Honos 304. Saber criar

La Reflexión

Si la semana pasada hablábamos de cómo podar la viña enseña a mirar la trayectoria de una persona, hoy pongo el foco en cómo la bodega —en concreto las bodegas jerezanas— nos enseñan a mirar aquello que sucede cuando muchas trayectorias empiezan a mezclarse. Esto es, un equipo.

En las bodegas de Jerez, el sistema de criaderas y soleras permite criar el vino de un modo peculiar. Las botas se ordenan en escalas: abajo está la solera, donde reposa el vino más antiguo y encima, las criaderas, donde envejecen vinos más jóvenes. Cuando llega el momento de embotellar, no se vacía una bota entera. Se extrae solo una parte del vino de la solera —eso que en Jerez llaman la saca— y lo extraído se repone con vino de la criadera inmediatamente superior. Esa criadera, a su vez, se refresca con vino más joven, y así sucesivamente en un proceso que llaman correr escalas.

El sistema es una genealogía líquida. Nada desaparece del todo, nada empieza del todo. El vino viejo recibe al joven y el joven refresca al viejo. Lo antiguo educa lo nuevo y lo nuevo impide que lo antiguo se vuelva reliquia. Cada botella contiene, en cierto modo, una conversación de edades. Un tiempo que no avanza en línea recta, sino por mezcla. Una solera es un sistema dinámico que está en constante flujo. No es una colección de vinos quietos. Es una identidad viva, sostenida por las entradas y las salidas, por pérdidas parciales y reposiciones cuidadosas. Una solera cambia sin dejar de ser ella misma. Recibe vino nuevo, pierde parte de lo que tenía, conserva algo antiguo, mezcla edades, suaviza aristas y sostiene una identidad que no pertenece del todo a ninguna de sus botas. Nada permanece intacto, pero no todo se pierde. A mí me sirve bien como metáfora para pensar un equipo.

Un equipo no es solo una suma de talentos individuales. Tampoco es una estructura fija donde cada cual ocupa una posición y cumple una función. Un equipo, si de verdad llega a serlo, se parece más a una solera: un sistema vivo, en flujo constante, donde cada incorporación y cada salida modifican el carácter común. Alguien llega y suma una manera distinta de mirar, de ordenar, de discutir, de escuchar, de hacer preguntas… Alguien se marcha y deja un hueco que no siempre coincide con su cargo. A veces se va una persona y se descubre tarde que con ella se iba una forma de sostener el ánimo, una memoria informal, una exigencia sutil, una manera de hacer que las conversaciones no se rompieran. A veces entra alguien nuevo y el equipo rejuvenece. Otras, simplemente se agita. No todo refresco mejora el vino. A todo eso es a lo que llamamos cultura de equipo. Y la cultura, como la solera, se cría.

La cultura de un equipo tiene algo de crianza bodeguera. O al menos lo tiene en mi cabeza. Uno puede contratar, asignar responsabilidades, definir procesos, escribir principios, diseñar rituales, ordenar calendarios, establecer niveles, acordar objetivos. Todo eso importa, pero un equipo no madura porque alguien lo organice correctamente. Madura cuando, con el paso del tiempo, sus partes empiezan a afectarse entre sí de una manera fructífera. Cuando las capacidades individuales dejan de vivir aisladas y empiezan a mezclarse. Cuando una forma de mirar contagia a otra. Cuando una exigencia se vuelve compartida. Cuando cierto cuidado deja de depender de una persona concreta y pasa a formar parte de una malla volviéndose tejido. Esa malla —esa red de relaciones, de dependencias y afectaciones mutuas que Bruno Latour supo mirar tan bien— es la materia real de un equipo. Willy Pérez, hablando de vino, suele recordarlo de otra manera: nada se entiende del todo si se mira aislado de aquello con lo que se relaciona.

Los expertos bodegueros saben que cada solera desarrolla una cierta identidad con el tiempo, y que es fácil destruir el carácter de una solera a través de un régimen de sacas indolente o por falta de cuidado. Basta con extraer mal. Basta con refrescar sin criterio. Basta con tratar como si fuera un mecanismo aquello que en realidad es un organismo. A los equipos les sucede algo parecido. Lo habitual no es destruir la cultura de golpe, sino erosionarla. Se le va sacando demasiado sin reponer sentido. Me gusta la imagen del “régimen de sacas” porque obliga a pensar la gestión de un equipo desde lo que se extrae de él.

En una solera, sacar no es un problema porque el vino está hecho para ser bebido. En un equipo, pedir tampoco es un problema porque los equipos existen para hacer, para construir, para entregar, para responder al mundo. El problema aparece cuando la extracción no respeta la continuidad de aquello de lo que extrae. Cuando solo vemos producción y dejamos de ver crianza porque confundimos la capacidad de dar con la obligación de seguir dando. La solera enseña que la identidad no está reñida con el cambio. Esto es importante porque muchos equipos viven atrapados entre dos desaciertos. El primero consiste en creer que cuidar la cultura significa conservarlo todo tal como está. El segundo consiste en pensar que todo cambio es mejora por el simple hecho de moverse. Ni reposo ni agitación: crianza.

Una solera cambia porque recibe vino nuevo. Si no lo recibiera, se agotaría. Pero el vino nuevo no entra para borrar al viejo, sino para mezclarse con él. Esta es una de las imágenes más hermosas para pensar la incorporación de personas a un equipo. Alguien llega y trae otra temperatura, que modifica tanto al equipo como a sí mismo: en el encuentro, la riqueza. Los expertos saben también que dentro de una solera cada bota tiene su propia personalidad y que todas se combinan para crear el carácter general al igual que las voces individuales de un coro. Un coro no consiste en que todas las voces suenen igual. En un coro importa la diferencia de voces tanto como su acuerdo. Cada voz conserva su timbre, su cuerpo, su forma particular. Sin embargo, ninguna canta completamente sola. La belleza aparece en la tensión entre distinción y armonía. Un equipo necesita de voces distintas: quien abre posibilidades y quien las ordena, quien detecta grietas y quien sostiene el ánimo, quien empuja hacia el futuro y quien recuerda lo que no debe perderse, quien piensa en sistema y quien defiende la excepción, quien habla pronto y quien necesita silencio para encontrar la frase justa. Un equipo demasiado homogéneo puede ser muy cómodo de gestionar y muy pobre de escuchar: no suena afinado, suena igual.

Barquín y Liem —en su libro Jerez, Manzanilla y Montilla : vinos tradicionales de Andalucía— lo escriben así: “las mejores soleras conservan estas distinciones entre botas en lugar de erradicarlas: el objetivo es expresar la identidad colectiva de una solera, pero sin homogeneizar el vino”. Expresar una identidad colectiva sin homogeneizar. Qué difícil y qué poco habitual.

Criar la solera es atender a lo que entra, a lo que sale y a lo que permanece. Es saber que cada incorporación modifica el conjunto, que cada salida deja una forma de hueco y que cada decisión repetida deposita sedimento. Es proteger las diferencias que enriquecen y corregir las que rompen. Es evitar que la identidad común se convierta en molde. Es recordar que no todo refresco rejuvenece y no toda conservación cuida. A veces lo inteligente consiste en tocar muy poco y otras, en tocar a tiempo. Sin fórmulas, con oficio.

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