Le goût du sel. Comprendre pour mieux cuisiner

Le sel est probablement l’ingrédient le plus simple de votre cuisine. Et pourtant, c’est aussi le plus sous-estimé et mal utilisé. C’est la graine de la base universelle de la cuisine.

Comme pour les frigos ou les trousses à pharmacie, j’adore jeter un œil au placard à épices de mes amis. Parfois, on y trouve une petite baleine sur l’emballage, ou alors une fleur de sel un peu onéreuse qu’ils utilisent un peu partout, même pour l’eau des pâtes…

Le sel, ne sert pas qu’à “saler”. C’est un révélateur, un conservateur, un équilibrant, un exhausteur, un sublimateur, un peaufineur, un extracteur, un enjoliveur. Un vrai dude chef d’orchestre avec sa baguette dans la symphonie des goûts. Il atténue l’amertume, soutient le sucré, et équilibre l’acidité.

Un plat bien salé ne “goûte pas le sel”, il goûte simplement plus juste et c’est bon.

Le sel est aussi le meilleur ami et ennemi des chef.fes. Quand on cuisine toute la journée, on goute en continu pour rectifier les assaisonnements, et comme pour tout exhausteur de goût, plus on sale, et plus on a envie de saler (c’est pareil pour le sucre).

Un.e bon.ne cuisinier.e est aussi quelqu’un qui SAIT sortir de ce cycle infernal, ou se force à en sortir en faisant un ‘reset’ sel. Une monodiète, un bol de riz sans sel, des tisanes, beaucoup d’eau, ou des crudités sont alors bienvenus. C’est indispensable pour garder un palais qui saura définir le juste équilibre.

Vous n’aimez pas la cuisine de quelqu’un ? Ça tient souvent au sel… Quelqu’un qui n’en met pas assez n’est pas généreux, quelqu’un qui en met trop veut trop flatter.

Mais ce n’est pas parce que vous n’êtes pas cuisinier.e professionel.le, que vous n’avez pas aussi le même problème. Vous aussi, souvent, vous devez faire un petit point pour dé-saler votre cuisine…

D’ailleurs, si vous saler votre assiette avant même de gouter, pardonnez-moi, mais vous êtes très très concerné.

On sait plus ou moins qu’il n’est pas bon de trop saler. Il augmente la pression artérielle, donc plus de risques d’accidents cardiovasculaires (infarctus, AVC). Il favorise la rétention d’eau et, à long terme, sollicite trop les reins. Selon l’OMS on ne devrait pas consommer plus de 5g par jour. Mais en vrai c’est déjà trop.

L’aimer pour sa palette technique en cuisine, choisir une bonne qualité, ajouter LA pincée au bon moment, c’est ce qu’on va voir aujourd’hui.

Sur les légumes et les fruits, il extrait l’eau (réaction d’osmose). C’est ce qui permet à un oignon de devenir fondant, à une aubergine de se concentrer, à un champignon de dégorger. Sur la viande, il modifie aussi la structure des protéines, améliore la jutosité et favorise une cuisson plus homogène.

C’est pour cela que le moment où vous salez change tout, et souvent bah devinez quoi ? On ne sait pas quand c’est judicieux de la faire.

Saler avant cuisson permet une diffusion du sel en profondeur.
Saler pendant construit progressivement le goût.
Saler après ajuste, précise, réveille, équilibre.

Les cuisinier.ère.s ne salent pas une fois. Ils.elles salent en plusieurs temps.

C’est cette construction qui donne de la profondeur à un plat. Sans elle, même une bonne recette peut rester plate.

Un légume riche en eau ne se sale pas comme une viande.
Une eau de cuisson ne se sale pas comme une sauce.
Un plat chaud ne goûte pas pareil qu’un plat froid pour l’assaisonnement.

Le sel n’est pas une quantité fixe. C’est un outil d’équilibre, qui influence directement la cuisson.

