Extraits de Poissons un art du Japon

Dans le monde de la cuisine internationale d’aujourd’hui, dashi, umami, kombu, iké-jimé, etc. sont des mots très à la mode, mais souvent employés à tort et à travers. Or, ils recouvrent des notions somme toute très simples, qui ont juste besoin d’être mieux comprises pour être mieux appliquées.

J’avais écrit ces mots dans l’introduction du livre “Poissons - un art du Japon” (éd. Glénat) en 2008 mais je les retranscris ici car il semblerait que même aujourd’hui en 2025, “umami” et “ikéjimé” soient des concepts encore parfois mal compris.

Au commencement, il y eut l’umami… Dans la culture occidentale, le concept des saveurs fondamentales identifiées par le goût remonte au moins à Aristote. Nous connaissons depuis longtemps quatre saveurs fondamentales : l’amer, le salé, le sucré et l’acide.

En Asie également, le concept des saveurs fondamentales remonte à la nuit des temps. Sauf qu’il y en a toujours eu cinq. Mais la cinquième saveur est longtemps restée inconnue en Occident. Certes Brillat-Savarin, au XIXe siècle, a effleuré le concept avec ce qu’il a appelé l’osmazôme, « cette partie éminemment sapide des viandes » (Physiologie du goût, 1826) et qu’illustre, selon lui, le goût du bouillon de bœuf sans aucun assaisonnement. Mais ce n’est qu’en 1908 que le professeur Kikunaé Ikéda « découvre » dans un dashi de kombu une saveur qui ne pouvait être attribuée aux quatre saveurs fondamentales. Cette trouvaille mena à la production, quelques années plus tard, du glutamate monosodique, un exhausteur de goût industriel, aujourd’hui omniprésent.

Malgré cela, cette cinquième saveur a continué à être considérée en Occident comme le mariage du salé et du sucré. Jusqu’aux années 1980 où, enfin, les scientifiques internationaux admettent son existence et lui donnent le nom d’umami, ce qui signifie littéralement « le goût de ce qui est bon » en japonais. Aujourd’hui, le concept d’umami est communément accepté par les professionnels même s’il reste encore méconnu du grand public.

Il est impossible d’aborder et d’appréhender la cuisine japonaise sans comprendre ce concept fondamental. Car si umami reste un mot « exotique » pour un Occidental, son usage est courant au Japon, chez le profane tout autant que chez le professionnel du goût.

On a longtemps pensé que c’était des zones précises de la langue qui identifiaient chacune une saveur fondamentale, mais on sait aujourd’hui que les récepteurs des cinq saveurs sont répartis un peu partout sur la langue.

En 1996 et 2002, deux équipes de scientifiques indépendants ont découvert qu’il existait bien des récepteurs spécifiques de l’umami et ont identifié les trois substances qui les stimulent : l’acide aminé glutamate (ou acide glutamique) ainsi que les nucléotides inosinate (acide inosinique) et guanylate (acide guanylique).

De tous les aliments du monde, l’algue kombu est celui qui contient le plus de glutamate. Par ailleurs, le lait maternel comporte presque autant de glutamate que l’ichi-ban dashi (bouillon d’algue kombu et de bonite séchée râpée), considéré comme le meilleur bouillon de la haute cuisine japonaise, alors que le lait de vache en contient dix-huit fois moins. L’enregistrement des mimiques des bébés en réaction à telle ou telle saveur a montré qu’ils apprécient le sucré et l’umami alors qu’ils expriment une réaction de rejet face à l’amer et l’acide.

Parallèlement, des expériences ont démontré que l’umami, par la satisfaction gustative qu’il génère, pouvait compenser une réduction de sel et de graisse dans les aliments, ainsi qu’une diminution de la quantité d’aliments ingérée au cours d’un repas. À notre époque où nous mangeons trop salé et trop gras, ce n’est peut-être pas un hasard si le Japon bénéficie d’un des taux d’obésité les plus bas du monde (3,2 % contre 9,4 % en France et 30,6 % aux États-Unis), ainsi que du taux de longévité le plus élevé.

