Nemo vegano in patria

C’è stato un tempo in cui ero vegetariano. Detta così sembra che abbia aderito a un nuovo culto, o una nuova religione, e che poi mi sia pentito. Non è così. Fu un esperimento che feci. Programmato per un anno, anche se purtroppo durai di meno e crollai vergognosamente a novembre di fronte a una paella valenciana. E come fai?

Vegetariano, non vegano. Non avrei mai potuto privarmi della mia adorata mozzarella di bufala. Carne e pesce, era più facile, non ne sentivo particolarmente la mancanza (anche se la sentivano le mie analisi, ed è stato un altro dei motivi per cui sono ritornato sui miei passi). La scelta era stata determinata da un misto di curiosità e qualche interrogativo: del tipo, che ci fa un polpo smembrato nel mio piatto? Ancora oggi, nonostante non dica di no a deliziosi hamburger e costolette di maiale, rifiuto totalmente il polpo. Chiamatemi pure specista.

Eppure, non sono mai stato totalmente convinto della scelta vegetariana. Cosa significa rifiutare di nutrirsi di essere viventi, ma accettare la loro tortura per i deliziosi prodotti che ci offrono? Certo, in un mondo ideale sarebbe bello se tutti avessimo una fattoria a portata di mano dove mucche e galline vagano felicemente e latte e uova hanno il sapore della libertà. E poi c’era la marmotta che confezionava la cioccolata.

Da questo punto di vista ho cominciato ad apprezzare molto di più, e trovare anche più coerente, la filosofia vegana. Ripeto, mai riuscirei ad abbracciarla, ma ne capisco gli intenti. E questo, dopo aver riso anche io per tanti anni sui meme di gruppi Facebook come Mammine Pancine o Vegano stammi lontano. Peccati di gioventù, che rifarei perché le risate erano comunque grosse.

Ma poi è arrivata la pizza. E sì, sempre lei, la causa di tutte le più grosse transizioni della mia vita (vabbè, mo’ n’esageriamo). E fu proprio in quel di Londra che conobbi più di un pizzaiolo che al veganesimo aveva dedicato la sua vita, se non addirittura interi concept di ristoranti. Non c’è da meravigliarsi, all’estero sono sempre più avanti di noi, è un assioma che diamo per valido ovunque: i loro treni sono più puntuali dei nostri, la loro burocrazia più snella, le tecnologie più avanzate. Noi di meglio c’abbiamo solo lu sule, lu mare, lu ientu. E il cibo, chiaro.

Parlare con pizzaioli vegani mi faceva capire che quella cosa che a me e a tanti altri appariva così risibile non era un culto, ma spesso un’esigenza. Il veganesimo risolve tanti problemi che vanno al di là dell’amore per i nostri pucciosi amici di campo. Che poi c’è un’altra cosa che si dice poco: in realtà è una filosofia che rimette l’uomo al centro perché dice chiaramente “a rega’, come alleviamo ‘ste bestie non fa bene alla Terra, e noi ci stiamo col culo sopra”. Parliamo dei pascoli che distruggono le foreste, senza le quali piove di meno e fa più caldo. E poi ci sono le scorregge delle vacche, ma quella è una cosa che fa più ridere che preoccupare.

Ma non solo: la cucina vegana è per sua natura sperimentale, perché non si tratta di mettere quattro verdurine nel piatto. I concept di pizza con cui ho avuto a che fare giocavano con mozzarelle vegetali, benevoli anche per chi è allergico al lattosio; con farine alternative, che il glutine non lo digeriscono tutti; e con consistenze, aromi, colori naturali basati su un utilizzo davvero fantasioso delle piante. Di fatto, non dimenticherò mai cosa mi disse Filippo Rosato, head chef di Purezza, quella che è stata a tutti gli effetti la prima pizzeria vegana in UK, e forse nel mondo: “noi diciamo che siamo una pizzeria plant-based, perché il termine vegano è troppo carico politicamente”.

