Kiemen in de keuken

Voorjaar! Knoppen barsten open, zaden ontkiemen, planten beginnen weer te groeien. Kiemgroenten zijn het lekkerste bewijs daarvan. Een zaadje verandert door alleen wat water in een miniplantje dat scherp prikkelt als mosterd of juist zacht en zoet smaakt als jonge erwten. Ideaal om je (paas)brunch of -lunch mee op te leuken en meer smaak te geven. In deze nieuwsbrief leggen we uit hoe het kiemproces werkt, waar de bijzondere smaken vandaan komen en welke soorten je kunt gebruiken. Vanzelfsprekend geven we je recepten en tips voor toepassingen. Allemaal makkelijk en snel, dus je kunt er meteen mee aan de slag.

Kiemgroenten zijn zaden die net beginnen te ontkiemen. Je eet ze in de vroegste groeifase: een paar dagen na het begin van het kiemproces, als de eerste worteltjes en blaadjes verschijnen maar de plant nog lang niet volgroeid is. Taugé, tuinkers en radijskiemen zijn de bekendste voorbeelden, maar er zijn ontelbare soorten, zeker als je zelf aan het kiemen slaat.

Zaden zijn gebouwd voor opslag. Ze bevatten zetmeel, eiwitten en vetten, noodzakelijke stoffen voor de ontkiemende plantjes. Tegelijkertijd bevatten ze stoffen die het kiemen afremmen, zoals fytinezuur en andere anti-nutriënten. Daardoor gaat het zaadje alleen ontkiemen als de omstandigheden optimaal zijn. In de natuur zijn die omstandigheden simpel: de bodem warmt op in het voorjaar, regenwater dringt door en zuurstof bereikt het zaad. Dat is het startsignaal. Water, warmte en lucht, meer heeft een zaadje niet nodig om tot leven te komen (zie kader). Enzymen komen op gang en beginnen de opslagstoffen af te breken. Zetmeel wordt omgezet in suikers. Eiwitten worden gesplitst in aminozuren en vetten in vetzuren. Tegelijkertijd worden de anti-nutriënten deels afgebroken, waardoor voedingsstoffen beter beschikbaar komen. In de praktijk betekent dit: meer smaak, een andere textuur en een product dat zich anders gedraagt in de keuken dan het zaad waaruit het groeide.

Zelf kiemen: makkelijker dan je denkt
Kiemgroenten zelf kweken is eenvoudiger dan het klinkt. Je hebt geen tuin of aarde nodig, alleen een glazen pot, wat gaas en twee minuten aandacht per dag. Goede beginnerszaden zijn alfalfa, linzen, kikkererwten, radijs en tuinkers. Ze kiemen snel en lukken meestal. Op YouTube vind je veel instructievideo’s.

Een zaadje bevat alles wat een jonge plant nodig heeft om de eerste dagen door te komen. Kiemgroenten eet je op het moment dat de omschakeling nog bezig is. De voorraden in het zaadje worden afgebroken en de voedingsstoffen komen beschikbaar voor het jonge plantje.

Tijdens het kiemen worden fytinezuur en vergelijkbare stoffen afgebroken, waardoor mineralen zoals ijzer, zink en calcium beter opneembaar worden. Tegelijkertijd worden de eiwitten die het zaad als voedselvoorraad meedraagt deels gesplitst, waardoor ze beter verteerbaar worden dan in het droge zaad. Interessant is dat kiemgroenten meer voedingstoffen bevatten dan alleen de de zaadjes. Tijdens de vroege groei worden nieuwe verbindingen gevormd, waaronder vitamine C en bepaalde B-vitaminen, die in droge zaden nauwelijks aanwezig zijn. De jonge plant maakt ze zelf aan, omdat hij ze nodig heeft.

De smaak van kiemgroenten is fris, groen en soms uitgesproken scherp. Bij mosterd- en radijskiemen zit de scherpte in glucosinolaten, dezelfde verbindingen die mierikswortel en wasabi hun pittige smaak geven. Op zichzelf zijn die stoffen vrij stabiel. Maar zodra je de kiem beschadigt, door erop te kauwen of erin te snijden, komen enzymen vrij die ze omzetten in scherpe, vluchtige verbindingen. Die prikkelen je neus en geven dat typische, licht mosterdachtige effect. Tuinkers werkt hetzelfde, maar is iets kruidiger en peperiger van karakter.

Andere kiemen smaken juist zoet. Bij erwtenscheuten wordt tijdens het kiemen zetmeel afgebroken tot suikers. Dat geeft de frisse zoetheid, vergelijkbaar met een jonge doperwt. Zonnebloemkiemen zijn voller en nootachtiger. Broccolikiemen zijn mild bitter met een lichte pittigheid, een beetje zoals rucola.

Uit elk zaadje komt een kiem, maar niet elke soort is lekker om te eten. En niet alles wat in de winkel als kiemgroente wordt verkocht, is ook een kiem. Het is handig om drie categorieën uit elkaar te houden.

Kiemgroenten zijn ontkiemde zaden die je in hun geheel eet: zaadje, worteltje en eerste stengeltje. Ze groeien op water, zonder aarde. Taugé, alfalfa, radijskiemen, erwtenscheuten, zonnebloemkiemen, broccolikiemen, rodekoolkiemen en linzenkiemen zijn de bekendste voorbeelden.
Cress, zoals tuinkers, lijkt op een kiemgroente maar is dat botanisch gezien niet. Het groeit in een substraat, je knipt alleen het bovenste deel af. Het smaakprofiel is vergelijkbaar, vandaar de verwarring. In deze nieuwsbrief gebruiken we kiemgroenten en cress door elkaar in de recepten.
Microgroenten zijn verder ontwikkelde jonge plantjes, alleen verkrijgbaar via de horecagroothandel, zie hieronder.