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C’est quoi la poudre blanche que l’on retrouve sur les saucissons ?
Que l’on soit grand consommateur de saucisson sec ou non, nous avons tous déjà remarqué cette fine poudre blanche qui semble toujours accompagner le saucisson sec ? À quoi sert-elle ? Qu’est-ce que sa présence signifie ? Une diététicienne répond.
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En bref
Résumé réalisé avec l’IA, validé par Santé Magazine.
- La poudre blanche sur le saucisson, appelée fleur de saucisson, est un signe de bonne fabrication. Composée de bactéries pénicillium, elle aide à conserver le saucisson en abaissant son pH et en empêchant la contamination bactérienne, tout en préservant son goût.
- La couleur de la fleur n’indique pas la comestibilité du saucisson. Elle est souvent blanche, mais peut être bleu-noir selon l’humidité. L’absence de fleur pourrait indiquer un manque d’humidité durant l’affinage.
- Attention à ne pas confondre fleur de saucisson et talc, utilisé dans la production industrielle. Le talc, souvent plus épais et d’un blanc marqué, est constitué de divers additifs. En cas de doute, il est conseillé de retirer la peau du saucisson.
Première chose à savoir : cette poudre blanche, appelée fleur de saucisson, n’est pas du tout anormale. Elle est même le signe d’une bonne fabrication. Mais de quoi est-elle faîte et à quoi sert-elle ?
La poudre blanche est issue de la flore ambiante du séchoir durant le processus d’affinage du saucisson. Il s’agit en réalité d’une « accumulation de bactéries appelées pénicillium qui, à la manière de la croûte d’un fromage, remplit deux fonctions très importantes », explique la diététicienne et nutritionniste Nathalie Negro.
D’abord, la fleur aide à améliorer la conservation du saucisson.
La fleur a aussi un rôle important à jouer dans le goût du saucisson. « Sans elle, le saucisson s’assécherait et perdrait toute son eau, ce qui changerait inévitablement son goût ».
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, « la couleur de la fleur n’est pas un indicateur de la comestibilité du saucisson », affirme la diététicienne.
En revanche, si la fleur n’est pas visible, qu’il n’y a aucune poudre blanche sur le saucisson, « cela peut être un indicateur que le saucisson n’a pas bénéficié de suffisamment d’humidité pendant l’affinage », affirme Nathalie Negro.
Si une fine poudre blanche recouvrant le saucisson est généralement bon signe, il peut s’agir en réalité d’autre chose que la fleur de saucisson.
Avec la production industrielle de saucisson, il peut être ajouté un ingrédient supplémentaire dans le processus : du talc. C’est une poudre d’enrobage de couleur blanche, sans goût ni odeur, qui est utilisée pour les mêmes propriétés que la fleur de saucisson : la protection en surface de la charcuterie.
Un souci toutefois : « les qualités du talc sont extrêmement hétérogènes », fait remarquer la diététicienne. Il peut s’agir « de farine de céréale, de carbonate de calcium, d’un mélange d’additifs comme des arômes, de l’ascorbate de sodium, de l’huile, et bien d’autres choses ».
Mais alors, comment différencier le talc de la fleur de saucisson ? Pour Nathalie Negro, s’y repérer est à vrai dire assez simple.
Grâce à ces deux indices, il est relativement facile de l’identifier.
Que ce soit pour l’un ou pour l’autre, « la quantité est trop peu importante pour avoir un réel effet sur la santé », rassure Nathalie Negro.
- Pour la fleur, « même si on en mangeait en plus grande quantité, ce serait comme si l’on mangeait la croûte d’un fromage, c’est-à-dire que ce n’est en rien dangereux ».
- Concernant le talc, « si un doute plane concernant la nature de ses ingrédients, le mieux est de retirer la peau du saucisson pour l’éviter, surtout s’il s’agit d’un mélange d’additifs. »
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