Fermentacion del Vino

Hola. ¿Alguna vez, al disfrutar una copa de vino, uno se ha puesto a pensar cómo ese simple jugo de uva se transforma en algo tan pero tan complejo y fascinante? Esa metamorfosis tiene un nombre clave, ¿no? Fermentación.

Hoy nos vamos a meter de lleno en el corazón de la elaboración del vino.

Tenemos un texto bastante completo que nos va a servir de guía.

La idea es desentrañar un poco esos secretos bioquímicos, las técnicas y, sobre todo, las decisiones, ¿no? Que definen los aromas, los sabores, las texturas.

Todo eso que hace que cada vino sea único.

Queremos entender esa transformación.

Precisamente.

Vamos a explorar desde la química más básica, digamos, hasta los distintos caminos que puede tomar la fermentación.

También los factores críticos que la van orquestando y cómo cada pequeño detalle, bueno, impacta directo en la copa.

La verdad es un viaje interesante que mezcla ciencia, naturaleza y, claro, decisiones humanas.

Vamos a desglosar esto entonces.

Empecemos por lo más básico.

¿Qué es exactamente la fermentación del vino? A ver, a nivel fundamental, es un proceso donde unos microorganismos, principalmente levaduras, se dan un festín, por decirlo así, con los azúcares del jugo de uva del mosto.

Y al hacer eso, lo convierten en vino.

Pero ojo, no es una sola reacción simple.

Es como una cascada de transformaciones químicas.

Exacto.

El corazón de esa transformación es, bueno, convertir los azúcares naturales de la uva, la glucosa y la fructosa en alcohol etílico y dióxido de carbono, CO2.

Esa es la base.

Pero lo realmente fascinante y lo que de verdad define al vino son como los extras que se producen en el camino, ¿no? Además del alcohol, se genera calor y esto es un factor crucial a controlar.

Y un montón de compuestos secundarios, esteres, que huelen a frutas, a flores, aldeídos, glicerol que le da cuerpo, son justamente estos compuestos los que construyen el perfil aromático, el sabor, la textura del vino.

Incluso el CO2 y el propio alcohol ayudan a protegerlo de la oxidación.

Podríamos decir que la fermentación no solo crea el vino, sino que le da su alma, su personalidad.

Entendido.

Entonces, no es un proceso único monolítico.

El material que revisamos destaca dos tipos principales, ¿verdad? La fermentación alcohólica y la maloláctica.

Dale.

La fermentación alcohólica o FA, como se le dice, es la protagonista.

Es donde el mosto se convierte realmente en vino.

Acá, las estrellas son las levaduras, especialmente las del género Saccharomeses.

Y la más famosa es Saccharomeses cerevisiae.

Aunque a veces, fíjate, al principio, otras levaduras que llaman no Saccharomeses pueden darle un toquecito extra de complejidad aromática.

Exacto.

Todo arranca cuando las levaduras se encuentran con el mosto azucarado y, muy importante, en condiciones de poco oxígeno.

O sea, anaerobiosis.

Como decíamos antes, se genera calor.

Así que mantener la temperatura bajo control es vital, fundamental.

Hay una fase muy visual, la fermentación tumultuosa, donde ves mucho burbujeo por el CO2 que se libera.

Eso suele durar unos 10, 15 días, más o menos.

Y después de esta, de la alcohólica, a menudo entra en escena la fermentación maloláctica, la FML.

¿Qué papel juega esta segunda fermentación? Bueno, acá cambian los actores principales.

Son bacterias lácticas, sobre todo Oenococcus oeni.

Es una bacteria súper resistente, que sobrevive bien en el vino, que ya tiene alcohol y es ácido.

Su trabajo es transformar el ácido málico, que uno percibe como más verde, más punzante, ¿viste? Como el de una manzana verde en ácido láctico.

Y este es mucho más suave, más redondo, como el ácido del yogur.

Ah, o sea que es como darle una pulida final al vino, ¿no? Para suavizarlo.

Exactamente.

Su objetivo principal es reducir la acidez total, darle suavidad.

Pero hace más cosas, ¿eh? Contribuye a la estabilidad biológica.

O sea, evita que otras bacterias indeseadas hagan de las suyas más tarde en la botella.

Y además, puede añadir complejidad con esas notas lácticas, tipo mantequilla o yogur, a veces frutos secos.

E incluso puede mejorar la sensación de volumen en boca.

¿Y esto se hace siempre en todos los vinos? No, no siempre.

Es muy común y de hecho deseada en la mayoría de los vinos tintos.

Y también en algunos blancos que tienen crianza, como muchos Chardonnay, donde esa cremosidad, esa textura, es bienvenida.

Pero se suele evitar en blancos y rosados jóvenes.

Ahí se prefiere conservar esa acidez más vibrante, más fresca, ¿no? Es una decisión de estilo, de lenólogo.

Entendido.

Y más importante.