Manger de la viande rouge

Bienvenue sur la lettre d’infos de la ferme des Chantouroux ! Une fois par mois nous vous partageons quelques nouvelles rapides de la ferme, des infos pratiques et nos sources de joie :) Bonne lecture

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Ca pond dans nos mares!

Les bandes blanches n’ont pas disparu avec la pluie, nous avons acheté 5 boeufs Galloways (non ceinturés), une race cousine de nos Galloways ceinturés (belted) pour renforcer le troupeau

Retrouvez-nous dans de nouveaux lieux :

• Biocoop de l’Aubre

• Ferme du Coin

Et pour le pain pour celles et ceux qui l’ignorent depuis plus d’un an chez nos voisins de la Chapelle Saint-Martin (non mentionné dans nos points de vente).

La liste à jour est sur notre site.

On hésitait à écrire cette newsletter parce que le sujet de la viande est devenu un terrain miné. Ce n’est pas notre intention de donner des leçons. On partage simplement notre point de vue d’éleveurs, nos convictions et aussi nos questions ouvertes.

Dans le débat actuel, la question qui revient le plus souvent, surtout en milieu urbain, c’est : « est-ce qu’on a le droit de tuer des animaux pour les manger ? » C’est une question légitime. Mais pour nous, elle détourne d’un sujet encore plus important : la qualité de vie de ces animaux.

Le « bien-être animal » est devenu un terme protocolaire. Tous les éleveurs, quelle que soit leur approche, vous diront qu’ils essaient de bien faire. Et c’est souvent sincère. Mais la pression économique fait qu’on perd le fil. Quand il faut produire vite, à moindre coût, avec des marges très fines, les compromis s’accumulent.

Chez nous, ce qui rend les choses possibles, c’est que l’élevage est un atelier secondaire en termes de revenus (pas en termes de temps, il nous en prend beaucoup). Le pain nous fait vivre. On peut donc prendre notre temps et envoyer les animaux à l’abattoir quand ils sont prêts, pas quand le calendrier financier l’exige. C’est un luxe que beaucoup d’éleveurs n’ont pas, et on en est conscients.

Mais au-delà du rythme, il y a les choix concrets du quotidien. Certains relèvent de connaissances éthologiques, d’autres simplement du bon sens et de l’observation. Quelques exemples de ce que nous faisons et pourquoi.

Les vaches sont des animaux grégaires. Un bovin isolé est un bovin stressé. Nous ne laissons rarement un animal seul, que ce soit au champ, lors des manipulations en bâtiment ou au départ pour l’abattoir. Quand un animal doit être déplacé, il part avec un compagnon. C’est un détail d’organisation, mais qui change tout pour l’animal.

Nos groupes mélangent des animaux d’âges différents. C’est un choix délibéré : les troupeaux d’âges hétérogènes sont moins conflictuels que des lots d’animaux du même âge regroupés ensemble. Les hiérarchies s’établissent plus naturellement. Nous évitons aussi de mélanger les troupeaux en permanence : la stabilité du groupe social compte.

Nous ne séparons pas les veaux de leur mère. Pas de sevrage précoce, pas de case individuelle. Les jeunes restent avec les adultes et apprennent les comportements sociaux, l’alimentation, les déplacements. C’est le fonctionnement naturel d’un troupeau bovin, et nous n’avons pas de raison économique de le briser puisque nous ne vendons pas de lait.

Nos champs font plusieurs hectares. C’est important parce que l’espace change la nature même de ce que vit l’animal. Sur de grandes parcelles, les vaches peuvent se déplacer, choisir où elles broutent, varier leur alimentation. La présence d’arbres dans les pâtures n’est pas un détail esthétique. Les arbres offrent de l’ombre quand le soleil tape (dès mars, nos Belted Galloway cherchent déjà la fraîcheur) et une protection contre le vent, qui est le facteur météo qui les dérange le plus. Ils apportent aussi une diversité alimentaire : les vaches mangent des feuilles d’arbres, notamment au printemps et en automne, ce qui complète la flore des prairies. Plus de diversité dans l’assiette de l’animal, c’est plus de diversité dans le profil de la viande.

La diversité floristique de nos prairies permanentes joue dans le même sens. Nos champs ne sont pas des monocultures de ray-grass : graminées, légumineuses, adventices forment un mélange naturel qui varie selon les saisons et les parcelles.

Nous ne critiquons pas les personnes qui décident de ne plus manger de viande. Nous-mêmes, nous n’en mangeons pas à chaque repas. Cela dit, nous restons convaincus que manger de la viande régulièrement, sans en abuser, est compatible avec une bonne santé. La viande rouge apporte du fer héminique (mieux absorbé que le fer végétal), de la vitamine B12, du zinc, et des micronutriments difficiles à trouver en quantité suffisante dans une alimentation exclusivement végétale.

Ce qui nous pose question, ce n’est pas que des gens arrêtent la viande rouge. C’est que beaucoup de ceux qui le font se tournent vers du poulet ou du porc élevé dans des conditions qui sont souvent moyennes voire médiocres. Les conditions d’élevage du poulet standard en France sont connues et ce n’est pas brillant.

Au restaurant, la viande est très souvent de qualité moyenne. Ce qui fait le plat, c’est ce qu’il y a autour : la sauce, l’assaisonnement, la cuisson. La matière première elle-même vient le plus souvent de grands marchands de viande où la traçabilité et la qualité ne sont pas la priorité.

On entend régulièrement « je ne mange plus de viande rouge à cause de l’environnement ». Nous ne nions pas qu’il y a un impact, notamment dans les élevages intensifs avec leur consommation d’eau et de céréales.

Mais il y a l’autre face. Les prairies extensives sont des écosystèmes précieux. Sans élevage pour les maintenir, elles seraient remplacées par des cultures, même bio, qui nécessitent de travailler le sol. Nos prairies, elles, ne sont pas labourées. Nous y faisons des suivis faunistiques et floristiques, et nous savons que ces espaces accueillent une biodiversité riche dès lors qu’on limite les interventions et la fréquentation animale.

L’élevage extensif sur prairies permanentes, c’est aussi du carbone stocké dans le sol, des zones humides maintenues, des habitats pour la faune et la flore.

Il y a bien sûr le sujet du coût. Mais en écoutant un spécialiste des marchés alimentaires, on a été surpris : la viande au supermarché n’est pas si bon marché qu’on le croit. Il y a un effet de perception joué par les grandes surfaces qui donne l’impression d’aller toujours au moins cher. Mais je suis allé voir si vous regardez le prix au kilo d’une pièce type entrecôte vous êtes souvent autour de 25 €/kg voire plus. Chez le boucher, certaines pièces montent à 50-60 €/kg.

Nos colis sont autour de 20 €/kg en moyenne, pour une viande bio, élevée à l’herbe, maturée 14 jours. C’est possible parce qu’il n’y a pas d’intermédiaire. Beaucoup de travail, oui. Mais aussi une grande joie.