Il miele nelle vinaigrette: quello che so sulle emulsioni

Sarò un po’ di parte, ma per me miele e senape sono il re e la regina delle vinaigrette utilizzate in cucina, utili per condire una miriade di piatti. La vinaigrette è un’emulsione, ma cos’è precisamente un’emulsione e perché avviene?

In chimica, un’emulsione è una miscela temporaneamente stabile tra due liquidi che per loro natura non si possono miscelare (definiti immiscibili).

Non si tratta di una soluzione (come l’acqua e il sale, dove il sale si scioglie e scompare), ma di un sistema a due fasi:

• La fase dispersa: il liquido che viene ridotto in minutissime goccioline (nel nostro caso, l’olio).

• La fase disperdente (o continua): il liquido che accoglie e circonda quelle goccioline (l’aceto o l’acqua).

Per evitare che la fase dispersa e quella continua si separino immediatamente, è necessaria la presenza di un emulsionante (o tensioattivo): una molecola “magica” dotata di una doppia natura, con una coda che si lega ai grassi e una testa che si lega all’acqua, capace di fare da “ponte” stabile tra i due mondi.

Prima di continuare, vi do le ricette che utilizzo personalmente:

1. Salsa agrodolce al miele

Ingrediente. Quantità

Olio extravergine d’oliva. 6 cucchiai

Aceto di mele o di vino bianco 2 cucchiai

Miele liquido 1 cucchiaio abbondante

Sale 1 pizzico