L’umami, naturellement présent dans de nombreux aliments, se développe chimiquement dans certaines conditions, par exemple lors du séchage ou de la maturation : au Japon, la bonite, l’algue kombu et les shiitaké séchés sont des exemples notoires. Pour évoquer des produits plus familiers, signalons que la viande de porc fraîche contient quarante fois moins de glutamate que le jambon cru. Les sauces fermentées, comme la sauce soja et le nuoc-mâm, ou encore les fromages qui peuvent « vieillir » plusieurs mois, tels le parmesan ou le roquefort, sont également chargés en umami. Enfin, c’est ce même procédé chimique de maturation qui est à l’œuvre dans la saveur du poisson… Mais nous y reviendrons plus tard.

Quantités des substances d’umami (en mg/100 g) trouvées dans quelques aliments

Source : Dashi and Umami. The Heart of Japanese Cuisine, préfacé par Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa, Pascal Barbot et Kiyomi Mikuni, 2009, Cross Media Ltd.

Les trois aliments les plus utilisés pour la fabrication du dashi sont chacun très richement pourvus d’une des trois substances de l’umami : respectivement, le glutamate pour l’algue kombu, l’inosinate pour la bonite séchée et râpée, et le guanylate pour le champignon shiitaké séché.

Toutes les cuisines du monde possèdent leur bouillon : le dashi au Japon, le bouillon de poule ou le fond de veau en France, le tang en Chine. Et tous ces bouillons jouent sur la synergie des substances de l’umami. Nous savons aujourd’hui qu’une substance d’umami combinée à une autre substance d’umami donnera un umami plus puissant que japonaise que celle des autres bouillons ailleurs dans le monde : il entre dans la composition de la soupe claire et de la soupe miso, mais on l’emploie aussi comme assaisonnement ou comme condiment pour parfumer et mettre en valeur certaines préparations. Il est fondamentalement différent des autres bouillons car, là où ces derniers mijotent longtemps pour extraire le maximum de goûts des différents ingrédients, le dashi ne conserve que les substances de l’umami, jamais les autres goûts qui viendraient troubler sa pureté. Sa cuisson est donc très brève et à basse température (le dashi de kombu peut même se préparer à l’eau froide !). Ce principe est encore plus important pour le katsuo-bushi, qui contient beaucoup d’autres goûts et acides aminés. S’il reste trop longtemps dans une eau trop chaude, ces éléments vont se libérer dans le bouillon et la saveur subtile du dashi sera détruite.

À l’œil, le dashi ressemble à de l’eau à peine colorée. En bouche, il est très fin et délicat, sans aucune matière grasse. On retrouve dans ce bouillon les choix qui prévalent dans la culture japonaise : la simplicité, la pureté, la limpidité et la transparence. Le dashi est l’essence même de l’umami. Il est l’umami liquide : rien d’autre.

Le dashi peut être préparé avec une grande variété de produits : petits poissons séchés, arêtes et tête de poisson, coquillages, crevettes, légumes. Mais les plus appréciés, surtout dans la haute gastronomie japonaise, sont les dashis de kombu et de bonite séchée.

Il y a plusieurs espèces de kombu, suivant une classification rigoureuse : par région, par plage et par traitement. L’algue est aussi classée selon son lustre, sur une échelle allant de 1 à 6.

L’algue récoltée en mer est séchée au soleil puis découpée en une bande régulière, après qu’on a éliminé les parties indésirables. Elle est alors prête à être commercialisée, mais on peut aussi la laisser « mûrir » entre un à dix ans dans une pièce dont l’humidité et la température sont rigoureusement contrôlées. Le meilleur kombu est celui qui a mûri dix ans : la maturation l’a débarrassé de tout arôme désagréable d’algue et livre un umami absolument pur.

Le kombu ne doit jamais être lavé car cela lui enlèverait ses arômes et pourrait produire sur sa surface une substance visqueuse. On l’essuie avec un torchon à peine humide ou on l’utilise tel quel s’il est de bonne qualité. Il doit être consommé rapidement après achat ou conservé dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité. La réfrigération lui ôtera ses arômes.

