Te cuento el error de principiante que cometí III

Hola,

hoy seguiré contándote los errores que en mi opinión perjudican más a la calidad final del arroz.

Por si no lo recuerdas, que prodría ser, aquí te dejo la lista de los errores que te quiero comentar.

1) No calcular la relación entre arroz y líquido

2) No calcular el tiempo de cocción

3) No dejar reposar el arroz (si es seco) o dejarlo reposar si es caldoso

4) Salar demasiado el líquido de cocción (esta ya te la sabes)

5) No utilizar un recipiente suficientemente ancho

6) No hacer una buena marca

7) No tener un buen fondo

8) No usar la variedad de arroz adecuado

9) Llenar demasiado el recipiente

10) Lavar el arroz o no lavarlo

Y seguimos con el punto #4.

Digo que ya te la sabes, porqué ya te hablé de este problema hace un tiempo.

Resulta que en un arroz, y esto lo repetiré mucho, se evapora mucho el líquido, y por tanto, la proporción de sal al final se irá incrementando inevitablemente y al final quedará un arroz salado de cojones.

También tienes que tener en cuenta que si utilizas ingredientes muy salados, como por ejemplo bacalao, esta sal se sumará a le eches y te podría llegar a estropear el arroz.

Por lo general, y esto se adquiere con la práctica, la regla es probar el punto de sal una vez incorporado el caldo, y después añadirla teniendo en cuenta que debe ser un poco más suave que el punto de sal deseado.

No tiene más secreto, y con el tiempo tu paladar estará entrenado para detectar exactamente ese punto que te gusta.

Siguiendo con la misma idea, para conseguir un buen arroz seco se necesita que absorba bien los sabores.

Esto se consigue con un recipiente ancho y a sí se evapora muy bien el caldo y se va concentrando el sabor.

No tiene más, pero hay que tenerlo en cuenta ya que al echar menos caldo que en el caso de los arroces melosos o caldosos, aquí no tendremos el caldo restante que nos ayudará a potenciar el sabor.

Esta es una de las claves de un buen arroz.

No podemos pretender que sea un gran arroz si no tiene sabor a nada.

En el mundo profesional se le llama marca a todo ese proceso de marcar los ingredientes y hacer un buen sofrito.

Por lo general te recomiendo que marques los ingredientes principales (conejo, sepia, calamar, etc) para conseguir una reacción de maillard (esa reacción que se produce cuando se tuestan un poco y da mucho sabor). Luego puedes añadir un sofrito de ajo, cebolla y tomate, o podrías retirar los ingredientes principales y hacer el sofrito luego.

Ten en cuenta por eso, que un buen sofrito requiere de tiempo, y tiene que reducir bien y concentrar los sabores. Una buena práctica es tenerlo congelado en porciones para poder hacer el arroz de forma rápida.

Es muy importante, igual que con la marca y el sofrito, utilizar un caldo que tenga mucho gusto.

Si lo haces tú, intenta que reduzca bien durante unas horas. La idea es la misma de siempre, se tiene que evaporar para poder concentrar bien los sabores.

Ten en cuenta, por otro lado, que el caldo de pescado, que llamamos fumet, no se debe hervir más de 40 minutos ya que dará sabores desagradables. Entre 20 y 30 minutos será suficiente.

De todas formas, en el supermercado o en las pescaderías se encuentran buenos fumets… no opino lo mismo de los fondos de carne…

Para potenciar más los sabores, una buena práctica es hornear los huesos, espinas y cabezas, y verduras unos minutos. Con esto conseguiremos un caldo más oscuro pero también más gustoso que nos permitirá hacer arroces con más carácter.

Por lo general, en los fondos no se echa nada de sal ya que dependiendo del uso podemos requerir más o menos.

Y nada más por hoy.

Solo nos quedan 3 errores más! 😉

Un saludo