Eine Frage der Reife

Was passiert, wenn ein Wein reift?
Ein Wein ist nach der Abfüllung keineswegs finito, sondern entwickelt sich in der Flasche stetig weiter. Dies liegt zum einen an der winzigen Menge Sauerstoff, die kontinuierlich durch den Verschluss dringt und den Wein geschmacklich verändert. Zum anderen reagieren gewisse Elemente des Weins, beispielsweise Tannine und Farbstoffe, in der Flasche miteinander.

Wie schmeckt das genau?
Je länger der Wein reift, desto mehr treten die fruchtigen Noten in den Hintergrund und machen subtileren, komplexeren Aromen Platz. Beim Rotwein sind dies etwa Leder, Erde, Tabak, Trockenfrüchte, Teer, Trüffel oder Schokolade. Im Weisswein findet man beispielsweise Honig, Nuss oder kandierte Früchte. Ausserdem wird der Wein weicher: Die Tannine runden sich ab, die Säure wirkt zunehmend milder. Und: Je älter ein Rotwein, desto heller wird er, je älter ein Weisswein, desto dunkler.

Mag das jede:r?
Wie bei allen Geschmacksfragen gilt: Du entscheidest, was Du magst! Wenn Du auf Frische und Frucht stehst, wirst Du wahrscheinlich junge Weine bevorzugen. Wenn Du es aromatisch hingegen leiser und komplexer liebst, wirst Du vermutlich reife Weine zu schätzen wissen. Oft entwickelt sich der persönliche Geschmack auch mit der Zeit.

Können alle Weine reifen?
Längst nicht alle Weine sind für die Reife geeignet. 90 Prozent sind für den raschen Konsum gemacht und verlieren bei zu langer Lagerung an Qualität. Im Zweifelsfall gilt: Eine Flasche, die man heute kauft, kann man auch heute trinken.

Welche Weine sollten unbedingt reifen?
Bordeaux, Barolo, rote Burgunder, hochwertige Toskaner – es wäre zu schade, diese Tropfen zu früh zu trinken. In der Jugend zeigen sie sich oft kantig, spröde und verschlossen. Doch nach ein paar Jahren: eine Geschmacksoffenbarung! Auch Süssweine sind enorm reifefähig. Dank ihres Zuckergehalts überdauern sie im Keller spielend Jahrzehnte. Und nicht zu vergessen: Jahrgangschampagner. Ihre hohe Säure und der Hefekontakt während der zweiten Gärung in der Flasche verleihen ihnen ein verblüffend langes Leben.

Macht die Flaschengrösse einen Unterschied?
Ja: Wein in grossen Flaschen reift langsamer. Denn der Sauerstoff, der durch den Flaschenhals dringt, trifft auf ein deutlich grösseres Weinvolumen. Deswegen werden die grossen Weine der Welt gerne in Magnumflaschen abgefüllt.

Woran erkenne ich, dass ein Wein hinüber ist?
Ein Wein ist hinüber, wenn er oxidiert ist. Oxidierte Rotweine riechen stark nach Backpflaume, Weisse nach angegorenem Apfel, so wie Fallobst im Herbst. Am Gaumen wirken sie scharf und ausgemergelt. Kein Wunder, schliesslich sind sie auf dem Weg von Wein zu Essig!

Trinkreif

Du willst Deine Kellerschätze zum richtigen Zeitpunkt erwischen? Hier ein grober Wegweiser. Achtung, es ist keine exakte Wissenschaft. Die ganz grossen Exemplare der Weinwelt etwa halten sich teils noch deutlich länger.

Rot
Bordeaux: 8 bis 30 Jahre
Barolo und Barbaresco: 8 bis 20 Jahre
Rote Burgunder: 5 bis 20 Jahre
Châteauneuf-du-Pape: 5 bis 20 Jahre
Rioja: 5 bis 20 Jahre
Amarone: 5 bis 20 Jahre
Chianti Classico: 5 bis 15 Jahre

Weiss
Weisser Burgunder: 5 bis 15 Jahre
Riesling und Completer: sofort bis 5 Jahre
Jahrgangschampagner: 5 bis 15 Jahre
Süsswein: sofort bis 30 Jahre

Dieser Artikel erscheint mit freundlichem Einverständnis der Coopzeitung, wo ich wöchentlich über Wein schreibe. Zum kostenlosen Abo geht’s hier.