On ne peut pas manger pur dans un monde qui ne l’est pas

Si je ne portais que ma casquette de naturopathe, je pourrais presque fermer boutique.

Une grande partie de ce que j’ai appris, et transmis ici ou dans des livres, sur le “manger complet, manger brut, manger des algues” vacille en ce moment.

Des réalités environnementales se superposent Hier les PFAS, les perturbateurs endocriniens, aujourd’hui le cadmium, demain un autre scandale dormant…

Je suis comme vous, fatiguée des injonctions contradictoires, souvent perdue, et plutôt en colère contre des systèmes qui nous empoisonnent doucement en toute légalité. Après je reste optimiste par nature donc j’aime bien réfléchir à des solutions.
Ce qu’il faut manger, éviter, privilégier, tout semble bouger. Je n’avais pas prévu d’aborder ce sujet mais en vrai impossible de l’occulter.

Ce qui est sûr, c’est qu’on ne peut plus penser l’alimentation uniquement sous l’angle nutritionnel. C’est devenu incomplet.

On continue pourtant à raisonner ainsi sur les réseaux sociaux. Y compris dans des discours par des figures scientifiques. Une noix du Brésil couvre à elle seule les apports en sélénium d’une journée ? … D’accord, mais qu’en est-il de son mode de culture, de son transport, des intrants, de leur accumulation ?

Ce magnifique texte de Virginie Despente est transposable ici sur l’alimentation. En cuisine, on continue tous. te à tracer des lignes très nettes entre nous et l’extérieur. J’ai longtemps fait comme si je pouvais tracer des frontières entre le bon et le mauvais, le sain et le toxique, ce que je mange versus ce que mange mon voisin, ce qui me protège et ce qui m’abîme.

Le cadmium, comme les PFAS avant lui, vient fissurer cette illusion.

Je repense à une scène en école de naturo, il y a dix ans.
Une prof demande : “Qui mange bio ?”
Toutes les mains se lèvent.
Puis : “Qui utilise des produits ménagers, et des cosmétiques propres ?”
Presque aucune.

Même réflexe avec les PFAS, on change ses poêles, soulagé… sans toujours voir que l’exposition dépasse largement notre seule cuisine…

C’est là que le sujet devient profondément politique. Parce qu’à l’échelle individuelle, on ajuste, on fait des efforts. Mais à l’échelle collective, ce sont des choix structurants concrets de toute la chaîne, agricoles, industriels, réglementaires, qui permettent de descendre dans la matière.

Le cadmium n’est pas une découverte. C’est un problème ancien, latent, qui devient aujourd’hui visible grâce au travail des scientifiques, des journalistes qui le sortent de terre. On ne peut pas “manger pur” dans un monde qui ne l’est pas, mais on peut arrêter de manger en pilote automatique.

Varier. Adapter. Comprendre ce qu’on fait en cuisine, c’est ce qu’on (essaye) de faire ensemble ici. En tout cas j’espère et perso ça me fait du bien tout nos échanges.

Le but n’est pas de tout contrôler, ça s’appel l’orthorexie, mais d’éviter de s’exposer toujours de la même manière, sans le savoir. Ce n’est pas une énième nouvelle règle à suivre. C’est une façon de reprendre un tout petit peu la main, sans perdre la chose la plus importante, le plaisir.

• Si le 100 % complet n’est pas super pour sa concentration en cadmium, on alterne le blanc/semi-complet/complet.

• Comme on a pu le voir pour le riz, on rince systématiquement les céréales. Si perso j’adore la cuisson par absorption. Il semblerait que ce soit la cuisson en eau abondante qu’on jette quand on égoutte les céréales cuites, qui soit la meilleure option pour le cadmium. Du coup pareil, on alterne les types de cuissons.

• Pareil pour les légumineuses, tremper, rincer, et le rejet de l’eau permet de bien réduire le cadmium.

• On varie les sources, on ne s’attache pas à une marque. On varie le sourcing de départements, les AOP, les origines différentes.

• On limite ou redonne la place d’aliments plaisir à certains ingrédients très identifiés (sans dramatiser). Perso c’est Pâques, j’ai quand même mangé du chocolat une bonne partie de la journée d’hier. (Chocolat, abats, coquillages)

• On sort de la logique pureté/culpabilité parce que ce n’est pas l’aliment qui pose problème, c’est une répétition sans conscience.

Merci Pierre Coulon - (auteur, formateur et fromager) pour le partage de ton spot au pays d’Auge.

L’ail des ours, c’est cette merveille de plante qui annonce le printemps. Cette plante qui pousse à profusion, offrant boutons, feuilles et fleurs merveilleuses, à ne surtout pas confondre avec du muguet.

Après l’avoir lavé et séché à l’air libre, l’idéal est d’en faire un pesto qu’on va passer à l’étamine ou un filtre à café pour récupérer une huile verte foncée d’un côté et le pesto de l’autre.

J’utilise une huile de noix, de colza ou de cameline, bref une huile riche en oméga 3. Je profite du goût prononcé de l’ail des ours pour masquer le goût des oméga 3. Ce serait dommage d’utiliser une bonne huile d’olive, par exemple. J’ajoute dans mon blender une pincée de sel et deux grains de poivre blanc, (plus fin en goût).

Je garde ces bocaux au frigo pendant une semaine maximum pour éviter tout risque de développement de bactéries pathogènes. Si vous voulez le garder plus longtemps, vous pouvez aussi le stériliser ou le congeler.

Je le mets sur mes tartines du brunch. J’adorerais le mettre sur mes tartines du matin mais je respecte trop mes collègues, élèves… Pas dingue l’haleine après.

Dans son dernier essai, Samah Karaki interroge notre rapport aux figures d’autorité et surtout, notre besoin de les fabriquer. La cuisine n’y échappe pas. Elle a ses icônes, ses chefs fes starifié.es, ses récits de génie et d’exception.

Mais ces constructions ont un revers. Le documentaire Complément d’enquête a tenté récemment de rappeler en exposant les violences systémiques en cuisine, et la chute de figures comme René Redzepi en est une illustration parmi d’autres.

Ce qui dérange, c’est que nous ne sommes pas extérieurs à ces dynamiques.
Nous participons à la fabrication des mythes comme à leur chute, à la glorification comme à la disqualification. Perso c’est ce livre qui m’a le plus éclairé sur ces mécanismes.

Le regard proposé ici est plus inconfortable, mais aussi plus juste : il déplace la focale de l’individu vers le collectif, et interroge ce que nous cautionnons, valorisons, fabriquons, et entretenons.

Allez, bisous