Il est préparé avec une bonite pas trop grasse car elle serait alors difficile à sécher complètement, mais suffisamment grasse pour avoir du goût, la meilleure étant celle pêchée dans le Pacifique. On enlève parfois le muscle de nage ou chi-aï, qui concentre beaucoup d’hémoglobine. Il donne un katsuo-bushi plus riche en goût, mais qui apporte au dashi une saveur amère et poissonneuse. Quand il n’est pas conservé, on obtient à l’inverse un dashi plus pur et plus délicat. Les filets de bonite sont cuits une à deux heures dans une eau à

90 °C avant d’être fumés au feu de chêne, tous les jours pendant dix jours afin d’éliminer toute trace d’humidité. Le filet de bonite forme alors un bloc dur et sec qui ressemble à un épais bout de bois. À ce stade, il peut être commercialisé sous le nom d’ara-bushi.

La deuxième étape du traitement consiste à râper la surface du bloc de bonite pour l’égaliser et éliminer le goût fumé, avant de le laisser sécher un ou deux jours au soleil. Ensuite, il va séjourner jusqu’à deux semaines dans une pièce où on lui aura inoculé une moisissure qui favorise la fermentation. Au cours de cette étape, les protéines de la bonite sont transformées en acides aminés, ce qui augmente son umami. Puis le bloc est à nouveau séché au soleil. Ce processus (fermentation et séchage) est répété trois fois. Au terme de ces différentes opérations, le bloc est extrêmement dur et ne pèse plus qu’un sixième de son poids d’origine. On l’appelle alors karé-bushi. Si le processus est répété plus de quatre fois, on parle de hon-karé-bushi : c’est la qualité supérieure.

La bonite est ensuite râpée en copeaux de tailles différentes. La meilleure est la bonite-fleur, ou hana-katsuo, détaillée en copeaux très fins qui ressemblent à des pétales de fleurs et qu’on réserve aux préparations délicates et aux plats de la haute gastronomie. Le hana- katsuo produit un dashi en un temps très court. Pour des plats mijotés, dont la cuisson est donc plus longue, on utilise l’atsu-kézuri, des copeaux de 0,7 mm d’épaisseur. Entre les deux, il y a plusieurs épaisseurs, la plus répandue étant de 0,5 mm.

Les copeaux de katsuo-bushi doivent être utilisés le jour même où ils ont été râpés. Si cela n’est pas possible, ils seront conservés dans un sac hermétique au réfrigérateur.

Les deux autres ingrédients principaux de dashi sont le ni-boshi, des petits poissons cuits et séchés, et le champignon shiitaké séché. Le dashi de ni-boshi est celui qui est le plus communément utilisé en famille et celui de shiitaké est le seul bouillon entièrement végétarien, utilisé par les moines bouddhistes. Le shiitaké séché est plus goûteux que le shiitaké frais : après avoir extrait le dashi, on peut le servir dans une fondue, en chop suey sauté avec d’autres ingrédients ou encore mijoté avec de la viande ou du poisson. Pour les recettes de dashi, reportez-vous à la page 234.

L’esthétisme japonais se plaît dans la recherche de l’éphémère, ce qu’illustrent bien la cérémonie du thé ou le haïku. La saison qui passe, le moment furtif, l’instant présent, la vie et la mort sont autant d’exemples du caractère éphémère et instable de la nature, à l’instar de ces estampes japonaises appelées « images du monde flottant » (ukiyoé). Le shun est l’expression de ce caractère éphémère dans la cuisine. Il recouvre trois concepts.

D’abord, il désigne le moment très bref où un produit fait son apparition sur les étals et qu’il est encore rare et coûteux. Ce sont les primeurs en France, les hatsu-mono au Japon, où le terme s’applique à tous les aliments, notamment le poisson. Un dicton japonais dit d’ailleurs que « celui qui mange un hatsu-mono rajoute soixante-quinze jours à sa vie ».

Ensuite, le shun renvoie à la période où la production est la plus abondante, ce qu’on appelle en France « la saison » (la saison des fraises, des cerises, etc.).

Enfin, le shun désigne aussi le meilleur moment de dégustation d’un produit, quand ses saveurs et ses parfums sont à leur apogée. En somme, le shun est très japonais, à la fois illogique et flou, mais aucun Japonais, quel que soit le concept auquel il fait référence, n’a besoin de préciser sa pensée car ce mot suffit à évoquer un temps qui ne sera jamais que furtif.

