L'acidité comme élan

Ça y est, il est là le prince du temps, arrivé à son rythme.

D’un coup la lumière, le vert partout. Dans le corps aussi, quelque chose se remet en mouvement. Ou pas… Et quand on n’est pas tout à fait au diapason, ça se sent encore plus cette inertie à contre-courant de la montée de sève.

Je vis exactement ça, un léger décalage. Cet hiver j’étais à fond, c’était la surchauffe. Une énergie de feu en continue, et me voilà à plat comme un soufflé foiré, entouré de bourgeons éclatants de vie.

Le pollen aussi, on aurait presque envie de s’en désinfecter les yeux bouffis avec du jus de citron (ne faites pas ça surtout)….

Par contre c’est unanime, dans l’assiette, on a envie de choses plus vives, plus nettes, plus tranchées. De chlorophylle, de cru qui fouette les cellules comme une vague surprise de l’Atlantique de pleins fouet sur les reins.

Ça m’a fait penser à l’acidité. J’ai eu envie de vous en parler. C’est le goût qui m’a fait tomber amoureuse de la cuisine dans la trentaine, le goût que j’ai mis le plus de temps à comprendre et maitriser.

J’ai longtemps hésité entre citron et vinaigre, confondu la fraîcheur des arômes avec la vivacité de l’acidité. J’ai découvert tardivement le verjus, je suis tombé raide de l’oseille (crue) et de sa cousine l’oxalis. J’ai renouvelé mon amour éternel pour la rhubarbe, en découvrant qu’elle a sa place en salé, ou crue en salade. Que son acidité dé-sucre les desserts.

Un filet de citron sur des légumes encore tièdes. Quelques gouttes de vinaigre dans une salade de fraises. Une cuillère de jus de fermentation qui électrise un poisson.

L’acidité structure, réveille, met en tension comme une colonne vertébrale, et on s’ennuie pas avec elle. Elle réveille la bouche, stimule les sucs et sécrétions digestives, soutient l’estomac dans son travail. Allège, clarifie, ré-hausse les saveurs lisibles.

Le citron, les agrumes, portent une acidité vive, lumineuse. Une acidité qui ouvre, qui éclaire immédiatement un plat. À utiliser au dernier moment, comme un geste final, presque à la place du sel. Parfait sur des légumes tièdes, des poissons, des herbes fraîches, des crudités croquantes. Dès qu’il faut réveiller, trancher, faire jaillir.

Le vinaigre, lui, est plus rond, plus construit. Qu’il soit de cidre, de vin ou vieilli, il apporte de la profondeur. Une acidité qui s’inscrit dans le temps, qui lie, qui tient même les assemblages un peu bancals. Il accompagne les salades composées, les légumes racines, les légumineuses, les fruits. Dès qu’il faut structurer, enrober, faire tenir ensemble.

Et puis il y a l’acidité de la fermentation. Je buvais des verres de saumure de légumes fermentés pendant ma grossesse. C’est aujourd’hui ce que mon corps réclame en lendemains de fête. Une acidité vivante, hydratante. Elle nourrit autant qu’elle assaisonne. À utiliser quand un plat semble fermé, un peu plat, ou quand le corps demande du vivant. Une cuillère suffit pour tout changer. Elle circule, elle nettoie, elle réveille sans épuiser.

• Asperges tièdes + citron + huile d’olive + œuf mollet

• Fraises + vinaigre balsamique + poivre blanc + pointe de miel

• Carottes râpées + jus d’orange + graines de coriandre et oxalis fraiche

• Concombre + yaourt + citron + herbes fraîches

• Lentilles + vinaigre de cidre + échalote + moutarde douce

• Crudités + 1 c. de jus de lactofermentation et miso dans la vinaigrette

• Crème d’oseille cru pour enrober des céréales

• de la rhubarbe crue ciselée finement pour accompagner des petits pois croquants ou des fraises.

Pour 4 personnes

• 2 concombres fermes

• 1 branche de céleri

• 1/2 bulbe de fenouil

• Une botte de radis

• 1 petit oignon rouge (ou cébette)

• 1 petite tige de rhubarbe fraîche

• 1 grosse poignée d’herbes : menthe + persil plat ou cerfeuil

• 1 à 2 c. à s. d’huile d’olive ou de cameline

• 1 à 2 c. à c. de jus de citron (ajuster)

• 1 à 2 c. à s. de jus de lacto fermentation (saumure de légumes) (optionnel)

• Sel fin, poivre

Tailler très finement le concombre, céleri/fenouil, radis pour faire une brunoise régulière (important pour la sensation shirazi). Dégorger légèrement la rhubarbe
avec le sel fin pendant 10 minutes. Ciseler finement les herbes, comme une salade d’herbes. Assembler le mélange de légumes, la rhubarbe et les herbes. Assaisonner avec l’huile d’olive, le citron (plus les zestes) + 1 c. de jus de lactofermentation. Goûter et ré-ajuster. Laisser reposer 10–15 minutes pour que ça se lie, sans perdre le croquant.

Passion poils de chat blanc sur T-shirt noir..

La semaine dernière, juste avant de partir à la mer, j’ai buggé une heure devant mon ordi.. Je ne savait pas comment écrire ce que j’avais à dire, j’avais peur d’être mièvre.

J’ai fermé l’ordi, je suis partie 4 jours en vacances et j’ai réfléchi et j’ai compris d’ou venait le blocage. En ce moment dans la digi-sphère la tendance est à la culpabilisation. On sent comme un ton qui alerte, qui pointe ce qu’on fait “mal” comme une vague d’infantilisation générale.

Je crois que ça tient plus d’un réflexe de capture de l’attention cognitive que d’une vraie intention pédagogique et de partage. Des formats courts, des messages rapides, une posture un peu verticale, et des images si séduisantes qu’on finit par se sentir à côté. Mais voila ça va pas ça…

J’ai envie d’appeler ça le normo-splaining, expliquer en imposant une norme implicite. Un mélange de télé-achat avec, en filigrane, une petite injonction à faire mieux (et toujours plus).

Sauf que cuisiner, apprendre, expérimenter, ça marche parce qu’on fait (c’est déjà bien), que des choses émerges en faisant, et qu’on y adhère personnellement par les sens, ça jaillit de l’intérieur comme un élan. Ça doit sécuriser plutôt que l’inverse.

La technique aide on va pas se mentir. Mais elle se construit dans les essais, les nuances, les ratés aussi, et surtout dans le droit de faire à sa manière. La cuisine professionnelle uniformise, on se doit d’adopter un language universel pour que des gens qui ne se connaissent pas et ne parle parfois pas la même langue, puissent travailler ensemble, se comprendre d’un regard.

Mais à la maison, faites bien comme vous voulez surtout…

Faite VOTRE cuisine.

Alors ici, je continuerai à partager, pas pour corriger, mais pour ouvrir.
Pas pour dire “il faut”, mais pour faire naître des envies, comme des graines qui peuvent germer plus tard et donner des idées qui infusent en profondeur, à votre sauce (qui est déjà, j’en suis sûre, délicieuse).

Bisous