Un meraviglioso caso di serendipità

A Napoli, sono due le cose che ci vantiamo di saper fare meglio del resto del mondo: la pizza e il caffè. Ok, in realtà ci vantiamo di almeno un altro centinaio di cose, i napoletani non sono conosciuti per essere particolarmente modesti. Ma se ci dobbiamo concentrare su alcuni aspetti della nostra cultura gastronomica che condividiamo con il resto del mondo, e che per noi sono fortemente identitari, quelli sono proprio la pizza e il caffè. Ed entrambi fanno schifo.

Ok, aspetta. Ci sono andato giù pesante di botto, ma in qualche modo ti devo tenere incollato a queste righe. Partiamo col dire una cosa: no, la pizza a Napoli è ancora buona, anzi ottima in molte pizzerie. Diciamo che nel complesso, rispetto al resto di Italia e del mondo, è rimasta un po’ indietro. E questo è un paradosso, considerato che molti elementi dell’innovazione odierna sono partiti proprio da qui. Ma si sa, noi napoletani tendiamo a essere anche molto tradizionalisti. Ma quale terrone non lo è?

Il caffè, quello no, non lo sappiamo proprio fare. E non lo dico io. Non lo dice Report, che sulla diffamazione di Napoli ormai ci sta dedicando una campagna profittevole. E non lo dicono neanche gli stranieri, che invece sono particolarmente affascinati dalla cultura dell’espresso italiano. No, lo dicono i napoletani stessi. Non a chiare lettere, né consapevolmente: ma con le loro azioni.

Difficile trovare un napoletano purista che non metta lo zucchero nel caffè, per contrastarne l’estrema amarezza. Per non parlare del vanto proverbiale di prendere il caffè con le famose tre C: Comm’ Cazz’ Coce (stu Ccafe, se vogliamo farle diventare quattro). “Come perdincibacco scotta questo caffè”, non solo per l’estrazione immediata, ma anche per l’abitudine di servirlo nella tazzina bollente (gesto, a dire il vero, di rispetto da parte del barista che ci tiene). Insomma, sembra quasi che a una pausa di piacere siano accompagnate emozioni negative.

Mi si dirà che queste abitudini non sono solo napoletane, ma italiane. Ed è vero: l’espresso d’altronde nasce al nord, nel Piemonte sabaudo, e l’abitudine di consumare caffè scuro e amaro l’abbiamo importata dai vicini austriaci. Ma a Napoli, città di estremi, abbiamo spinto ancora di più la tostatura, che da scura è diventata praticamente bruciata. E l’abbiamo commercializzata come un marchio di fabbrica. Siamo stati in grado di far credere all’intera popolazione italiana che il caffè napoletano, più nero, più robusto, più intenso, sia il miglior caffè in assoluto.

Ma non è così. E, fortunatamente, non tutte le torrefazioni a Napoli ragionano in questo modo. Che di tostatori, Napoli ne è piena. Anzi, per accuratezza, dovrei dire la provincia di Napoli. Sembrerà strano, ma tutte le aziende di caffè del napoletano più conosciute non hanno sede nel capoluogo, ma nella sua provincia. Passalacqua, la marca di arabica più apprezzata - poco diffusa nel resto di Italia, ma popolarissima nelle pizzerie napoletane all’estero - si trova a Casavatore. Caffè Borbone, iperpresente nel settore delle cialde, è a Caivano. E persino quel colosso multinazionale che è la Kimbo ha il suo stabilimento a Melito.

A questi si aggiungono una miriade di piccoli marchi locali, sparsi su tutto il territorio campano. Nell’ultimo periodo è diventato per me quasi un gioco notare i brand di caffè esposti fuori dai bar, e cercarli su Instagram e Google per vedere come comunicano, e dove si trovano. Sono affascinato dal fatto che non tutto il mercato sia dominato dai grandi marchi (altre aziende locali “massiccie” sono Toraldo, Moreno, Kenon) ma ci sono piccole torrefazioni che hanno il loro bravo mercato locale, che fanno un lavoro meno massificato e più di cura, concentrandosi sul rapporto diretto con un cliente più esigente e magari anche sulle esportazioni all’estero. Tutte localizzate al di fuori di Napoli.

