De lekkerste hummus maak je zelf

In tien jaar tijd veranderde hummus van een exotisch smeersel in een populair lunch- en borrelgerecht. Inmiddels is het in tientallen smaken en kleuren verkrijgbaar. Helaas blijven de smaak en textuur van supermarkthummus ver achter bij die van zelfgemaakte. Zelf aan de slag in de keuken dus! In deze nieuwsbrief nemen we je mee naar de essentie van echt lekker hummus. Omdat er veel over gezegd en geschreven is, zoomen we ook in op de herkomst, etymologie, fabels en feiten.

Het woord komt van het Arabische حمص (ḥummuṣ), dat simpelweg kikkererwt betekent. De officiële naam van het gerecht is ḥummuṣ bi ṭaḥīna, kikkererwten met tahin, wij korten het af tot hummus, zoals bijna iedereen dat doet. Het is een fijngemalen puree van gekookte kikkererwten, sesampasta (tahin), knoflook en citroensap. Zo simpel is het.

Hummus wordt algemeen beschouwd als een gerecht uit Bilād al-Shām, de traditionele naam voor de Levant: Syrië, Libanon en Palestina. Over de geschiedenis en naamgeving van hummus kun je binnenkort alles lezen in het boek Hommos van culinair journalist Merijn Tol dat op 22 september verschijnt bij Nijgh & Van Ditmar. Merijn heeft ook een substack: Café Merijn.

Hummus bestaat uit slechts 4 ingrediënten: kikkererwt, tahin, knoflook en citroensap. Maar er valt veel te winnen en te verliezen in de uitvoering. Met de juiste bereiding, die we in het betaalde deel behandelen, zorg je ervoor dat je hummus smeuïg en smaakvol wordt, in plaats van vlak en korrelig.

Een kikkererwt is geen erwt. Erwten horen bij het geslacht Pisum, de kikkererwt bij het geslacht Cicer. Beide horen bij de vlinderbloemenfamilie, de peulvruchten, maar het zijn verder geen naaste verwanten.

Er bestaan tientallen kikkererwtvariëteiten, van piepklein en lichtgeel tot fors en donkerbruin. Voor een uitgebreid assortiment kikkererwten kun je het best naar een toko of Turkse of Marokkaanse winkel gaan. Kies voor kleine, lichte kikkererwten, de zogeheten kabuli-soort. Kleinere kikkererwten koken gelijkmatiger gaar en geven een fijnere, minder melige puree dan de grotere soorten. Bij hummus gebruik je sowieso altijd gedroogde kikkererwten, niet de gekookte uit blik.

Minstens zo belangrijk als de soort is de versheid. Oude kikkererwten worden ‘hard to cook’: de pectine in de celwanden vormt tijdens langdurige opslag kruisverbindingen met calcium en magnesium, waardoor de erwten nooit meer helemaal zacht koken, ook niet met extra baksoda of een snelkookpan. Ga dus naar een winkel waar veel kikkererwten worden verkocht. Een gladde, ongerimpelde schil is een goede indicator voor versheid.

Koop tahin bij voorkeur in een winkel die gespecialiseerd is in producten uit het Midden-Oosten, zoals Amazing Oriental, een Syrische of Turkse supermarkt, of online. Let ook op de kwaliteit: de beste tahin wordt gemaakt van Humera-sesamzaad uit Ethiopië, te herkennen aan een romige, iets zoete smaak. Goeie tahin is vloeibaar en kun je makkelijk mengen met de gepureerde kikkererwten. Zie je in een glazen pot een laag olie drijven boven een donkergrijze pasta, dan is de tahin geschift.

Waarom tahin verandert in cement als je water toevoegt
Tahin is vloeibaar in de pot, maar zodra je een klein beetje water toevoegt, wordt het dik als cement. Blijf je water toevoegen, dan wordt het weer vloeibaar. Tahin bestaat vrijwel volledig uit sesamolie met fijngemalen sesamdeeltjes erin. Omdat water en olie niet vanzelf mengen, binden de eerste waterdruppels zich aan de sesamdeeltjes in de pasta. Die klonteren dan samen waardoor het mengsel stijf wordt. Pas als er genoeg water bij is, verspreidt dat water zich gelijkmatig tussen de oliedruppeltjes en ontstaat een nieuw, vloeibaar mengsel. Voeg vocht daarom in kleine scheutjes toe en blijf goed roeren, tot je door de dikke fase heen bent.

Buiten het Midden-Oosten hebben kikkererwten meestal de hoofdrol in hummus. In de regio zelf, en ook in onze keuken, is tahin minstens zo belangrijk. Gebruik minimaal evenveel tahin als het gewicht van je gedroogde kikkererwten, liever meer. Sommige recepten gaan tot een verhouding van 1 op 1 met de gekookte kikkererwten, dat vinden wij te heftig. In het basisrecept verderop gebruiken we 300 g tahin op 250 g gedroogde kikkererwten.

Twee rauwe tenen knoflook in een hummusrecept klinkt als een garantie voor een scherpe nasmaak, maar goed gemaakte hummus heeft geen uitgesproken knoflooksmaak. Ten eerste is de hoeveelheid knoflook klein ten opzichte van de rest van het gerecht. Daarnaast neutraliseert het citroensap de scherpte.

Dat laatste zit ‘m in een enzym. Rauwe knoflook bevat het milde stofje alliine dat bij het snijden of pletten van een teentje wordt omgezet in het scherpe allicine door het enzym alliinase. Dat enzym werkt het best bij een neutrale zuurgraad en verliest een groot deel van zijn activiteit in een zuur milieu zoals citroensap. In het betaalde deel geven we een concrete tip om dat neutraliserende effect optimaal te benutten in je eigen hummus.

Meestal is citroen vers beter dan uit een flesje, maar voor hummus maakt het weinig uit. We maakten beide versies, maar het verschil is nauwelijks te proeven. Dat is overigens niet heel vreemd. Versgeperst citroensap dankt zijn karakter aan vluchtige aromastoffen zoals limoneen en citral. Die breken al binnen enkele uren na het persen af, en bij citroensap uit een fles zijn ze door pasteurisatie grotendeels verdwenen. Wat overblijft, is vooral citroenzuur, en dat zuur is in hummus het belangrijkst. Het werkt als tegenhanger van de hartige, vette smaken van kikkererwt en tahin, niet als citrusaroma.

Wil je die frisse citrusgeur wel proeven, gebruik dan citroenrasp. De geurige oliën van citrus zitten vooral in de schil, niet in het sap, en die olie is vetoplosbaar. Rasp een deel van de schil mee door de hummus en je proeft een citrusaroma dat je met alleen sap nooit bereikt.

• twee routes naar dezelfde smeuïge hummus, afhankelijk van welke kikkererwt je gebruikt

• de complete methode, van weken tot pureren

• meerdere recepten die hummus verder brengen dan de dip op de borreltafel

Ben je al betalend abonnee? Dan lees je de nieuwsbrief hieronder gewoon verder. Nog geen abonnee maar wil je wel graag verder lezen om meer te weten, recepten te leren begrijpen en goed leren koken met kennis? Neem dan een betaald abonnement. Tip: abonneer je via deze link op de Substack website voor de beste prijs (€ 60/jaar of € 6/maand). In de app betaal je € 85/jaar vanwege de servicekosten van Apple en Google. Als abonnee lees je elke twee weken op zondag de volledige Koken met Kennis-nieuwsbrief (in je mailbox of op Substack). Je krijgt bovendien toegang tot al onze nieuwsbrieven, inclusief het archief. Ook kunnen leden in de Koken met Kennis Chat vragen stellen en recepten of informatie delen.