Un aliment salé réagit différemment à la chaleur. Il colore mieux, il se tient mieux, il développe plus d’arômes. Le sel participe à la transformation, pas seulement à l’assaisonnement.

Il fût un temps ou j’avais le temps de faire ce type de préparation très sophistiquée…

Les sauces

On ne sale jamais un jus, fond, bouillon au début avant de réduire. En s’évaporant, les goûts vont se concentrer et si vous avez salé dès le début, la réduction va se concentrer en sel, en plus de celui naturellement présent dans les légumes comme le céleri par exemple. Pareil pour un bouillon qui a cuit longuement, on sale souvent à la fin.

Légumineuses

On ne sale JAMAIS l’eau quand on cuit des légumineuses. Il limite l’hydratation des légumineuses et ralentit leur cuisson. Il peut aussi renforcer la tenue des peaux en stabilisant les pectines, ce qui les empêche de s’attendrir rapidement. Vous avez déjà vécu ce scénario ou vous avez tenté des pois cassés, des pois chiches et 1 h plus tard, ils étaient toujours fermes ? Bah voilà. :) Par contre on sale à la fin quand ils sont égouttés et encore chauds.

Les pâtes

À l’inverse, on sale l’eau de cuisson pour les pâtes et les céréales. Le sel assaisonne de l’intérieur pendant l’hydratation (sinon le goût reste en surface). Il n’empêche pas leur cuisson : amidon et protéines ne sont pas durcis comme les pectines des légumineuses. Il améliore le goût final sans nécessiter de sur-saler la sauce. Le meilleur repère, c’est : environ 1 % de sel dans l’eau (10 g/L).

Le poisson

Quand on lève des filets de poissons, on les sale très légèrement. Ça raffermit les chairs, améliore la texture et la tenue du poisson avant cuisson. Le sel limite la prolifération des bactéries pathogènes. Il agit aussi sur les protéines, elles se resserrent légèrement, et le filet devient plus nacré, moins fragile. Si on mange du poisson cru, c’est encore mieux pour faire une belle découpe nette de sashimi.

La viande

Saler une viande 30 min à 24 h avant cuisson. Le sel modifie les protéines et améliore la rétention d’eau, ça donne des viandes plus juteuses + meilleure coloration (dry brining). Pour le poulet rôti, c’est une évidence, on le masse avec beurre, sel, huile avant de l’enfourner pour une belle coloration.

Les champignons

Il vaut mieux saler tôt, pas tard. Contrairement aux idées reçues, il faut saler dès le début, le sel fait sortir l’eau, qui s’évapore rapidement (attention la poêle doit être bien chaude et on ne doit pas surcharger en champignons sinon ça fait une éponge bouillie).

Courgettes, aubergines : saler légèrement en amont ou dès le début, juste avant de cuire, pareil ça permet de contrôler l’humidité, ça évite la bouillie.
et concentre les saveurs à cœur.

Les œufs

Pour vos œufs brouillés du dimanche matin, on sale toujours AVANT cuisson. Saler avant rend les œufs plus tendres et homogènes. Encore grâce à l’action sur les protéines. Ça limite aussi une coagulation brutale. Quant à la meringue où on vous dit qu’il faut saler les blancs, c’est ARCHI FAUX (pire mythe à la peau dure). Le sel perturbe la structure de l’albumine (blanc). Les blancs d’œufs montent grâce à la coagulation partielle des protéines qui emprisonnent l’air ; si on ajoute du sel, le foisonnement est moins efficace et les blancs risquent de rester mous ou liquides. On peut mettre par contre un peu de crème de tartre ou un peu de citron, mais jamais de sel.

Patates

Les deux :) avant et après. Y a un double moment clé : Dans l’eau de cuisson pour faire un bon assaisonnement interne de la patate. Puis sel après cuisson pour donner du relief (avec un peu de beurre salé, ça marche aussi).

