken met kennis? Abonneer je dan op onze nieuwsbrief. Tip: abonneer je via de website voor de beste prijs (€ 60/jaar of € 6/maand). In de app betaal je €85/jaar vanwege de servicekosten van Apple en Google. Als abonnee lees je elke twee weken op zondag de volledige Koken met Kennis-nieuwsbrief (in je mailbox of op Substack). Je krijgt bovendien toegang tot al onze nieuwsbrieven, inclusief het archief. Ook kunnen leden in de Koken met Kennis Chat vragen stellen en recepten of informatie delen.