Pâinea noastră cea spre neființă.

Am citit un eseu al profesorului australian Rodney Blackhirst despre perspectiva tradițională asupra hranei. E o perspectivă care omului modern i-ar putea părea excesiv de romantică, dacă nu de-a dreptul mistică (sau medievală, cum etichetează omul ultramodern tot ce nu s-a întâmplat în timpul vieții lui).

I-am trimis articolul și Elenei, care se ocupă cu nutriția. Mi-a zis “e fix așa cum zice omul”. Și ea încearcă să-și îndrume clientele către o abordare mai profundă și mai firească asupra hranei. Dar e greu, fiindcă nimeni nu se desparte ușor de greșelile sale.

Am să încerc să rezum aici câteva dintre ideile cele mai interesante ale eseului lui Blackhirst.

În culturile tradiționale, prepararea și servirea mâncării sunt puternic ritualizate și se supun legilor divine. Ele constituie o artă și o știință cosmologică. În lumea modernă, mâncarea e o chestiune de utilitate, de modă și de satisfacere a plăcerilor senzoriale. Cei care propovăduiesc întoarcerea la hrana sănătoasă și acuză ruptura dintre om și natură trec însă cu vederea o ruptură mult mai gravă, cea dintre om și sacru.

Naturismul de azi e „o reacție profană” care judecă lucrurile în termeni de vitamine și compuși chimici. În lumea tradiției, hrana e în primul rând creație. E o expresie a milei și iubirii lui Dumnezeu.

Omul traditional vede cupola universului în negrul concav al wok-ului, vede boabele de orez ca stele, iar legumele – semilune de morcov sau păstârnac – ca imagini ale planetelor.

Chimia profană clasifică mâncărurile după conținutul de carbohidrați, anti-oxidanți și altele asemenea. În vechime, categoriile utilizate erau unele cosmologice, cum ar fi yin și yang din sistemul chinezesc. Bucătăria chineză asocia fiecărui ingredient calități yin sau yang și avea grijă să le echilibreze. În Europa medievală exista sistemul celor patru umori, moștenit de la vechii greci. Aveam mâncăruri calde, reci, uscate și umede, iar valoarea lor nutritivă era socotită după acțiunea lor asupra organelor și a umorilor corespondente.

Și în lumea musulmană găsim un astfel de sistem. Există două categorii de mâncăruri: fierbinți (garmi) și reci (sardi), cu câte patru grade pe fiecare categorie. Clasificarea nu se făcea după conținutul chimic, ci după esențele constitutive. Fiecare grad de sardi sau garmi afecta într-un fel sau altul sângele, bila și alte secreții din corp.

Înțelepciunea musulmană statuta că pentru a avea o digestie completă e nevoie ca în corp să intre o anumită cantitate de hrană garmi (caldă) care să ajute „combustia”. În caz contrar, corpul rămânea „rece” și o parte importantă a nutrienților se pierdeau.

Blackhirst afirmă că dieta occidentală actuală e foarte „rece” și nu favorizează o digestie cât de cât decentă. În timp, organismul începe să sufere și apelează la medicamente (care sunt toate „fierbinți”).

(Nu cred că mai e nevoie să subliniez că aici nu discutăm despre temperatura hranei, ci despre caracterul ei).

Noi, cei de azi, gătim repede spre foarte repede, însă în vechime timpul era un ingredient nutritiv esențial. Hrana se gătea îndelung, la foc mic, nu doar pentru a deveni comestibilă (ca în cazul cerealelor) ci și pentru a fi transmutată. De altfel – zice Blackhirst – arta culinară tradițională nu era prea diferită ca practici de alchimie.

E dat exemplul celebrei supe evreiești în care un pui se fierbea timp de șapte zile, până devenea o pastă gelatinoasă. Practic, devenea altceva decât un pui.

În Asia există tradiția ouălor murate, proces care poate dura ani întregi (sau sute de ani). Ia la final, ceea ce rezultă nu mai e un ou, ci o materie cu totul nouă.

Zice că-n Europa lucrurile au mers binișor până când s-a adus cartoful de peste Atlantic, în secolele XVI-XVII. Introducerea lui a coincis cu un curent de materialism și scepticism față de tradiție. Iar dieta europeană, bazată până atunci pe cereale, a virat către cartof.

Din punct de vedere al tradiției, distanța de la grâu la cartof e uriașă. Grâul e o plantă (sau o făptură vegetală, dacă vrei) mare iubitoare de lumină, care crește vertical, spre Soare. Cartoful e o făptură subterană, cu creștere orizontală prin diviziune, care urăște Soarele atât de mult, încât începe să secrete toxine când e expus la lumină. De unde europenii se alimentaseră până atunci cu soarele încapsulat în grâu sau mei, după introducerea cartofului au început să ingurgiteze întuneric.

Coincident, Parlamentul Francez a interzis cultura cartofului în 1748, numindu-l „rădăcina Diavolului”. Interdicția s-a ridicat în 1772, iar 17 ani mai târziu a izbucnit Revoluția Franceză. S-a digerat relativ repede.

Zice Blackhirst că pâinea pe care o mâncăm noi azi nu e pâine, ci mai degrabă o prăjitură. Pâinea de la mama ei se făcea cu maia de casă. Se amesteca niște făină cu niște apă și se lăsa afară, ca să prindă micro-organismele din aerul înconjurător. Punând acea maia în pâine, omul își acorda flora intestinală la cea a mediului în care trăia.

În secolul XIX, niște chimiști nemți au izolat o tulpină de drojdie activă, au multiplicat-o și au introdus-o în producție. Așa s-a intrat în zodia pâinii industriale, unde orice franzelă conține aceeași drojdie din același laborator. După ce s-a accentuat și rafinarea făinii, s-a ajuns la pâinea super-pufoasă și slab nutritivă pe care o găsim azi pe toate drumurile. Dar aceea nu este pâine în accepțiunea clasică a cuvântului.

Sarea de azi conține aditivi, agenți liberi și conservanți (ceea ce e ușor absurd, fiindcă sarea însăși e un conservant). Societățile tradiționale priveau sarea ca pe un ingredient sacru, care cataliza experiența gustativă. Sarea industrială maschează lipsa gustului, ceea ce e cu totul altceva.

Sarea e un simbol al purității și înțelepciunii. Fără efectul ei de catalizator, transmutarea elementelor din hrană nu mai are loc. O găsim în nenumărate povești – inclusiv în Sarea în bucate – pe post de piatră filosofală, cheie de boltă a transformărilor esențiale din procesul gătirii.

Bună este sarea; dacă însă sarea își pierde puterea, cu ce o veți drege? Să aveți sare întru voi și să trăiți în pace unii cu alții. (Marcu 9:50).

Concluzia autorului, tradusă mot-a-mot:

Mâncarea industrială este nutreț pentru roboți, hrană fără suflet pentru ființe fără suflet. Asta nu e doar o problemă de sănătate, ci și de relație a noastră cu macro-cosmosul, cu rostul nostru de creaturi în cadrul Creației.

Articolul complet al lui Blackhirst poate fi consultat aici.