Ouvert en janvier 2023, étoilé depuis 2024, Chakaiseki Akiyoshi est aujourd’hui le seul restaurant de cuisine kaiseki à Paris, depuis la fermeture d’Okuda en septembre 2025.
Il faut croire qu’il est difficile de réussir cette haute gastronomie kyotoïte à Paris. Okuda avait ouvert il y a une dizaine d’années, propulsé par les étoiles tokyoïtes du chef Toru Okuda (Okuda à Paris avait vite gagné une étoile pour la perdre quelques années plus tard, pour des raisons prévisibles).
Les débuts d’Akiyoshi furent brouillons. Les photos sur Internet montraient le chef Yuichiro Akiyoshi faisant le thé. Mais on ne le voyait jamais cuisiner. On ne voyait pas ses plats non plus, à part quelques exemples très clichés sur fond tatami. Y a-t-il du tatami dans ce restaurant? se demandait-on, perplexe. On lisait “cérémonie de thé” “authentique cuisine traditionnelle japonaise” “tea-kaiseki” et on ne comprenait rien. Est-ce un salon de thé? Un restaurant de kaiseki où l’on sert le thé dans un salon en tatami? Cela en était embarrassant, tant l’ambition semblait désordonnée et illogique.
En réalité, il s’agit d’un restaurant composé d’un comptoir de dix places et une table de six dans un coin. L’ambiance tout en bois est très japonaise, sans pour autant atteindre la folie des grandeurs du hinoki, ce bois très blanc et onéreux, privilégié des grandes maisons au Japon, importé et installé à un coût prohibitif dans quelques établissements japonais à Paris (comme Sushi Shunei et Sushi Hanada).
Les trois repas que j’y avais faits avant l’été 2024 étaient bons mais sans éclat. Plutôt frustrants qu’excellents. On sentait un potentiel certain, mais enfoui, lointain. J’avais pensé à l’époque qu’il lui faudrait du temps, ne serait-ce que pour bâtir un réseau de fournisseurs.
Ce n’est pas évident quand on est étranger, inconnu et qu’on ne parle pas la langue, de persuader les meilleurs producteurs d’un terroir de fournir leurs produits — que tout le monde s’arrache. J’avais senti aussi que ce cuisinier avait fait ses classes en bon élève d’une célébrissime maison kyotoïte triplement étoilée mais manquait de cette finesse — délicate, fade, fugace —, qui distingue la cuisine kaiseki de Kyoto.
Puis vint ce repas, en plein milieu du mois d’août. C’était juste après les Jeux Olympiques. Il faisait une chaleur à crever. La rue Letellier, avec ses contrastes de soleil et d’ombre, ressemblait plus à Séville à l’heure de la sieste qu’à Paris. Étrangement pour un restaurant japonais, il n’y avait aucune climatisation, seulement trois ventilateurs un peu désespérés.
Mais il y avait aussi dans cette accablante lourdeur du temps, un écho de Kyoto. Kyoto, enfermée dans une vallée profonde, aux étés très chauds et humides, aux hivers sévères et enneigés. Kyoto, l’extrême, qui cache sa dureté sous un vernis rose mignon de cerisiers en fleur.
Nous étions ce jour-là chez Chakaiseki Akiyoshi pour une séance photo. Le restaurant était officiellement en vacances. Le chef nous a proposé au diner un menu, non pas celui qu’il sert d’habitude au restaurant, mais “vraiment” cha-kaiseki.
Surprise. Après avoir chanté cette cuisine cha-kaiseki “authentique traditionnelle japonaise”, le restaurant ne servirait-il qu’une version édulcorée?
“J’ai peur qu’il soit difficile pour les Français d’apprécier cette absence de goût, dit le chef. C’est pour cela que je n’ai pas encore osé.”
J’avais eu l’occasion de déjeuner avec lui, son épouse et quelques amis communs et lui avait dit, franco, que j’avais trouvé à chaque fois sa cuisine bonne mais trop prononcée en goût. Ce qui la rendait grossière. Trop de gras, trop de sucré, trop de salé, trop de viande. Cela ne correspondait pas à l’image que je me faisais du cha-kaiseki. “Je pense que vous cherchez peut-être un peu trop à vous adapter au goût français… Mais ce qui est bon est bon. Le Français a un palais très sophistiqué. Il ne faut le sous-estimer.”
Ce jour-là, dans un restaurant en vacances, il a osé. Et ce fut grandiose. Cela a commencé par une tasse d’eau chaude, dans laquelle flottaient sobrement deux grains de maïs. Surprenant, n’est-ce pas ? Difficile d’expliquer à un Français pourquoi on paierait ce prix pour de l’eau chaude.
Mais j’ai retrouvé dans cette tasse l’incarnation tangible du wabi-sabi.
Depuis ce jour, je suis retournée plusieurs fois chez Chakaiseki Akiyoshi.