Les Japonais retrouvent ainsi, dans les saveurs du shun, un souvenir du temps qui passe et de l’évanescence du monde. Là où, en France, la carte d’un restaurant gastronomique change à chaque saison, donc quatre fois par an, avec des plats qui peuvent rester toute l’année au menu, le respect du shun implique que le menu d’un kaïseki soit entièrement renouvelé tous les mois. Les noms suivent d’ailleurs les mois de l’année, la « cinquième lune » désignant par exemple un menu du mois de mai. Un sushiya parlera du shun pour exprimer parfois un produit, parfois une saison, en disant par exemple : « Aujourd’hui, le kohada est shun. »

Les Japonais ont développé des techniques culinaires très particulières, fruits d’un savoir empirique qui s’étend sur des millénaires et, surtout, s’appuie sur une règle fondamentale : le poisson doit pouvoir être consommé cru. S’il n’est pas bon cru, il ne sera pas bon cuit. C’est d’une évidence limpide. On s’étonnerait presque que le Japon soit la seule culture à avoir poussé la dégustation du poisson à l’essence du concept. Si le poisson doit être bon cru, il va sans dire que son traitement culinaire (c’est-à-dire son accommodement en cuisine) devient en quelque sorte secondaire. C’est avant tout le traitement du produit en tant que tel qui doit viser à l’excellence. Les professionnels ont développé des techniques pour rendre la chair du poisson cru la plus goûteuse possible.

La manière dont le poisson meurt joue un rôle fondamental. Un poisson destiné à être consommé peut mourir soit de mort naturelle (no-jimé), soit par immersion dans la glace (kôri-jimé), soit par « mort vive » (iké-jimé). La première technique consiste à sortir le poisson de l’eau pour le laisser mourir de mort naturelle, ce qui se produit au bout d’un certain temps. La mort par immersion dans la glace, plus rapide, est pratiquée en Occident par certains pêcheurs de qualité. Elle est en usage également au Japon mais dans des cas bien spécifiques, car les professionnels lui préfèrent l’iké-jimé.

L’iké-jimé tue instantanément le poisson. Le cœur peut continuer à battre pendant quelques secondes, mais le corps ne bouge plus. Il est parfaitement immobile.

Il y a principalement deux techniques, adaptées à chaque type de poisson. Dans la première, on insère une pique en biais dans le cerveau, sur le côté droit de la tête, approximativement à 2 cm de l’œil. La deuxième consiste à sectionner le bulbe rachidien en insérant un couteau par la branchie. Dans les deux cas, le but est de détruire le cervelet, c’est-à-dire la partie du cerveau qui contrôle les mouvements du corps. Pour certains poissons, l’une ou l’autre de ces opérations sera accompagnée par l’insertion, au niveau de la queue, d’une longue aiguille contenant de l’air comprimé ou de l’eau, pour extraire par pression la moelle épinière. L’iké-jimé n’est pas pratiqué sur les petits poissons bon marché, comme la sardine, mais tous les poissons de qualité subiront cette mort car, sinon, le professionnel considère que le poisson est bon à jeter. Pour les poissons qui supportent d’être transportés vivants dans de l’eau de mer jusqu’au marché, c’est le poissonnier ou le cuisinier qui s’en charge. Pour ceux qui meurent naturellement vite, comme le maquereau, l’opération est faite par le pêcheur à bord du bateau.

Le poisson ne souffre pas : c’est une mort sans angoisse, nette et rapide. Non par compassion, mais par pur pragmatisme. Cette notion de mort sans souffrance est aussi en usage en Occident, mais seulement pour la viande. En France, dans certains abattoirs, on assomme le bœuf avant de le tuer, car sa chair est meilleure lorsqu’il meurt sans avoir peur. La chair d’un poisson tué en iké-jimé conservera plus longtemps sa qualité. D’après un chef trois étoiles parisien, « le poisson tué selon la méthode japonaise tient une semaine, alors que le même poisson ici en France ne tiendra que deux ou trois jours ».

Depuis peu, un importateur français propose à Rungis des poissons tués en iké-jimé et saignés en chi-nuki, acheminés en avion d’Australie et de Nouvelle-Zélande. Selon le même chef parisien qui les a essayés, ces poissons sont d’une qualité supérieure à ceux pêchés plus près, alors qu’ils ont déjà passé une semaine hors de l’eau.

