Al dente

Pasta is een van de meest gegeten gerechten ter wereld. En waarschijnlijk ook een van de meest besproken. Want over het koken van pasta doen allerlei verhalen de ronde. Gebruik tien delen water op één deel pasta. Voeg olie toe tegen het plakken. Altijd kokend water, nooit koud. Maar waarop zijn die aanwijzingen eigenlijk gebaseerd? En wat zegt de wetenschap erover? In deze editie duiken we in de chemie van pasta: wat het is, hoe het zich gedraagt in de keuken en wat er precies gebeurt in die pan. Natuurlijk met leuke recepten, waaronder een bijzondere: geroosterde pasta.

Pasta is een deeg dat gaargekookt wordt in water. Dat klinkt vanzelfsprekend, maar het is eigenlijk bijzonder. De meeste andere deegsoorten worden namelijk gebakken, denk aan brooddeeg en koekjesdeeg. Pastadeeg vereist specifieke eigenschappen: het moet veerkrachtig zijn, tijdens het koken niet uit elkaar vallen en bij voorkeur gedroogd kunnen worden voor een lange houdbaarheid.

Die veerkracht van pasta komt van gluten (daarover hebben we het in de vorige nieuwsbrief uitgebreid gehad, zie ook de kadertekst). Voor een pasta met een al dente bite gebruik je meel van harde tarwe: triticum durum . Dit is een tarwesoort met een hoog eiwitgehalte die een sterk en relatief stijf glutennetwerk vormt.

In Italië wordt van oudsher semolina gebruikt: een grovere maling van harde tarwe, ook wel tarwegries genoemd. Dat hangt samen met de hardheid van durumtarwe, die bij het malen eerder in grove deeltjes breekt dan in fijn meel. Tegenwoordig is semolina de norm, omdat het een stevige textuur geeft en sauzen goed laat hechten. Een groot deel van de wereldwijde productie van durumtarwe voor pasta komt uit Zuid-Europa, de Verenigde Staten en Canada.

Het glutennetwerk

In tarwe zitten twee eiwitten, glutenine en gliadine, samen gluten genoemd. Glutenine vormt lange, elastische ketens zodra je meel met water mengt en kneedt. Gliadine zorgt voor samenhang en soepelheid. Samen vormen ze een veerkrachtig netwerk dat pasta zijn stevigheid en bite geeft, en dat bepaalt hoe pasta zich gedraagt tijdens het koken.

Het verschil tussen een zak pasta van € 0,89 en een pak van € 4 zit ‘m voornamelijk in de manier waarop het wordt gemaakt en in mindere mate in de ingrediënten.

Kleinere Italiaanse pastaproducenten extruderen het deeg: zij persen het onder druk door een vorm (matrijs) van brons of koper. Dat ruwe metaal geeft de pasta een onregelmatig, poreus oppervlak waaraan sauzen zich beter hechten. Daarna droogt de pasta op lage temperatuur, rond de 30 °C, gedurende meerdere dagen. Die trage droging zorgt voor een gelijkmatige structuur en draagt bij aan een stevige, elastische beet.

Grote fabrikanten gebruiken teflonmatrijzen die een gladder oppervlak geven waar sauzen zich minder goed aan hechten. Bovendien droogt industriële pasta in enkele uren bij hogere temperaturen, vaak rond de 80 °C. Die snelle droging kan spanningen in de structuur veroorzaken, wat invloed heeft op het kookgedrag en de uiteindelijke textuur. Dat wil niet zeggen dat industriële pasta altijd slecht is, maar het verklaart wel waarom betere merken merkbaar anders koken en aanvoelen.

Thuis: eieren als redmiddel

Thuis pasta maken van gewone bloem geeft een zachter deeg met minder stevige beet dan pasta van harde tarwe. Eieren helpen daarbij: de eiwitten stollen tijdens het koken en geven extra stevigheid, terwijl de dooiers vet toevoegen dat het deeg soepeler maakt. Wil je pasta zonder ei maken, dan heb je semolina of harde tarwebloem nodig, of je voegt glutenpoeder toe aan gewone bloem.

Verse pasta bevat veel meer water dan gedroogde. Daardoor is het zetmeel al gehydrateerd en is verse pasta in een paar minuten gaar. Gedroogde pasta moet eerst water opnemen, wat meer tijd kost maar ook meer controle over de gaarheid geeft.

Al dente betekent letterlijk ‘op de tand’ en verwijst naar pasta waarvan de kern nog niet volledig is gehydrateerd en gegeleerd. Dat kleine, minder gegaarde centrum geeft weerstand bij het bijten. Dit is geen willekeurige smaakvoorkeur. Naarmate pasta verder gaart, lekken er meer zetmeelmoleculen naar het oppervlak en in het kookwater. Dat vrije zetmeel werkt als een lijm: het zorgt ervoor dat pasta aan elkaar en aan de pan blijft kleven. Beetgare pasta geeft minder van dat zetmeel af en blijft daardoor losser en minder plakkerig. Tegelijk blijft de structuur steviger, waardoor de pasta na het afgieten en mengen met saus minder snel doorgaart. Pasta die eenmaal in de saus ligt, neemt namelijk nog vocht op en gaart verder.

• Waarom je pasta kookt in kokend water

• De zes misverstanden over pasta koken ontrafeld:
  1. Je hebt veel water nodig
  2. Olie voorkomt plakken
  3. Zout is alleen voor smaak
  4. Goedkope of dure pasta, dat maakt niet zo veel uit
  5. Pasta kook je niet in de saus
  6. Na het afgieten ben je klaar

Wil je meer weten, recepten leren begrijpen en goed leren koken met kennis? Abonneer je dan op onze nieuwsbrief. Tip: abonneer je via de website voor de beste prijs (€ 60/jaar of € 6/maand). In de app betaal je € 85/jaar vanwege de servicekosten van Apple en Google. Als abonnee lees je elke twee weken op zondag de volledige Koken met Kennis-nieuwsbrief (in je mailbox of op Substack). Je krijgt bovendien toegang tot al onze nieuwsbrieven, inclusief het archief. Ook kunnen leden in de Koken met Kennis Chat vragen stellen en recepten of informatie delen.