Gases inertes envinificacion

¿Alguna vez hemos descorchado una botella esperando esa frescura vibrante y nos encontramos con algo como apagado, sin vida? Uf, sí. Pasa.

A veces, esa diferencia, la que hay entre un vino espectacular y uno, bueno, decepcionante, se decide mucho antes, allá en la bodega.

Durante un paso que parece súper simple, mover el vino de un tanque a otro.

El trasiego.

Exacto. Y ahí, aunque no lo veamos, se libra una batalla.

Una batalla invisible, pero crucial, contra un enemigo que está por todos lados, el oxígeno.

El gran enemigo silencioso del vino.

Hoy nos vamos a meter de lleno en cómo las bodegas se defienden en esa batalla.

Vamos a explorar el uso de ciertos gases, gases inertes como el nitrógeno, el dióxido de carbono, el argón.

Los famosos N2, CO2 y ar.

Esos mismos, para proteger el vino, sobre todo en ese momento, el trasiego, cuando lo mueven entre tanques.

Tenemos material interesante para analizar hoy, ¿eh? Sí, bastante completo.

Hay un estudio científico bastante denso, la verdad, que mide qué tan eficaz es cada gas.

Luego, un artículo que compara más en la práctica el argón y el nitrógeno, cara a cara.

Muy útiles, ¿eh? Y una columna con consejos ya más directos para los bodegueros, hablando de eficiencia, de costos.

El bolsillo siempre importa.

Claro.

Nuestra misión hoy es entender bien por qué es tan vital controlar el oxígeno, cómo funcionan estos gases protectores, cuál es mejor según la situación y, por supuesto, ese equilibrio entre proteger bien el vino y que no se dispare el presupuesto.

Es una misión fundamental, sí.

Porque, a ver, para valorar la solución, primero hay que entender bien al villano, ¿no? El oxígeno del aire.

El enemigo público número uno.

Tal cual.

El estudio principal lo deja clarísimo.

El oxígeno, bueno, ataca al vino.

Provoca oxidación, cambia su química y, lo que más notamos nosotros, cómo sabe y huele.

¡Mmm! Es el culpable de ese pardeamiento, ese color marroncito feo, sobre todo en blancos y rosados.

Ah, claro, que pierden ese brillo.

Exacto.

Y peor todavía, genera aromas que no queremos para nada, ¿sabes? Como a manzana golpeada, a nuez rancia.

Y encima nos roba los aromas buenos, los frescos, los frutales.

O sea que no es solo un tema de que se vea feo el color.

Afecta directo al sabor y al aroma.

¡Qué bajón! Directamente.

Y, ojo, hay otro efecto súper importante.

Se come al dióxido de azufre, al SO2.

El famoso sulfuroso.

Ese mismo.

Piensa que el SO2 es como el guardaespaldas principal del vino.

Lo protege de la oxidación, de los microbios.

Bueno, pues el oxígeno llega y lo neutraliza.

Es química pura, pero para darnos una idea.

Sí, a ver.

Un solo trasiego.

Uno solo.

Si se hace sin cuidado, puede hacer que el vino pierda fácil, 10 o 20 miligramos por litro de su SO2 libre.

¡Guau! ¿Tanto? Sí, sí.

Lo deja mucho más indefenso.

Más vulnerable.

Entendido.

O sea, el oxígeno es un problema serio.

Y es muy fácil que entre.

Uno pensaría que un tanque cerrado, pues, está seguro.

¡Ojalá! Ojalá fuera tan fácil.

El oxígeno es escurridizo.

Se cuela por todos lados.

¿Así? Sí, en muchas etapas.

Al estrujar la uva, durante la fermentación si no hay control, y claro, cada vez que mueves el vino.

El trasiego es un momento de riesgo máximo.

Claro, al moverlo.

Imagínate el vino fluyendo, ¿no? Expone mucha superficie al aire que hay en el tanque que lo recibe o al espacio vacío que se va creando en el tanque de donde sale.

El estudio midió que, sin protección alguna, un trasiego normalito puede añadir fácil entre 2.5 y 5 miligramos de oxígeno por cada litro de vino.

Es un montón.

Es muchísimo.

Por eso, la meta en bodega, según esa columna de consejos, es mantener el oxígeno en el espacio libre del tanque, ese hueco sobre el vino.

El ullage siempre por debajo del 1%.

1%.

Suena a poco, pero debe ser difícil de lograr.

No es nada fácil, no.

Vale.

Enemigo identificado.

Peligroso, sigiloso.

Hablemos ahora de los defensores.

¿Te parece? Los gases inertes.

Mencionaste nitrógeno, N2, dióxido de carbono, CO2, argón, AR.

A veces mezclas también.

¿Cómo funcionan? ¿Son como escudos invisibles? Podemos verlos así, sí, como escudos.

Pero, ojo, que actúan de formas distintas.

Su trabajo principal es quitar al oxígeno del medio, sacarlo del tanque vacío antes de que entre el vino o de las mangueras por donde va a pasar.

La idea es simple.

Si no hay oxígeno, no puede hacer daño.

Suena lógico, sí.

Pero si todos son inertes, que no reaccionan, da igual cuál usar.

¿O no?