Sì, se hai mai provato a fare una conversazione con i detrattori del veganesimo, te ne sarai fatto un’idea: se dici che magari smettere di mangiare carne potrebbe non essere un’idea così malvagia, è peggio che suggerire un incesto tra madre e figlio. Io ci provo, ogni tanto (a suggerire, non l’incesto): non perché mi interessi fare proseliti, ma per cercare di ampliare le vedute. E intanto, pur non essendo mai stato vegano, e vegetariano per nemmeno 12 mesi, alle volte sembra ancora che mi porti un marchio di infamia dietro.

E questo porta a equivoci anche divertenti. Come quando la settimana scorsa, a una festa a Milano, c’era un venditore di hot dog classici e vegani. Io sono sempre curioso di provare nuovi prodotti a base vegetale, e gliene chiedo uno. Purtroppo il venditore mi dice che sono finiti, allora chiedo un tacos con avocado. E l’aggiunta di maionese: “ma c’è l’uovo”, mi dice. È chiaro che nella sua mente si crea quel sistema di categorie per cui se scegli un prodotto a base vegetale non è perché sei solo intrigato, o perché magari vuoi ridurre il consumo di carne quando puoi: no, devi essere vegano e basta.

Certo, sempre meglio di quando ero vegetariano, e quando nei ristoranti domandavo se ci fossero alternative mi proponevano piatti a base di pesce (diciamocelo, però, l’equivoco è colpa di quei coglioni che si spacciano per vegetariani e poi il pesce lo mangiano… sì, ho usato una parolaccia, non li posso certo chiamare sciocchini). Dopo alcuni anni, devo dire che la situazione è migliorata in Italia in termini di consapevolezza, e persino nelle pizzerie trovo alternative vegane creative che vadano oltre la marinara. Di pizzerie esclusivamente vegane, però, proprio non se ne parla. Ci sono un paio di concept interessanti a Napoli (Vitto Pitagorico e Piperita) che però fungono anche da ristorante. Sembra quasi che in Italia alla pizza non sia concesso di essere senza mozzarella in un ambiente tutto suo. All’estero, invece, di concept così ne ho trovati anche dopo Londra, persino in paesi notoriamente carnivori come il Portogallo.

Ieri sera ero in una pizzeria a Zurigo che offriva come alternativa vegana alla feta come topping la salsa tahini. Mai vista su una pizza, perlomeno non in questo lato dell’occidente. Dovevo assolutamente provarla, ma quella pizza aveva anche un enorme difetto: c’era la rucola, l’ingrediente più detestabile nelle pizzerie, che andrebbe abolito seduta stante qualsiasi sia il proprio credo alimentare. Io soprassiedo alla mia regola personale, che è quella di chiedere modifiche alle pizze, e domando alla cameriera se si può rimuovere. Chiedo anche se magari una mozzarella ci sarebbe stata bene con la tahini. Lei non ha battuto ciglio. Nessun incasellamento vegano, anzi mi ha dato un suo parere e ha raccolto anche quello dei pizzaioli che mi hanno consigliato l’onnipresente stracciatella. Ci ho rinunciato perché la stracciatella è un altro ingrediente di cui si fa un abuso estremo, quindi alla fine la mia pizza è rimasta totalmente vegana.

Ed era ottima. Io continuo a non essere vegano, ma era ottima. E quanto vorrei che di alternative così ce ne fossero di più. Di animali sulla mia pizza ne posso fare tranquillamente a meno.

ALTRO DA ME

• Di pizzerie vegane che ho incontrato in Europa nel parlo nel numero di giugno di Pepita: l’articolo “Non è un paese per vegani” lo si può leggere a pag. 82, anche digitalmente su Issuu. Se ti piace la carta, puoi abbonarti gratuitamente alla rivista dal loro sito. È in italiano e in inglese.

• Sul tema dedicai un approfondimento alle pizzerie vegane di Londra, tutte gestite da italiani, su Pizza On The Road.

• Su The Great Pizza ho pubblicato un approfondimento sull’irreperibilità dei menù digitali in Italia, e sulle cose meravigliose che ci si possono fare: lo leggi qui.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.