Après avoir longtemps cherché à déchiffrer le travail des professionnels du poisson, sans y parvenir, j’ai enfin saisi l’impact de l’iké-jimé sur le goût et la texture du poisson quand j’ai compris le processus chimique de la mort. L’explication que je vous donne ici est simplifiée, mais elle s’applique à tous les animaux (même aux êtres humains).

1) Chez l’être vivant, il y a toujours contraction et décontraction musculaires, dues au glissement des myofilaments d’actine sur les myofilaments de myosine.

2) Lorsqu’un animal meurt, son cœur cesse de battre, son cerveau cesse de fonctionner, mais les cellules de son corps continuent à se transformer. Pour cela, elles utilisent l’adénosine triphosphate (ATP), une molécule présente dans tous les organismes vivants. C’est elle qui fournit l’énergie nécessaire aux réactions chimiques du corps. Cette énergie est constamment renouvelée pendant la vie, mais pas après la mort. Après la mort, le corps continue à utiliser de l’ATP pour transformer ses cellules. En quelque sorte, le corps mort épuise son stock d’ATP pour cette transformation post mortem. N’étant plus renouvelée, l’ATP se décompose en plusieurs substances, dont l’acide inosinique.

3) Du coup, il ne reste plus d’énergie dans les cellules. L’arrêt de l’approvisionnement des cellules en énergie provoque une accumulation d’ions calcium : des ponts entre les filaments d’actine et de myosine se forment et immobilisent les muscles, qui restent contractés. D’autre part, comme la contraction et la décontraction utilisent également l’ATP, les muscles ne se décontractent plus dès qu’il n’y a plus d’ATP. C’est ainsi que survient la rigidité cadavérique (rigor mortis).

4) La rigidité cadavérique affecte progressivement l’ensemble de l’organisme, jusqu’à la rigidité totale de tous les muscles : son installation est plus rapide dans les décès précédés de convulsions, d’un état de stress ou lorsque la mort survient au cours d’efforts musculaires intenses.

5) Après un certain temps, la rigidité cadavérique diminue progressivement : en courbe inverse, l’acide inosinique augmente.

6) La diminution de la rigidité cadavérique est due à l’auto- destruction des muscles. La fragmentation des tissus s’accélère. Les protéines, grâce à l’action de leurs propres enzymes, se transforment en acides aminés.

7) L’acide inosinique se décompose en hypoxanthine, puis en urée, puis en ammoniaque.

Après ce stade, les bactéries se développent et la putréfaction commence.

L’acide inosinique ou inosinate est l’une des trois substances de l’umami et l’essence même de l’umami du poisson.

Le mûrissement des muscles se caractérise par la texture de la chair qui, de croquante, devient tendre.

Les acides aminés sont également sources de goût : les plus connus sont l’aspartate et le glutamate (qui sont également les substances les plus présentes dans le kombu).

Le temps nécessaire à l’installation de la rigidité cadavérique est sensiblement identique à celui de sa disparition. Donc, si l’on sait exactement quand le poisson est mort et quand il est devenu rigide, alors on saura aussi quand va cesser la rigor mortis. Ce qui permet d’appréhender le moment où l’on pourra obtenir la texture et l’umami désirés.

Le sang est le principal facteur de ce que l’on appelle le « goût du poisson »

Les professionnels japonais disent que le poisson est « vivant » lorsqu’il n’est pas encore rigide et qu’il est « mort » lorsqu’il est en rigidité cadavérique. Un poisson « frais » est un poisson avant la rigidité cadavérique : un poisson déjà rigide ne pourra faire l’objet d’une cuisine sérieuse, qu’elle soit crue ou cuite car, le temps de le transporter et de le préparer, il sera déjà trop proche du stade de la putréfaction. Donc impropre à une cuisine qui emploie peu d’artifices, comme les sauces et les épices.

D’un poisson en iké-jimé, on dira de façon plus poétique qu’on lui a ôté la vie, mais que sa chair continue à vivre.

Le chi-nuki consiste à saigner le poisson pour le vider de son sang. Il se pratique en même temps que l’iké-jimé. Lorsque le couteau est inséré par la branchie pour l’iké-jimé, il sectionne aussi les artères. Pour certains poissons, on pratiquera également une incision au niveau de la queue pour que le sang s’écoule à l’extérieur (c’est là qu’on insère l’aiguille dans la moelle épinière). Les poissons blancs comme le hiramé, un lointain cousin du turbot, sont plongés dans l’eau, ce qui permet de les vider et de les laver de leur sang, intérieur et extérieur, pour obtenir une chair blanche et translucide.