E così giro, di bar in bar, di caffè in caffè. Fino a quando mi capita di imbattermi in una tazzina con un logo vintage ma accattivante. Due colori semplici, giallo e verde, tenui e d'epoca. La rappresentazione del continente sudamericano e un nome evocativo: Caffè Quito. Come sempre, li cerco online: e noto che hanno lo stabilimento a Fuorigrotta, un quartiere di Napoli. In città, quindi.

Non so perché, sarà il buonumore dettato dalla caffeina, ma decido di contattarli. Via Instagram. Gli chiedo se posso andare a visitare la loro torrefazione. E non mi presento come un giornalista, un blogger, niente. Solo come un semplice amatore.

Mi rispondono nel giro di un paio di giorni. La comunicazione va avanti un po’ a rilento, segno che il profilo Instagram non è seguito da un social media manager attivo. Ma mi invitano con molto piacere. Propongo un giorno ma loro sono impegnati. Rilanciano, ma sono io fuori città. Faccio un’altra proposta ma mi dicono:

“Quel giorno siamo impegnati con le consegne. Vogliamo che vieni quando c’è la tostatura in corso”.

Insomma, massima disponibilità per uno sconosciuto che a conti fatti gli sta sottraendo tempo al lavoro. Sono galvanizzato, respiro già profumo di azienda di famiglia ancora prima di andare. Finalmente ci mettiamo d’accordo sul giorno e mi imbarco nel viaggio.

La torrefazione non la troveresti facilmente senza Google Maps. Fuorigrotta è un quartiere grande, e molto residenziale: qui tra l’altro ci sono lo stadio Maradona e la sede di Napoli della RAI. Ma loro sono localizzati in una piccola stradina laterale di una strada a sua volta non proprio trafficata. Anche quando il navigatore mi dice di essere arrivato, non capisco dove sono. Chiamo. “Vengo a prenderti fuori”.

È Alessia ad accogliermi. La nuova titolare. Nuova, perché ha da pochissimo ereditato l’azienda dal padre, deceduto da qualche mese rispetto alla mia visita. Le mie aspettative erano giuste: un’azienda di famiglia. Alessia si occupa di quasi tutto (era lei a scrivermi su Instagram). La torrefazione non è nient’altro che un unico grande magazzino, con lo stoccaggio da un lato, un piccolo ufficio dall’altro, e l’enorme sala con la macchina tostatrice, i sacchi di iuta e i serbatoi con i chicchi provenienti da vari paesi dell’America Latina.

Alessia mi racconta la storia del padre, e non è che ci siano particolari aneddoti da ricordare: come molte storie di aziende di famiglia parte dal lavoro di una singola persona che mette cuore e fatica in un business e gli dedica tutto il resto della sua vita. E Alessia è l’esempio canonico della seconda generazione, di chi ha studiato, viaggiato, ma che alla fine si è fatta trascinare dall’entusiasmo dell’amore paterno per il proprio lavoro per tornare a casa con la sua esperienza e il suo sapere, e prendere in consegna il testimone.

È con lo stesso entusiasmo e la stessa passione che mi racconta il suo lavoro, mi mostra i chicchi, mi fa vedere la tostatrice all’opera (manovrata da Giuseppe, un ragazzo che fu assunto ai tempi dal padre e che ha imparato il mestiere proprio in sede). L’amore filiale e quello per l’azienda si mischiano e si moltiplicano, e non posso non percepire sulla pelle l’orgoglio di ogni singola parola che esce dalla bocca di Alessia.

Soprattutto quando mi parla dei loro clienti. Come ho detto, queste piccole aziende hanno generalmente un rapporto diretto con chi acquista i prodotti. E Alessia mi racconta di gruppi di giapponesi che vengono in pellegrinaggio apposta per assaporare il loro caffè. Non mi sorprende, considerata l’attenzione per la qualità e il dettaglio che hanno da quelle parti, soprattutto quando si tratta delle pizzerie napoletane: tutto in Giappone deve essere riprodotto al millimetro, fedele alla madrepatria. Non solo la pizza, ma anche il caffè deve essere impregnato dei sapori e dei saperi di Napoli.