Cet été (2025), j’ai été impressionnée par une sorte de courage à faire de plus gros morceaux… Mais en mangeant, j’ai pris conscience qu’en été, des légumes coupés en gros morceaux qui relâchent plus d’eau et de jus, enrobés dans une gelée acidulée, sont terriblement rafraichissants et agréables.
L’importance de la découpe dans la cuisine japonaise… On en parle beaucoup pour le poisson, beaucoup moins pour le légume. Mais il est tout aussi primordial dans cette cuisine qui transforme relativement peu par le feu et l’assaisonnement. Comme dans les autres cuisines asiatiques, la cuisine japonaise s’apprécie d’abord par les textures.
J’y suis retournée au début du mois d’octobre. Ce fut un déjeuner époustouflant.
Le kumi-dashi, une eau chaude parfumée d’un tout petit zeste de yuzu jaune, dans laquelle flottent quelques araré minuscules. “Kumi-dashi” signifie “puiser” et “offrir”. C’est littéralement de l’eau chaude que l’on a puisé avec la louche en bambou de la cérémonie du thé, et servi dans un bol en guise de bienvenue qui murmure :
“Reposez-vous, corps et âme, un court instant avant d’entrer dans la réalité d’un repas”.
L’araré est un petit “cracker” fait de riz gluant soufflé. Il peut être de différentes tailles et couleurs mais il se présente généralement ainsi, une mini-bille. Il n’est ni sucré ni vraiment salé. Son rôle est d’apporter sa mâche croustillante légèrement ramollie par l’eau chaude, comme une petite virgule pour éclairer le sens de l’eau dans laquelle il baigne. Et aussi, de donner un tout petit peu de goût, plutôt un parfum furtif, de “cuisson”, comme l’après-goût — plutôt une “chaleur” —, qui reste dans le fond de la bouche après une grillade. Le fragment de zeste de yuzu qui flotte dans l’eau marque aussi la saison avec son parfum distinct.
Puis vint l’ozen, ce plateau où tout se joue dans l’équilibre. Le riz niébana, littéralement “fleur qui vient d’être cuite”, est encore humide, à la frontière exacte entre grain et vapeur — ce moment fragile où le riz respire. Une soupe de miso blanc très douce, un tofu à la carotte d’une délicatesse enfantine, une tempura d’aubergine si fine qu’elle en devenait presque un voile. Et puis, luxe discret mais assumé : quelques lamelles de truffe blanche, qui, loin d’écraser, soulignaient la douceur du miso comme un trait d’encre déposé au bon endroit.
Cette soupe miso a la caractéristique d’être uniquement composée de miso blanc de type saikyo dilué dans de l’eau — et non du dashi. Autant dire qu’il s’agit d’un miso resplendissant d’umami végétal de la maison Kantoya, de Kyoto, bien évidemment.
Pour moi, la truffe n’était pas indispensable dans cette soupe, qui se suffisait dans la délicieuse simplicité de la carotte gélifiée au kuzu, mais elle est, ici encore, le marqueur de la saison.
Le muko-zuké rassemblait ormeau, tomate et kaki. On aurait pu craindre un choc, mais non : l’ormeau était tendre, la tomate presque confite, le kaki persimmon sucré et fruité sans jus, leur liaison assurée par une sauce hollandaise de miso blanc — une idée audacieuse, mais parfaitement dosée. Quelques éclats de yuzu, une touche de myoga, un frisson de shiso : comme si le chef déposait sur le plat une série de touches, à la manière d’un peintre qui, ayant trouvé son dessin, n’ajoute plus que de minuscules corrections lumineuses.
Le wan, littéralement “bol”, est la soupe claire comme un consommé, faite de dashi. Généralement garnie d’une boulette ou autre gros morceau central, elle est servie vers le début d’un menu kaïseki.
À gauche, la version végétarienne, avec du cèpe grillé au charbon binchotan, des lamelles fines de cèpe, du mizuna et un peu de zeste de yuzu. À droite, la version non-végé, avec un shinjo — une grosse boulette — de tourteau.
Malgré la présence du shinjo, le wan s’apprécie surtout pour son liquide, qui met en valeur la limpidité de la cuisine. On commence toujours par prendre le bol dans les deux mains pour déguster une gorgée du consommé et pousser un soupir d’appréciation et de contentement.
Du chu-toro en zuké. Le chu-toro est du thon mi-gras, morceau de choix car petit. Zuké signifie “mariner”. Ce tartare de thon mariné était d’une justesse remarquable : sel, umami, parfum. Le wasabi-na (qui n’est pas la feuille du wasabi mais d’une sorte de moutarde, cousine japonaise de la roquette) apportait son amertume verte et la gelée de yuzu retenait l’ensemble dans une fraîcheur souple, presque immatérielle.
Le yakimono, littéralement “mets grillé” était ce jour une daurade royale grillée, dont la cuisson était si éblouissante que j’en ai perdu le souffle. Le croustillant de la peau était à la fois tellement fin qu’il avait la texture d’un papier de riz, tout en étant délicatement gras, cachant immédiatement en dessous, une chair juteuse, bien cuite et salée à point. Je dis “bien cuite” car il faut cuire le poisson, notamment blanc. Dans la cuisine japonaise, le poisson est cru ou cuit, jamais entre les deux. Mais jamais trop cuit non plus.
