La cultura dell'abbondanza

Non conosco le abitudini di Pasqua e Pasquetta delle altre zone d’Italia, ma conosco quelle napoletane. Per abitudini, mi riferisco nello specifico a quelle alimentari, perché credo che per il resto il nostro paese segua lo stesso protocollo ovunque: Pasqua a casa con la famiglia, gitarella a Pasquetta con gli amici.

Il rito della Pasquetta da giovane somiglia un po’ a quello del Capodanno, un obbligo al quale non puoi sottrarti pena il suicidio sociale. Ma, a conti fatti, è molto meno stressante: l’unico inconveniente è quello di doversi svegliare estremamente presto la mattina per radunare la congrega di amici e arrivare alla meta prescelta cercando di evitare il traffico. In cambio, hai una giornata di cibo, buona compagnia e risate all’aria aperta (fino a quando non arriva l’immancabile pioggia a rovinare tutto).

Il primo passaggio obbligato all’atto del raduno è la conta del cibo che ognuno si è portato da casa. Sarebbero gli avanzi di Pasqua, se non fosse che avanzi proprio non sono, perché quasi sempre sono tortanielli e casatielli interi, ai quali si aggiungono pizza chiena, pizza rustica, pizza di scarole (perché a Napoli chiamiamo pizza anche quello che pizza non è), e in più dolci come pastiera e casatiello dolci, e le uova di Pasqua fatte a pezzi.

Ogni persona praticamente porta da mangiare per tre, ma questo non basta a evitare il successivo passaggio obbligato: la tappa da salumieri e macellai, dove bisogna comprare carne per la grigliata, insalata per l’antipasto e pane a profusione. Che uno dice, pare che stiamo facendo la spesa per l’Esercito della Salvezza. E invece no, non sia mai che siamo noi a restare senza cibo. Nel gruppo c’è sempre quello dall’appetito più robusto che insiste per comprare più del necessario, che ragiona singolarmente col suo stomaco, non quello degli altri.

Il risultato è che la sera si torna a casa con più cibo di quanto si avesse alla partenza: al massimo hai fatto uno scambio di casatielli e pastiere, ma poi ti restano salsicce crude o addirittura cotte ma non consumate, da riscaldare alla bisogna. Per carità, non si butta via niente, si mangerà tutto nei giorni successivi. Ma valeva la pena spendere tutti quei soldi?

È una domanda che mi sono sempre posto ogni volta che battagliavo sulla quantità di roba da comprare, perdendo puntualmente. Ah, e per la cronaca: i tempi delle mie Pasquette con amici sono passati da tempo, ma parlo al presente perché sono sicuro che questi scenari non siano mutati.

Ma fosse solo la Pasquetta: rituali di questo tipo dalle mie parti si vivono in tutte le feste comandate, incluse le domeniche. Ok, devo dire che in realtà a casa mia non si svolgeva il pranzo della domenica napoletano vero e proprio, quello che vede intere famiglie riunirsi e mangiare come se non ci fosse un domani. L’ho sempre vissuto attraverso i racconti dei miei amici che mi narravano di imprese epiche per conquistarsi l’ultimo pezzo di carne e per arrivare a bere il liquore alle 6 del pomeriggio mentre si guardavano le ultime partite. Non so quanto di reale, folkloristico o ingigantito ci fosse in quei racconti. Considerata la propensione tutta napoletana di spararle grosse tendo a scommettere sull’ultima ipotesi.

Ma è vero che noi napoletani e, per estensione, noi meridionali siamo cresciuti nella cultura dell’abbondanza. E, se è una cosa che ho sempre saputo e in cuor mio anche un po’ detestato (perché è vero che non si spreca niente, ma è anche vero che si consuma troppo), è qualcosa che ho compreso ancora di più vivendo e viaggiando all’estero, osservando le abitudini alimentari negli altri paesi.

E se c’è una cosa che è molto facile osservare, è che si tratta di un’abitudine comune a tutti quei popoli che hanno sofferto la fame fino a tempi molto recenti. Vale per molti paesi dell’area mediterranea, così come nell’area balcanica, ma ho notato questo atteggiamento anche in altri posti in passato devastati dalle guerre come la Corea del Sud. Anche le nuove generazioni, che la fame non l’hanno vissuta, sembra che l’abbiano ereditata nel DNA, e le loro abitudini a tavola rappresentano una forma di riscatto sociale.

Ma la mia riflessione mi ha spinto a pensare anche a come questo si rifletta sul piatto simbolo della napoletanità che da solo ha contribuito a sfamare tante persone nel corso dei secoli: la pizza (vabbè, ci dovevo arrivare per forza, d’altronde la newsletter parla di questo). Soprattutto nel modo in cui i pizzaioli napoletani si approcciano alla pizza a Napoli e come invece lo facciano all’estero.

Anche le pizze più veraci che ho mangiato negli altri paesi erano sempre caratterizzate da un buon equilibrio nella gestione degli ingredienti. (Il metro di paragone è sempre la Margherita e la sua proporzione tra quantità di salsa e quella di fiordilatte.) A Napoli questa cosa viene meno in tantissime pizzerie. Il pizzaiolo ha la mano pesante e ci va giù dentro con pomodoro e fiordilatte, tanto che capita spesso che questi facciano un’amalgama informe. Non sto dicendo che questa sia una cosa buona o cattiva di per sé, soprattutto non voglio parlare di come questo incida sul risultato finale: il successo di una pizza è determinato sempre da un mix di fattori.

