Bouillons de printemps

C’est normalement à la sortie de l’hiver, entre février et mars, qu’on commence à utiliser des légumes et des plantes plus “drainants”. Celles qui arrivent naturellement sur les étals : artichaut, pissenlit, radis noir…

Je l’ai déjà trop dit, mais… vraiment tout cela est rondement orchestré..

Cette semaine, j’avais envie d’un bouillon de printemps. Un bouillon fait d’épluchures, de feuilles d’artichaut, avec une tombée de bourgeons, beaucoup de chlorophylle. Quelque chose d’assez vivant, mais réconfortant pour faire la transition entre cette saison qui souffle le chaud et le froid… et faire venir ce printemps avec les dents.

Dans ces bouillons-là, je reviens toujours aux plantes basiques et accessibles qu’on ne regarde même plus tant elles font partie de notre cuisine. Le romarin, par exemple.

Très présent dans la cuisine française, utilisé depuis des siècles, il apporte à la fois une profondeur aromatique et un vrai soutien digestif, et particulièrement du foie. C’est l’aromate que j’utilise le plus en ce moment, presque instinctivement. Il doit pas être en forme mon foie…

Le radis noir, lui, est plus puissant. Je l’utilise en petites quantités, jamais systématiquement. Il a un effet assez direct sur la digestion, très drainant, donc à manier avec un peu plus de précision. Coupé finement à la mandoline, ou gratté comme une carotte. C’est délicieux quand il est plongé dans le liquide chaud, bien assaisonné. Ça fait oublier son petit goût souffré mal aimé.

Et puis il y a toutes les plantes qu’on peut ajouter au dernier moment. Le pissenlit, par exemple, très présent au printemps. Un bel amer qui soutient les fonctions digestives et hépatiques. Mais il peut essorer un peu trop notre foie fatigué…

Si c’est de douceur dont on a besoin, pas de soucis, on met des bourgeons d’arbre (comestibles) comme la merveilleuse Aubépine. Je suis dingue de ses fleurs, et jeunes feuilles au goût d’amande verte..

On peut mettre aussi des jeunes feuilles tendres de tilleul, de poirier. De la mauve, ou du pourpier. Des plantes plus douces avec leur mucilage. J’ai testé la semaine dernière des jeunes feuilles de figuier, des fleurs de cerisiers, à peine écloses, et c’était divin.

Là, on ajoute un élément vivant qu’on cisèle au moment de servir. Et si on veut faire encore mieux, on ajoute un fond de saumure lactofermentée, un citron confit écrasé, des feuilles de câpres en saumure, un reste de vinaigre de fleur aromatisé. C’est peut-être pas aujourd’hui qu’on a senti le printemps sur notre peau, mais avec ce bouillon, vous allez sentir sa sève monter et circuler dans vos veines.

L’artichaut aussi, évidemment. Complètement de saison. C’est d’ailleurs parce qu’on le voit qu’on sait que c’est le printemps en ce moment… En général, on pense surtout au cœur, mais ce sont les feuilles (déjà machouillées) qu’on veut ici. Elles contiennent des composés comme la cynarine, qui participent à la production et à la circulation de la bile.

Concrètement : ça aide à digérer, à drainer, à nettoyer. C’est aussi pour cette raison que l’artichaut est traditionnellement associé aux périodes de transition saisonnière, lorsque la digestion peut être plus lente ou plus chargée.

Les clous de girofle, quant à eux, font partie de ces épices longtemps utilisées au quotidien dans les cuisines traditionnelles, et aujourd’hui beaucoup moins présentes. Ils apportent une dimension aromatique très marquée, mais sont aussi connus pour leurs propriétés antimicrobiennes, notamment au niveau de la bouche et de tout l’appareil digestif.

Dans un bouillon, ils jouent à la fois un rôle gustatif et fonctionnel : ils structurent, réchauffent et assainissent légèrement ce bouillon de printemps.. Promis juste ce qu’il faut, pas un goût de médicaments.

• Les feuilles de 2 gros artichauts (ou de 4 artichauts violets)

• 4 branches de romarin

• 2 branches de céleri

• 1 oignon piqué de 4 clous de girofle

• sel, poivre, tamari, kombu, bonite ou sauce soja (en fonction de ce que vous avez)

Mettez les feuilles d’artichauts dans un grand faitout, ajoutez le romarin,
les branches de céleri coupées en morceaux, coupez l’oignon en deux et mettez-le dans le faitout. Recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition et réduisez le feu
au minimum. ajoutez le kombu et bonite (optionnel). Laissez mijoter pendant 45min.

Ajustez l’assaisonnement, filtrez et buvez dans une tasse un lendemain de soirée par trop arrosée ou pour entamer un petit nettoyage hépatique en douceur.

Bisous..