Sous le poisson, un morceau de patate douce en tempura. Tellement bon ! Chaud brûlant, enveloppé dans la pâte de tempura subtile, presque invisible, très loin du “beignet” qu’on lui substitue souvent. Naturellement sucrée, la patate douce est blanche et fondante. Un régal absolu.
Ce plat à l’apparence simple est une véritable œuvre d’art de goûts, et j’étais pour la deuxième fois bouche-bée quand le chef m’a appris qu’elle a été réalisée par le sous-chef tchèque, Jakub Horák.
Littéralement “cuit à l’étouffée et mis ensemble”, c’est l’un des sommets du repas. Un karaagé de pomme de terre de Monsieur Yamashita. Aérien, chaud, presque sucré et lié par un ankaké de crevette. L’ankaké est une “sauce” — un liquide fin rendu translucide par une gélifiant comme la fécule ou le kuzu.
Noix de ginkgo, champignons shimeji, bulbe de lys, chou-fleur, épinard, une pointe de wasabi : une composition subtilement automnale, dense mais parfaitement lisible. Le genre de plat où rien ne domine, où tout s’accorde, où l’on sent l’intelligence du geste plus que la volonté de séduire.
Plat signature de la maison, le bozushi ou “sushi en bâton” de maquereau. Serré, droit, presque sévère. La marinade est poussée mais juste, douce à la manière de Kyoto (et non celle de Tokyo, comme au comptoir de sushi). Le riz vinaigré est lui aussi plus doux, avec le petit croquant des quelques graines de sésame.
Le chef saisit la peau en lui appliquant du charbon binchotan rougi. La fumée monte et l’on craint pour l’odeur dans les cheveux et les vêtements mais cette mise en scène reste saisissante. Le sushi est ensuite coupé et servi sur une feuille de shiso et de nori. À prendre bien sûr avec les doigts qui resteront secs et propres grâce au nori — et croquer avec gourmandise.
Littéralement “bol d’arrêt”, cette soupe miso signifie la fin du repas. Ici un aka-dashi ou “bouillon rouge” car fait de miso rouge, plus doux, moins perçant qu’un miso rouge de Tokyo. Je pense qu’il doit venir aussi de la maison Kantoya. Quelques lamelles de courge kabocha, topinambour, un rien de sansho. Une chaleur sombre, une profondeur terrienne, un umami doux tout en réconfort salé.
Le kô-no-mono ou “mets de parfums”, du concombre, du daikon rouge et du chou très légèrement fermentés. Le riz est un takikomi-gohan aux champignons — version japonaise du risotto, sans aucune matière grasse, cuite au dashi.
Le “gâteau principal” est aujourd’hui un ohagi de châtaigne. Doux et très dense, le riz gluant se confond dans le sucré naturel, légèrement farineux de la châtaigne. Servi avec son matcha que le chef vient de réaliser en toute cérémonie.
On appelle le thé matcha le plus communément servi o-usu, qui signifie “fin”. avec le préfixe “o” de politesse, par opposition au koïcha ou “thé épais”. C’est un thé Senjin no Mukashi de la maison Koyama-en. Agréablement amère, sa couleur verte a une longue finale en bouche. Un thé qui s’installe et qui fait revenir le silence.
Avec le recul, l’évolution de Chakaiseki Akiyoshi me semble tenir à une chose simple : le chef a cessé de lutter. Au début, il cherchait à concilier l’inconciliable — être fidèle à Kyoto tout en répondant à ce qu’il imaginait être l’attente parisienne. Cette tension se sentait dans l’assiette : un geste juste, mais entouré de concessions. Une intention japonaise, mais alourdie par une certaine anxiété d’expatrié.
Aujourd’hui, le chef commence à écouter la France. Ses saisons, ses légumes, ses poissons, ses agrumes méditerranéens, ses artisans. Dans cette évolution, je vois moins la progression d’un restaurant que l’évolution d’un homme qui, après avoir appris à reproduire, a compris comment incarner. C’est une qualité que je n’ai probablement jamais vue dans un restaurant japonais en France. Tous, sans exception, cherchent à reproduire le Japon, et échouent, évidemment.
Le vrai kaiseki n’est pas dans la sophistication ni dans la beauté de surface. Sa difficulté réside dans sa simplicité apparente. On dit toujours que la cuisine française est une addition et que la japonaise est une soustraction. Je ne pense pas que cela soit juste. Mais il y a un mot en japonais “sogi-toru” qui signifie “parer” “retirer ce qui est en trop”. Jusqu’à l’essence.
Akiyoshi n’est pas encore à cette essence-là. Je ne sais pas si elle serait acceptable en France car comme il le craignait, les clients français ne sont pas habitués à cette fadeur de l’eau chaude et du riz blanc encore aqueux.
Mais il ne faut pas les sous-estimer.
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