Qui però siamo lontani dagli eccessi di cui parlavo agli inizi. Certo, la tostatura è sempre un po’ più scura rispetto agli standard italiani. Ma non è nera, non è bruciata, non è l’appiattimento più totale delle varietà di chicco per smerciarle tutte insieme. Alessia mi sottopone a un tour de force di degustazioni che io accetto molto volentieri: i flavori, le acidità, le tessiture sono tutte distinguibili tra di loro. No, non stiamo a fare i fighetti col vocabolario da sommelier che si avventura in note di nocciola e frutti rossi: ma è evidente che qui le forniture vengono rispettate e preservate. Non parliamo di specialty: parliamo semplicemente di qualità.

Ed è una qualità che non passa inosservata. Perché tra i clienti di Alessia ce n’è uno davvero speciale. Ed è qui che si verifica il caso di serendipità di cui parlo nel titolo. Alessia nemmeno lo sa che sono un appassionato di pizza, non le ho scritto dal profilo Instagram del mio blog. E quindi butta lì nel discorso che uno dei suoi clienti è nientemeno che Franco Pepe.

Mi si accende la lampadina. Ricordo tutte le volte che sono andato da Pepe in Grani e che ho chiuso degnamente la serata con un caffè. Un particolare non di poco conto, perché per principio di solito io mi rifiuto di prendere il caffè in pizzeria, sapendo che non gli dedicano la giusta attenzione. Ma, per mia abitudine, fotografo ogni singola portata per averne il ricordo: recupero dalle vecchie foto e per ben due volte ho preso il caffè alla celebre pizzeria di Caiazzo. Ed eccole lì, bellissime, le tazzine con il logo del caffè (nella versione non aggiornata, senza la “pagaia” a fare la gambetta della Q).

A me le tazzine bombate stile napoletano piacciono tantissimo, e non faccio in tempo a dirlo che Alessia mi regala una delle loro. Accompagnato da un altro cadeau di pregio: un bel pacco della loro miscela di robusta. Di ottime arabiche me ne ha fatte assaggiare, ma ho preferito la robusta per i suoi “sapori di casa”: quelli che ti accompagnano al tuo bar di fiducia quando prendi un caffè al banco, o a casa quando ti prepari la caffettiera per iniziare la giornata. Una compagnia rassicurante.

Che a Napoli molti non sappiano fare il caffè, è vero. Che si spari nel mucchio, però, è sbagliato. È proprio come la pizza: ci sono una marea di piccoli artigiani che lavorano con la semplicità e allo stesso tempo la cura di chi porta avanti questo mestiere anche per quarant’anni, proprio come la torrefazione di Alessia e famiglia. E il loro lavoro è sparso un po’ ovunque, nel territorio napoletano. Per questo pizza e caffè viaggiano mano nella mano come parte identitaria della nostra cultura gastronomica. Non è vero, non fanno schifo. La mia era una provocazione calcolata, per portarti dove volevo: a leggere il racconto di un meraviglioso caso di serendipità.

ALTRO DA ME

Se facessi marchette, un racconto come questo sarebbe un buon esempio di storytelling per infilare lo sponsor in maniera del tutto casuale. Ma qua nessuno mi ha pagato e, come ho sempre fatto con le pizzerie, racconto con totale spontaneità i luoghi dove sono stato bene. E, proprio come con le pizzerie, spero che anche con bar e torrefazioni la cosa avvenga sempre più spesso.

Da più di un anno ho recuperato un vecchio profilo Instagram inutilizzato per trasformarlo in un profilo di racconto del caffè. È piccolo, con una manciata di follower, e senza velleità di crescita. Non gli dedico la stessa attenzione che dedico alla pizza, non ne ho tempo né le competenze, che sto acquisendo piano piano. È più che altro un diario di viaggio, dove documento con brevi reel i luoghi dove bevo caffè e altre bevande, che siano bar, hotel, torrefazioni, coffee shop o altro. In Italia e all’estero. Niente di originale o innovativo, ma mi sta permettendo di conoscere un mondo stratificato fatto di persone interessanti.

Se vuoi farmi compagnia, se vuoi segnalarmi i tuoi luoghi del cuore, se sei nel business del caffè e ti fa piacere anche solo fare due chiacchere con me, ti aspetto: mi trovi su aroma_mundi.

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• Che Pizza - Il Podcast: il podcast creato da Simon Cittati di cui sono stato co-host per tre anni e che è poi stato lasciato interamente nelle mie mani. Ha anche un profilo Instagram dedicato e un suo canale Telegram con gruppo annesso.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.