Le chi-nuki reste une étape incontournable dans la préparation de bon nombre de poissons car le sang est le principal facteur de ce que l’on appelle le « goût du poisson ». Un goût rédhibitoire pour le poisson cru mais aussi pour les préparations raffinées. Généralement, la cuisine japonaise n’aime pas le goût du sang et cherche à tout prix à l’éliminer. J’ignore si cette répugnance est purement gustative ou culturelle. Probablement les deux.

Le poisson ainsi préparé est aussitôt plongé dans une eau froide ou glacée, pour que la température de sa chair ne monte pas. Le thon post mortem, par exemple, peut atteindre 40 °C s’il n’est pas refroidi.

Après la rigor mortis et avant que ne commence le processus de putréfaction, les muscles commencent à s’attendrir sous l’effet de la maturation.

Pour obtenir une viande de bœuf savoureuse, il faut qu’elle ait « reposé » huit à dix jours après l’abattage de l’animal. L’intervalle est de quatre à six jours pour le porc et de douze à vingt-quatre heures pour le poulet. Avant ces délais, ces viandes sont tellement dures que même une cuisson prolongée ne parviendra pas à les attendrir.

En Occident, si l’on connaît bien les temps de maturation pour la viande, on porte peu d’intérêt à ceux du poisson. Or, chez les professionnels japonais, ce point est crucial pour obtenir le meilleur du produit.

Un thon doit ainsi reposer plusieurs jours, contre quelques heures pour les petits poissons, comme le kohada ou le chinchard, qui « mûrissent » vite. Cette dernière étape du traitement du produit, le repos de la chair, est maîtrisée par le cuisinier, pour qui la « cuisine » a déjà commencé.

La cuisine du temps ou le meilleur moment du goût

Un vrai chef japonais veut contrôler lui-même le moment propice à la dégustation. Entre l’instant où le poisson est sorti de l’eau jusqu’au début de la putréfaction des chairs, le maître doit choisir le meilleur moment, celui de l’équilibre le plus savoureux entre la texture et le goût. Ce timing est beaucoup plus précis, difficile et subtil que pour la viande. C’est ce que j’appelle la « cuisine du temps », qui n’utilise que la durée de la transformation naturelle et chimique de la chair pour l’« assaisonner » et la « cuisiner ».

Le talent du maître réside dans ce choix du moment de la dégustation. Il est d’autant plus important si le poisson est consommé cru. Quand il est cuit, on peut davantage jouer sur l’assaisonnement. Néanmoins, dans ce cas, le chef décide aussi du moment de la dégustation en calculant précisément l’impact de la cuisson sur une chair préparée par l’écoulement du temps, ainsi que la transformation par le temps d’une chair déjà cuite.

Au marché, le maître choisit le poisson en fonction du moment où il va être dégusté. Le chinchard peut être préféré avant ou pendant la rigidité cadavérique, quand sa chair est ferme, fraîche et jeune. Dans ce cas, on privilégie une texture croquante. Mais cette texture s’obtient au détriment du goût. Une chair plus ferme est moins riche en umami, et inversement. La réussite de la cuisine tient dans cet équilibre entre les deux.

La plus grande difficulté réside peut-être dans la diversité des possibilités qu’offre la chair du poisson. Contrairement à la viande, le poisson peut se déguster sans avoir eu le temps de « mûrir ». C’est d’ailleurs tentant de le manger tout de suite, car sa chair vive laisse une impression de fraîcheur et de nouveauté.

Pour moi, le meilleur poisson est celui qui est cuit sur la braise aussitôt pêché ou celui, cru, qui a reposé le temps idéal entre les mains de grands professionnels. Le premier aura toute la saveur fraîche et naturelle de la mer. Le second aura un umami complexe et riche, une chair tendre et fondante, mais avec aussi un certain croquant. La cuisine du temps est donc un instrument formidable qui, entre les mains de celui qui la maîtrise à la perfection, jouera une musique divinement supérieure à toutes les autres.