Mineralidad

Hola y bienvenidas y bienvenidos a esta nueva exploración detallada. Hoy nos metemos de lleno con un término que seguro han escuchado mil veces si les interesa el vino. Mineralidad.

Está por todos lados, ¿no? En las notas de cata, lo dicen los productores, los sommeliers.

Pero a ver, ¿qué significa realmente? ¿Es algo concreto que podemos encontrar en la copa? ¿Un aroma? ¿Un sabor? ¿O es más bien una idea? ¿Una metáfora útil? Para investigar esto, tenemos un material bastante interesante. Hay investigaciones académicas de revistas como ONO1, Beverages, Science Direct, analizan desde las prácticas en Chablis, que para muchos es como la cuna de la mineralidad, hasta la percepción sensorial, la química, y también cómo lo entienden distintos grupos, ¿no? ¿Qué piensa un experto versus que piensa alguien que consume vino más ocasionalmente? Además, nos basamos en charlas con especialistas como el Dr.

Jebe Rodríguez, que le ha dedicado bastante tiempo a este tema. Así que nuestra misión hoy es intentar desentrañar qué hay detrás de esta palabra. Es popular, sí, pero también como escurridiza. ¿Es algo real del vino, ligado al suelo, un resultado de cómo se hace el vino en la bodega? ¿O será quizá una construcción más cultural? ¿Útil, sí, pero no literal? Vamos a ver qué dice la ciencia más nueva.

Ok, empecemos a desglosar esto. Para arrancar, ¿qué se entiende por mineralidad? Lo primero que ves en los estudios es que hay confusión. O sea, no hay una definición única que todos acepten. Se usa un poco como comodín, ¿viste? Para aromas, sabores, hasta texturas. Hay estudios como los de Ballestero o Rodríguez que le preguntaron a profesionales y a consumidores, ¿para vos qué es la mineralidad? Y los profesionales, bueno, ellos suelen usar descriptores sensoriales más específicos. Para la nariz te hablan de piedra de fusil, sílex, piedra mojada, tiza, cosas que recuerdan a rocas. Exacto.

En boca mencionan acidez, frescura, tensión, y a veces salen cosas como yodo, salinidad, mariscos, que te llevan más como al mar. Y lo asocian mucho con vinos blancos secos. Y, muy importante, con el terroir. Los consumidores también dicen piedras, terroir, pero son menos específicos con las sensaciones. No hablan tanto de una acidez definida o de salinidad.

A veces lo conectan vagamente con agua mineral o simplemente dicen, la verdad no sé bien qué es. Y un punto interesante de un estudio de Rodríguez sobre representación social es que para los dos grupos, la idea de terroir es como el centro de todo. Pero para los productores de Chablis que estudiaron, ese centro también incluye sensaciones concretas, mariscos, tiza, frescura, cosas ligadas a su lugar, a su geología. Claro, a lo suyo.

En cambio, para los consumidores, el centro es casi solo terroir, y las sensaciones son más secundarias, más individuales.

Precisamente. Y esa conexión tan fuerte con el terroir, bueno, nos lleva directo a la gran pregunta. ¿De verdad podemos saborear las rocas del viñedo en la copa? La idea popular es que sí, ¿no? Que la mineralidad es eso, el sabor del suelo que pasa directo por la planta.

Pero, eh, la ciencia nos dice, cuidado ahí. Hay una diferencia clave que muchas veces se olvida. Como señalan geólogos tipo Alex Maltman o investigadores como Wendy Parr, una cosa son los minerales geológicos, o sea, los componentes de las rocas, cuarzo, calcita, eso. Y otra muy distinta son los minerales nutrientes, elementos químicos disueltos, iones de potasio, calcio, magnesio, que la planta sí necesita y absorbe para vivir.

La vid come nutrientes, no pedacitos de roca. Y esos nutrientes vienen sobre todo del humus, de la materia orgánica del suelo que los recicla, no tanto de la roca madre, que se deshace muy lento. Además, la planta no es una aspiradora. Tiene mecanismos en las raíces para elegir qué nutrientes toma. Le da igual si el potasio viene de la roca, del humus o de un fertilizante. Entiendo la distinción. Es selectiva y come nutrientes disueltos, no la roca en sí. Exacto. Y el camino de esos nutrientes es complicado. Su concentración cambia del suelo a la uva y después vuelve a cambiar en la bodega.

Fermentación, clarificación. La relación química entre el suelo y el vino final es súper indirecta. Y acá viene lo importante. La concentración de estos nutrientes minerales en el vino ya hecho es mínima. Ponele, un 0.2% del total. Y la mayor parte es potasio.

Muy poco. Poquísimo. Y para casi todos los elementos, esas cantidades están muy por debajo de lo que podemos detectar con el gusto, más en algo tan complejo como el vino.