Brett

¡Saludos! Hoy nos metemos de lleno en el mundo del vino, pero digamos con una lupa microbiológica.

Si alguna vez un vino les ha parecido oler diferente, quizás a corral, a cuero viejo, o incluso como a curita, podría ser culpa de una levadura llamada bretanomaises. Para esta exploración nos basamos en dos fuentes principales. Una es un artículo de Asenología Bretanomaises, el enemigo silencioso. Y la otra de Frontiers in Microbiology, que investiga estrategias con quitosano, como soluciones ecológicas contra bretanomaises bruxelenses.

Nuestra misión hoy, entender qué es esta levadura bret, por qué les da tantos dolores de cabeza a los enólogos, sobre todo durante la crianza en barrica. Y claro, qué se está haciendo para mantener la raya. Veremos métodos de siempre y alternativas más nuevas, como el quitosano.

Incluyendo uno que viene de un lugar bastante inesperado. Bien, analicemos esto. Arranquemos por lo básico. Bretanomaises, o bret, como le dicen en el mundillo, es una levadura considerada contaminante en el vino. El artículo la llama enemigo silencioso. ¿Por qué? Es un buen apodo, sí. Porque es difícil de pillar al principio. Es una levadura muy particular, aunque quizás no crece mucho durante la fermentación inicial. Su fisiología le permite, bueno, prosperar después, durante los largos meses o años de envejecimiento en barrica.

Es pequeña, tiene una forma peculiar, como de óvalo puntiagudo o gibal. Y aquí un detalle clave.

A ver.

Algunas de sus células son tan diminutas que pueden colarse por filtros bastante finos, de 0.65 incluso 0.45 micras, de esos que se usan para clarificar.

Ah, claro.

Y eso complica mucho eliminarla por completo sin afectar, digamos, la textura o el cuerpo del vino, sobre todo en los tintos.

Entiendo, es escurridiza. Pero, ¿cuál es el daño real que causa? ¿Por qué tanto alboroto con bret? El problema es lo que produce. Su metabolismo genera compuestos que, pues, simplemente arruinan cómo huele y sabe el vino. Los más famosos son dos fenoles volátiles, el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol.

Ajá.

Estos son los culpables directos de esos aromas que nadie quiere en su copa, sudor de caballo, establo, cuero o ese olor como a farmacia, a curita.

Uf, nada agradable.

Para nada. Y los fabrica a partir de unas sustancias precursoras que ya están en la uva, usando un par de enzimas muy propias. Una de ellas, la vinilfenol reductasa, es casi exclusiva de bret. Es como su firma metabólica.

O sea, deja una huella química inconfundible, ¿no? Y hay niveles definidos. ¿A partir de cuándo se considera oficialmente un defecto? Sí, sí los hay. Aunque, bueno, varía un croco con el tipo de vino. Pero hablamos de niveles muy bajos.

Para el 4-etilfenol, el umbral donde ya se nota el defecto ronda los 200-300 microgramos por litro.

Es poquísimo.

Poquísimo.

Y para el 4-etilguayacol, todavía menos, unos 50 microgramos por litro. Si se superan esas cantidades, el aroma desagradable es evidente. Y puede significar un desastre económico para la bodega, claro. Y ojo, no solo afecta el aroma, también puede desestabilizar el color del vino tinto con el tiempo.

Aroma y color, doble problema entonces. Y mencionaste que prospera en la barrica.

¿Por qué es tan difícil deshacerse de ella una vez que se instala allí? Es que es una superviviente nata. Es increíblemente resistente, de verdad. Se adapta a condiciones duras. Bastante alcohol, así de salta, o sea, bajo pH. Y puede vivir con muy poco oxígeno. Esa nairobia facultativa.

¡Qué bárbara! Y además, tiene un as bajo la manga. Puede entrar en un estado que llamamos viable pero no cultivable. VBC, por sus siglas.

¿Cómo que viable pero no cultivable? Es como si se hiciera la muerta. Hiberna, digamos. Se queda ahí, latente, esperando que las condiciones mejoren para despertar y volver a multiplicarse.

O sea, hiberna dentro del vino o de la barrica misma.

Exacto. Una especie de hibernación celular. Y aquí viene un dato de la fuente de asenología que es… ¿Impresionante? Sí.

Han encontrado células de bred vivas hasta 8 milímetros de profundidad dentro de la madera de las duelas.

¿8 milímetros? Eso es casi un centímetro dentro de la madera. ¡Qué locura! Imagínate. Eso hace que sea prácticamente imposible eliminarla por completo de una barrica usada. Sin dañar la propia madera, claro.

¡Uf! Por eso, las barricas viejas son un reservorio clásico de contaminación por bred. Una vez que entra, es muy, muy difícil desalojarla. Por eso, pues, tradicionalmente, el control se basa en varios frentes. Primero, y fundamental, la temperatura.