Augustus en september zijn de oogstmaanden. Alles groeit en bloeit. Bonen, bieten, kool en komkommers, alles is tegelijk rijp en het is vaak te veel om op te eten. De klassieke reactie is: inmaken (wecken, pekelen, fermenteren). Maar dezelfde chemie die eten in een pot een jaar houdbaar maakt, werkt ook binnen een uur, direct op je bord.
De technieken fermenteren, inleggen in zuur en inleggen in zout, waar we eerder over schreven, blijven de basis voor je wintervoorraad. In deze editie draait het om dezelfde principes, maar dan à la minute. Geen potten, geen weken wachten, maar wel dezelfde chemische reacties, ingezet voor lekkere gerechten die je vanavond nog serveert, zoals rodekoolsalade met oranjebloesem, snelle salade van rauwe zomerbietjes, carpaccio van koningsoesterzwam en noedelsalade met beschonken tofu.
Inmaken draait om het langer houdbaar maken van voedsel. Dat doe je door de groei van micro-organismen grotendeels uit te sluiten, zoals bij pekelen. Of je zet, zoals bij fermentatie, juist bepaalde micro-organismen aan het werk en houdt de schadelijke soorten buiten de deur. Hieronder duiken we wat dieper in de theorie van het inmaken.
Bij veel inmaaktechnieken met zout en suiker speelt osmose een hoofdrol. Verhoog je de concentratie zout of suiker rond bijvoorbeeld een biet sterk genoeg, dan ontstaat er een verschil in concentratie binnen en buiten de bietencellen. De bietencellen geven vocht af, waardoor de concentratie van de eigen suikers, zuren en zouten in de plantencel stijgt. Buiten de biet daalt de concentratie zout of suiker juist, want het uitgetreden vocht verdunt die kant. Het resultaat is dat er minder water beschikbaar is voor micro-organismen. Zo dragen zout en suiker bij aan conservering.
Osmose en tijd
Osmose lijkt een traag proces, maar de snelheid valt mee. Binnen 1 tot 2 uur trekt zout al veel vocht uit een blokje groente van 1 cm³. Dat tempo maakt het verschil tussen een net gesneden koolsalade die nog stug aanvoelt, en een koolsalade die je eerst een paar minuten met zout masseert en daarna laat staan.
Osmose en smaak
Terwijl zout binnen een uur het meeste vocht onttrekt, trekken de smaakstoffen er met een tempo van slechts 1 tot 2 mm per uur in. Daardoor proef je het effect van inleggen in zout of suiker al ruim voordat de bietjes bremzout of mierzoet zijn geworden. Plakjes biet of reepjes kool die je 15 minuten met zout masseert, zijn zichtbaar veranderd van stug naar soepel, terwijl de zoutsmaak nog nauwelijks is doorgekomen. Je kunt het zout er na masseren afspoelen zoals we dat doen in het recept voor de bietensalade.
Turgor
Bij rauwe groenten speelt daarnaast nog iets: turgor, de waterdruk waarmee de plantencellen zichzelf als kleine ballonnetjes strak houden. Met zout en suiker verliezen plantencellen turgor en wordt de groente minder knapperig en beter buigbaar, en verliest hij vocht. Dat zie je bijvoorbeeld bij komkommer die je met zout laat uitlekken of bij fruit dat je marineert in suiker (macereren) om vocht te onttrekken, zie ook onze nieuwsbrief Zomerse fruittaart. Andersom kun je de turgor van bladgroenten en kruiden verstevigen door ze in koud water te leggen. Osmose zorgt dan voor een vergroting van de turgor.
Zuur werkt anders. Daarbij is niet osmose het belangrijkste conserveringsmechanisme, maar de verlaging van de pH. Veel micro-organismen kunnen in zo’n zure omgeving slecht groeien. Verderop zullen we zien dat zuur bovendien een heel ander effect heeft op de textuur van groenten.
Zout je rauwe komkommerplakjes, dan verliezen ze niet alleen vocht maar ook knapperigheid. Leg je diezelfde komkommerplakjes in azijn, zoals bij een augurk, dan houden ze juist langer hun stevige bite. Dat verschil heeft niet alleen met vocht te maken, maar ook met pectine in de celwanden.
Pectine kun je zien als de lijm die plantencellen bij elkaar houdt. Samen met cellulose en andere polysachariden bepaalt het voor een belangrijk deel hoe stevig een groente aanvoelt. Bij verhitting verandert en verzwakt die pectinestructuur, waardoor cellen makkelijker van elkaar loskomen en groente zacht wordt. Maar ook zonder verhitting remt zuur de afbraak van pectine, waardoor groenten langer stevig blijven. Dat is een van de redenen waarom groenten in zuur inlegvocht hun beet zo goed behouden.
In de praktijk betekent dit dat je textuur kunt sturen met wat er al in je keukenkastje staat. Zout en suiker sturen vooral het vocht, zuur en baksoda beïnvloeden de pectinestructuur, en calcium kan die structuur juist versterken. Zonder vuur, en soms al binnen een uur. In het betaalde deel voegen we ook alcohol toe aan het lijstje om de smaak en textuur van groenten te beïnvloeden.
5 inmaaktechnieken en hoe je ze à la minute kunt toepassen
5 bijzondere recepten om met nazomergroenten aan de slag te gaan
Ben je al betalend abonnee? Dan lees je de nieuwsbrief hieronder gewoon verder. Nog geen abonnee maar wil je wel graag verder lezen om meer te weten, recepten te leren begrijpen en goed leren koken met kennis? Neem dan een betaald abonnement. Tip: abonneer je via deze link op de Substack website voor de beste prijs (€ 60/jaar of € 6/maand). In de app betaal je € 85/jaar vanwege de servicekosten van Apple en Google. Als abonnee lees je elke twee weken op zondag de volledige Koken met Kennis-nieuwsbrief (in je mailbox of op Substack). Je krijgt bovendien toegang tot al onze nieuwsbrieven, inclusief het archief. Ook kunnen leden in de Koken met Kennis Chat vragen stellen en recepten of informatie delen.
Comments
Nothing yet. Say the first thing.
Sign in to join the conversation.