Pour la salade

On sale juste avant de servir, sinon le sel déclenche l’osmose. Les feuilles dégorgent, et deviennent toutes molles. Ce qui peut être bien par contre pour attendrir des légumes racines un peu durs : carottes rapées, radis d’hiver, racines de bardane pour les aventurièr.es.

Le pain

Dans la pâte à pain (au levain), le sel structure et ne sert pas qu’au goût. Il renforce le réseau de gluten, il contrôle et encadre la fermentation. D’ailleurs on peut observer que l’on sale trop peu ou qu’on oubli, la pâte à pain se transforme en montgolfière.

Dans un caramel

Une pincée de sel change tout. Il réduit l’amertume. D’ailleurs dans les desserts en général, je trouve qu’on oublie systématiquement cette pincée de fleur de sel qui fait toute la différence.

Sur les fruits

une infime pincée de sel invisible. Sur les fraises qui vont bientôt arriver, on met une micro-pincée de sel. Ça boost le sucre perçu sans ajouter de sucre. On fait pareil sur le melon, les agrumes.

Quand on frit

On sale immédiatement à la sortie du bain de friture. Le sel adhère grâce à la vapeur de surface. Après refroidissement, il glisse et n’adhère plus.

Pour les fermentations en général

On ajoute le sel dans de l’eau pour faire une saumure (eau + sel 2 à 3 % du poids en eau) ou on masse directement les légumes avec (3 % du poids des légumes en sel). On choisit du sel de mer (pas la baleine) où il y a beaucoup d’additifs, de l’iode, et du fluorure qui empêchent les bonnes bactéries de se développer.

Pour la cuisine quotidienne et la santé, il vaut mieux privilégier le sel de mer naturel plutôt que les sels industriels très raffinés comme ‘La Baleine '. Le sel de mer conserve ses minéraux naturels. Il est plus adapté aux usages culinaires et aux fermentations.

Sel fin ou sel de table : on évite car c’est souvent du sel raffiné et industriel. même pas du sel de mer, mais du sel fluoré.

Sel gris ou sel marin non raffiné fin : parfait pour les cuissons rapides, assaisonnements quotidiens, car il se dissout vite et se dose facilement.

Gros sel gris ou gros sel marin non raffiné : parfait pour les fermentations (choucroute, pickles), les cuissons à l’eau, et pour rehausser le goût des mijotés, soupes, et bouillons grâce à ses minéraux et son goût pas traficoté.

Fleur de sel : à utiliser en finition, juste avant de servir, pour le croquant et le goût subtil. Elle ne doit pas cuire longtemps, sinon sa longueur en bouche disparait.

Sel aromatisé ou spécial (fumé, aux herbes, etc.) : réservé aux touches finales ou à des recettes spécifiques pour éviter qu’il domine les saveurs de base.

Je suis team beurre salé, j’assume..

On trouve dans le commerce du sel aux herbes, avec notamment du céleri qui est aussi un exhausteur de goût. C’est une bonne option, mais souvent vous en mettez deux fois plus pour avoir le goût que vous voulez. Pas top.

J’aime bien aller plutôt vers du tamari (on évite la sauce Maggi pleine d’additifs et de conservateurs Le tamari est une base de sauce soja sans gluten, réduite et fermentée. Le miso est aussi une bonne option pour les marinades. Le shoyu est une alternative idéale aussi.

On est pas obligé de réduire le sel pour le remplaçer. Il vaut mieux changer de logique.
On concentre les goûts avec des réductions, on construit l’umami avec des champignons, des algues ou des tomates séchées, on s’appuie sur les fermentations.
On joue aussi avec l’acidité, le vinaigre, verjus, et citron pour réveiller le palais. Des gomasio maison sont une bonne alternative. Des algues séchées en paillettes ou en poudre aussi. On travaille les cuissons, on développe les sucs, on utilise le gras pour fixer les arômes.
Bref, on ne retire pas le sel, on redonne du relief au plat. On construit les goûts autrement.

Bisous