Ma è interessante vederla sotto altre prospettive. Da un lato c’è il fatto che a Napoli ci sono migliaia di pizzerie, e la maggior parte esiste per sfamare il popolo, non per fare i fighetti: si punta alla quantità piuttosto che alla qualità (ma le due cose non si escludono a vicenda) e in questo contesto la pizza rispecchia pienamente il ruolo sociale che le è stato attribuito dalla storia.

All’estero invece il prodotto non solo deve fare i conti con costi più elevati, e quindi una gestione più attenta delle risorse… ma è anche un po’ come se la pizza si mettesse il suo abito migliore. Non è solo cibo, ma si porta addosso la responsabilità di rappresentare Napoli e tutta la sua cultura al mondo intero. Ecco perché ci si impegna di più a realizzare un prodotto fatto con ingredienti selezionati accuratamente, che abbia un appeal estetico maggiore e soprattutto che renda alle tasche di chi lo produce lasciando al contempo soddisfatto il cliente.

Chiaramente è una generalizzazione di massima, ho mangiato pessime pizze all’estero e pizze perfettamente equilibrate a Napoli centro; ma se devo fare una media di tutte le mie esperienze, la situazione è quella che vi ho descritto.

Da questo punto di vista la pizza a Napoli rappresenta ancora quel “termometro sociologico” di cui ho accennato in un’altra newsletter, parafrasando l’espressione del termometro gastronomico di Dumas. Lo scrittore francese raccontava di come il prezzo della pizza salisse o scendesse a seconda dell’abbondanza o scarsità dei suoi ingredienti.

Oggi che viviamo in tempi di abbondanza il prezzo continua a salire, certo: ma a distanza di tantissime generazioni i napoletani non dimenticano la fame, e fanno sì che sia la pizza a fargliela passare.

ALTRO DA ME

• A proposito di fame, gli italiani sono migrati nelle Americhe proprio per sfuggire alla povertà del loro paese. E, checché se ne pensi, non furono solo quelli del sud, ma anche quelli del nord. Stranamente la loro rotta migratoria ha seguito un percorso incrociato: quelli del nord se ne sono andati principalmente in Sud America in cerca di terre da coltivare, quelli del sud invece negli Stati Uniti a lavorare nelle fabbriche. Tra questi, moltissimi pizzaioli: e la diaspora ha portato alla nascita di tantissimi stili di pizza differenti nelle Americhe. Ne parlo nel mio primo articolo per la rivista Pizza & Pasta Italiana, il magazine di riferimento in Italia per il settore. La rivista è cartacea, ma se ne può leggere una copia digitale su Issuu: il mio articolo è a pagina 24.

• Una catena di ristoranti spagnola, La Mafia se sienta a la mesa, è stata condannata dall’Ufficio Brevetti e Marchi spagnolo a cambiare il nome in seguito alla pressione del governo italiano che ritiene il nome - giustamente - offensivo. La notizia è di tre settimane fa, mi è arrivata mentre ero in Kosovo: avrei voluto scriverci qualcosa ma non ne ho trovato il tempo, per cui ho realizzato al volo il reel qui sotto (in inglese, come tutti quelli del mio profilo Instagram). L’argomento mi tocca particolarmente perché avevo incrociato questo ristorante proprio lo scorso dicembre a Saragozza, e me ne lamentai, ma non è il primo di questo genere che incontro nei miei viaggi con nomi di questo tipo. Per questo meritererebbe un pezzo più approfondito a cui vorrò dedicare il giusto tempo, al di là della freschezza della notizia. In ogni caso, quello che ho scoperto leggendola è che il governo italiano stava battagliando da ben 8 anni per questo cambio, e alla fine l’ha vinta. Qui un articolo del Guardian, qui sotto il mio reel riassuntivo.

TUTTI I LINK AL MIO PROGETTO PIZZA

• Pizza DIXIT: il blog da cui nasce tutto, in cui parlo di pizzerie napoletane all’estero.

• Pagina Facebook: qui parlo di pizza mangiata un po’ ovunque, faccio riflessioni varie, e condivido articoli scritti da me pubblicati anche su altre testate.

• Profilo Instagram: qui puoi seguire nelle storie i luoghi e le pizzerie che visito, e avere qualche narrazione più variegata tramite i reel.

• Gruppo Facebook Pizza Social: spazio di discussione con altri amanti della pizza, in cui parlo di temi come quelli di questa newsletter, ma in cui chiunque può lanciare una discussione.

• Che Pizza - Il Podcast: il podcast creato da Simon Cittati di cui sono stato co-host per tre anni e che è poi stato lasciato interamente nelle mie mani. Ha anche un profilo Instagram dedicato e un suo canale Telegram con gruppo annesso.

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Mi chiamo Giuseppe A. D’Angelo, ma puoi chiamarmi Peppe: scrivo di pizza dal 2015 sul mio blog Pizza DIXIT e anche altrove. Non faccio talk, non pubblico libri, non offro consulenze, non insegno in nessuna accademia: insomma, LinkedIn mi odierebbe.