Ce qui fait le bon pain

Bienvenue sur la lettre d’infos de la ferme des Chantouroux ! Une fois par mois nous vous partageons quelques nouvelles rapides de la ferme, des infos pratiques et nos sources de joie :) Bonne lecture

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On nous pose souvent la question : qu’est-ce qui fait la différence entre votre pain et celui qu’on trouve ailleurs ?

Si vous demandez à Caroline quel est l’élément le plus important pour faire du bon pain, elle vous répondra sans hésiter : le levain. Et quand on y regarde de plus près, c’est presque de l’alchimie. À partir de farine, d’eau et de sel, le levain permet de créer ce que l’on connaît tous : un pain qui a du goût, de la texture, de la personnalité.

À la différence de la levure de boulanger (qui est en réalité une culture industrielle d’une seule espèce de champignon), le levain est un écosystème vivant de bactéries et de levures sauvages, naturellement présentes dans la farine, qui travaillent ensemble.

Le levain a aussi un intérêt majeur pour la santé : il prédigère une partie du gluten. Les bactéries décomposent le gluten et l’acide phytique de la farine, ce qui rend le pain nettement plus digeste. Plusieurs personnes ayant des sensibilités au gluten (hors maladie cœliaque) nous disent pouvoir manger notre pain sans problème.

La mouture joue un rôle fondamental dans le processus de panification au levain. Notre moulin à meule de pierre (Astrié) mout lentemebt et génère moins de chaleur, ce qui préserve les enzymes, les vitamines (notamment B et E) et les acides gras essentiels du germe. Les moulins industriels, qui écrasent le blé entre des cylindres métalliques, en plusieurs passes, dégradent une partie de ces micronutriments notamment à cause de l’échauffement de la farine.

La farine sur meule de pierre conserve également le germe de blé et une partie du son, là où la mouture industrielle les sépare systématiquement pour produire une farine blanche stable mais appauvrie. On obtient donc une farine naturellement plus complète et plus riche en fibres, avec plus de complexité aromatique.

La mouture sur pierre produit également des particules de tailles plus irrégulières et conserve plus de fibres, ce qui ralentit l’absorption des sucres. L’index glycémique est plus bas que celui des farines blanches industrielles.

Avec du levain, la pousse est naturellement beaucoup plus lente. Ce temps supplémentaire permet de développer toute la palette aromatique du pain.

Le façonnage est un travail long et minutieux qui garantit des pains bien développés, avec une mie relativement aérée malgré une densité nécessairement supérieure à celle d’un pain industriel. Le résultat : un vrai plaisir en bouche, avec de la mâche, du caractère.

Tous ces paramètres (levain, mouture sur meule de pierre, fermentation longue, façonnage soigné) permettent aussi une conservation longue. C’est intéressant d’un point de vue pratique et économique : on ne jette pas le pain. Mais au-delà de ça, beaucoup de nos clients nous le disent : le pain évolue au fil des jours, et c’est un vrai plaisir de le voir changer, surtout dans les trois premiers jours où il reste très bon. Certains de nos pains sont même meilleurs en jour 2 selon nous. D’autres quand à peine sortis du four.

Caroline a fait le choix d’un four électrique pour plusieurs raisons.

D’abord, notre four ne tourne pas tous les jours. Un four à bois utilisé tous les 2-3 jours nécessite à chaque fois beaucoup de bois et de temps pour remonter en température.

Grâce à notre centrale solaire photovoltaïque, nous couvrons une partie des besoins énergétiques du four. L’argument écologique joue donc plutôt en faveur de l’électrique dans notre configuration.

Il y a aussi la question physique, qu’on ne mesure pas toujours. Quand on produit 250 kg de pain par semaine, ces 250 kg passent plusieurs fois dans les mains de Caroline (depuis quelques mois épaulée par Anouk) : sous forme de sacs de farine, puis dans les bacs de pétrin, puis en pains individuels à enfourner. Ce sont en réalité plusieurs tonnes manipulées chaque semaine. Le bois rajouterait une couche de manutention supplémentaire qu’on peut éviter.

Dernier point : on entend souvent que le four à bois parfume le pain. C’est vrai dans certains cas, mais il faut savoir que la plupart des fours à bois professionnels sont à chauffe indirecte : le bois n’est pas en contact avec le pain, c’est simplement une source de chaleur.

Investissez dans un bon couteau à pain. Nous l’avons déjà mentionné, mais c’est tellement important qu’on le redit. Les couteaux classiques à grosses dents sont faits pour les baguettes et ne conviennent pas du tout au pain au levain. Il faut des dents plus fines. Le plaisir de trancher un bon pain sans forcer fait partie de l’expérience. Si vous hésitez encore, nous pouvons vous en prêter un pour que vous jugiez par vous-même. Deux exemples qui fonctionnent très bien :

• Le couteau à pain Opinel N°116

• Le couteau à pain Victorinox SwissClassic

Conservation. Enveloppez votre pain dans un linge propre (un torchon fait l’affaire), puis glissez-le dans un sachet plastique ouvert pour garder un peu d’humidité. C’est vraiment le mode de conservation idéal.

Caroline prépare des ateliers pain au levain pour le printemps ! Ce sera à destination des non-experts, mais il faut avoir envie de mettre les mains dans la pâte (ou avoir déjà essayé de faire du pain au moins une fois, ou même en faire régulièrement). On partagera les tuyaux et l’expérience accumulée pour une session d’environ 4 heures. Envoyez-nous un email à bonjour@chantouroux.com si vous voulez être informé(e) de ces événements.

Comme d’habitude, nous vous proposons deux compositions de colis (environ 5 kg par colis) :

• Colis « Tradition », avec des morceaux à braiser (bourguignon, pot-au-feu…) complétés par un assortiment de pièces à griller – 19 €/kg

• Colis « Grillades », composé d’une variété de belles pièces à griller et de saucisses de bœuf – 22 €/kg

Commandes à passer sur notre boutique en ligne ou par SMS au 07 67 40 03 96. Du pain sera aussi en vente à la ferme ce jour-là !

Nos animaux sont de race Belted Galloway, issus de notre élevage plein air extensif certifié Agriculture Biologique. Ils se nourrissent exclusivement d’herbe tout au long de leur vie.