Te cuento el error de principiante que cometí IV

Hola,

Ya solo quedan los últimos errores.

Por si no lo recuerdas, te hablé de estos errores las anteriores semanas con una pausa para hablar de la confianza, que me parece fundamental cuando hablamos de arroces.

1) No calcular la relación entre arroz y líquido

2) No calcular el tiempo de cocción

3) No dejar reposar el arroz (si es seco) o dejarlo reposar si es caldoso

4) Salar demasiado el líquido de cocción (esta ya te la sabes)

5) No utilizar un recipiente suficientemente ancho

6) No hacer una buena marca

7) No tener un buen fondo

8) No usar la variedad de arroz adecuado

9) Llenar demasiado el recipiente

10) Lavar el arroz o no lavarlo

8) No usar la variedad de arroz adecuado

Hoy toca terminar con el tema y empiezo con un error que hay que evitar como sea.

A ver, entiendo que cuando uno (aún) no tiene la confianza necesaria se puede dejar llevar por promesas de mierda de algunas marcas que viven de esa inseguridad que tiene la gente cuando cocina arroz.

Hay que huir de eso como el que huye de la peste!

Por si no te has dado cuenta, me refiero a los arroces esos que no se pasan. Brillantes y sucedánios varios de ese tipo. Arroces vaporizados y cosas así.

A mi no me gustan… supongo que ya se ha notado un poco, no?

Deja, te cuento el porque.

Resulta que para que esos arroces no se pasen tienen procesos (a veces pre-cocciones) que provocan que no absorban bien los gustos de la marca y del caldo. Además, habría que ver si realmente consigues una buena textura del grano.

No hace falta utilizar esos arroces si se hacen las cosas bien. Lo que hemos hablado estos días, vaya…

• Respetar los tiempos de cocción.

• Calcular la cantidad de agua necesaria con exactitud.

• Utilizar el recipiente adecuado. (No pretendas hacer una paella con un cazo de hervir la leche 🙃. Se entiende, no?)

Siguiendo con el tema de las variedades. Para un arroz seco hay variedades que funcionan muy bien, y si haces lo que toca no se pasan. Y para arroces caldosos hay otras variedades…

A veces una misma variedad funciona espectacularmente bien en arroces secos y da un buen resultado en arroces melosos y caldosos. Por ejemplo la variedad bomba es súper versátil…

Vale la pena ir probando variedades e ir apuntando los resultados para encontrar la variedad con la que nos sintamos cómodos.

Deja que te recomiende algunas (de las que conozco):

Para arroces secos: Bomba (y subvariedades), Calasparra, Albufera

Para arroces caldosos: Marisma, Carnaroli, Arboreo, Bahia, Pals

Arroces melosos: Marisma, Carnaroli, Arboreo, Bahia, Pals

Rissottos: Carnaroli, Arboreo, Pals

Por lo general, para los arroces melosos, igual que para los rissottos, nos interesa que tengan mucho almidón para dar cuerpo al jugo que quede.

9) Llenar demasiado el recipiente

Por fin llegamos al error de principiante que te decía al inicio de esta serie de errores!

Es muy triste que me pase eso a mi, pero ten en cuenta que si nos despistamos nos pueden pasar tonterías de estas muy fácilmente.

Te cuento la anécdota.

Resulta que estaba muy ilusionado con la posibilidad de probar de hacer el arroz ese de secreto y de paso estrenar la paellera nueva.

Y del último arroz que hice, la semana anterior, utilizando la cazuela más grande que tengo (Una Le Creuset de 30cm de diámetro pero bastante alta y va fenomenal para arroces caldosos y melosos), tenía en mente la cantidad de arroz que hice.

500g de arroz!

Como puedes imaginar, aún no tenía ni idea de la capacidad de la paellera, y aún teniendo 32cm de diámetro es mucho más bajita que la Le Creuset y además, para un arroz seco no nos interesa tener mucho grosor de arroz…

Lo bueno es que el arroz bomba es muy sufrido y aguanta muy bien incluso que lo maltraten así 😎 y la cosa no salió tan mal como esperaba.

Llené la paellera hasta los topes y mientras echaba el fondo me recorría el cuerpo un sudor frío que no te cuento.

Al final la cosa fue justa y no se derramó.

El resultado? Un arroz correcto pero no espectacular. Parecía más un arroz meloso, de textura, que no uno seco. (Un poco más y queda como hervido)

Habrá que repetir con 330g, que ya sé que queda perfecto…

10) Lavar el arroz o no lavarlo

Finalmente la última.

Ya te hablé de limpiar el grano y quitarle el almidón.

Tiene mucho sentido con el basmati, con los arroces de variedades para hacer sushi, etc.

Pero sería un error gravísimo si vas a hacer un rissoto!

Y para un meloso también.

Si le quitamos ese almidón al arroz después no conseguiremos esa cremosidad que tanto nos interesa en esos platos.

Bueno, espero que te hayan servido estos errores y que no los cometas nunca! Al menos no conscientemente!

PD: Queda pendiente la receta. Cuando vuelva a hacerlo la publico.

PD2: Si tienes alguna petición de tema o receta, también es bienvenida! Contesta el post y lo valoraré!