L’homme qui a rendu le grand restaurant moins chiant

44 ans. Ce n’est pas un âge pour partir… Bertrand Grébaut a succombé dans la nuit de jeudi 2 à vendredi 3 juillet des suites d’un cancer. Il ne s’affichait pas sur Instagram, n’avait pas de page Wikipédia à son nom et pourtant, c’était une star dans le milieu de la gastronomie et auprès des foodies. Les hommages pleuvent depuis quelques heures, y compris à l’étranger, comme en Italie dans les colonnes du célèbre Corriere della Sera. Dans Le Figaro, le critique gastronomique Emmanuel Rubin le décrit comme “l’un des chefs de file de cette génération qui a bousculé les années 2000 et installé une nouvelle scène dans la restauration”.

Sa grande oeuvre fut Septime, le restaurant qu’il ouvrit en avril 2011 avec son ami Théophile Pourriat. Une table gastronomique située dans l’est parisien et pensée en rupture avec les grandes maisons plus codifiées, qu’il connaissait pour avoir travaillé chez Joël Robuchon et Alain Passard. Au 80 rue de Charonne, pas de nappe sur les tables mais du bois non traité. Longtemps, le menu déjeuner complet a été l’un des meilleurs plans de Paname, 30 euros à l’époque, 85 aujourd’hui en cinq étapes. Les employés en salle venaient discuter avec le client en s’agenouillant, pour casser l’asymétrie physique maître d’hôtel-client. Septime, c’était ça : un grand restaurant qui ne ressemblait pas à un grand restaurant.

L’étalon suprême de la restauration - le guide Michelin - avait d’ailleurs récompensé Septime d’une étoile début 2014, astre conservé depuis. C’était, je crois, la première fois que Bibendum remettait cette distinction à un établissement dit bistronomique. Bertrand Grébaut était pourtant réaliste là-dessus. En 2021, à l’occasion des dix ans de son bébé, dans un entretien fleuve publié sur feu le magazine Z de la plateforme de réservation Zenchef, voilà ce qu’il me disait :

“On n’a pas compté sur Michelin pour être prescripteur de quoi que ce soit. Mais bâcher le Michelin, on a autre chose à faire. Si j’étais au Michelin, c’est sûr que j’emmènerais dans mon sillage ces établissements comme le nôtre que je valoriserais mieux qu’ils ne le sont aujourd’hui. Nous, on est cantonnés à une étoile à vie en fait, peu importe ce qu’on envoie, ce qu’on met dans l’assiette ou comment on sert les gens. Vu l’endroit et la proximité, en France, ça ne sera de toute façon pas autre chose qu’une étoile. Le seul truc qui peut se passer, c’est de la perdre un jour parce qu’un mal luné est venu.”

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