Le guide ultime des produits laitiers

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Sommaire

• Le skyr, coqueluche des rayons
• Petit-suisse, gros bémols
• Yaourt ferme ou brassé
• Fromage blanc et spécialités laitières
• Ferments et probiotiques
• L’alternative au lait de brebis
• Le goût inimitable du lait de chèvre
• Comparatif par prix et par teneur en protéines

Dans le vaste univers des yaourts nature, le skyr s'est récemment distingué ces dernières années puisqu'il a vu ses ventes tripler entre 2022 et 2026 selon Benoit Rouyer, directeur économie et territoires au CNIEL (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière) ! Ce yaourt est désormais produit par toutes les marques ou presque, en conventionnel, en bio, en lait de vache et en lait de brebis. Ce qui plaît ? Son onctuosité, sa forte teneur en protéines (avec 9 à 10 g aux 100 g, contre 4 à 5 g pour un yaourt classique, soit environ deux fois plus) et sa quasi-absence de matière grasse. Il est fabriqué comme le yaourt classique, c’est-à-dire avec du lait et des ferments lactiques. « La différence se fait sur la durée de l’égouttage après fermentation, et donc sur la concentration du lait. Il faut trois litres de lait écrémé pour fabriquer un kilo de skyr. C’est ce qui lui donne cette richesse en protéines et cette texture beaucoup plus dense qu’un yaourt classique », détaille Myriam Riedel-Kienzi, directrice marketing de Yoplait. Le skyr blanc est devenu numéro 1 des ventes de la marque, détrônant même depuis deux ans le célèbre Perle de Lait.

Boostés en protéines

Si Yoplait revendique un prix accessible, à savoir environ 4,80 € le kilo, on trouve aussi en rayon des skyrs atteignant quasiment les 10 € le kilo, quand un yaourt classique est plutôt vendu à 2 € le kilo... Selon l’UFC-Que Choisir, qui avait consacré un article à ce sujet en novembre 2023, ces prix ne sont pas justifiés, même si l’égouttage prend du temps. Quant à l’intérêt d’un taux important de protéines, le magazine reste dubitatif. Il fait ainsi parler deux chercheurs de l’Inrae (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement), qui estiment que « la grande majorité des Français, y compris les végétariens, ingèrent largement assez de protéines » et qu’il est donc « rarement utile d’augmenter cette consommation », excepté peut-être pour les personnes de plus de 60 ans. Dans tous les cas, lisez bien les étiquettes, puisque certains skyrs contiennent également de la crème, ce qui augmente sensiblement leur taux de matière grasse.

Par ailleurs, ils ne sont pas les seuls à contenir beaucoup de protéines. C’est aussi le cas du petit-suisse (9 g aux 100 g), même s’il affiche davantage de matière grasse que son cousin islandais. Mais le petit-suisse a deux désavantages majeurs : comme son nom l’indique, il est vendu en tout petits pots, générateurs de beaucoup de déchets, et il est enrobé d’un papier facilitant le démoulage. Or, celui-ci est souvent imbibé de sorbate de potassium. Un conservateur classé au niveau 1, « acceptable » dans le comparatif des additifs alimentaires de l’UFC-Que Choisir, mais qui n’est pas autorisé en bio par exemple.

Mais au fait, un yaourt, c’est fabriqué comment ? Toujours à partir de deux ingrédients, du lait et des ferments lactiques. Les industriels ajoutent souvent du lait en poudre (ou concentré) pour éviter la formation de petit-lait à la surface. Le lait est pasteurisé, homogénéisé (pour éviter que la crème ne remonte), puis refroidi et ensemencé de deux ferments (Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus). Quelques acteurs du marché – notamment le réseau « Invitation à la ferme » – n’homogénéisent pas le lait, pour le conserver le plus brut possible. Après la fermentation lactique, le lait se solidifie et le yaourt se forme. Quand la fermentation a lieu directement dans les pots, cela donne du yaourt ferme. Quand elle a lieu dans des cuves, le lait est brassé après ensemencement, donnant des yaourts... brassés, à la texture beaucoup plus onctueuse (certaines marques les appellent veloutés).

Le fromage blanc, lui, est fabriqué avec du lait, un peu moins de ferments que dans les yaourts, mais aussi de la présure. « Une fois caillé, le lait est égoutté, soit de façon spontanée dans des moules, soit de manière accélérée par centrifugation mécanique », détaille le site Les produits laitiers. Le résultat a naturellement un aspect granuleux... sauf s’il est battu, ce qui le rend lisse. S’il est vendu en pot avec son panier-passoire, encore en cours d’égouttage, on parle alors de faisselle. Il est bien protéiné (entre 7 et 9 g aux 100 g) et affiche une teneur en matière grasse généralement comprise entre 3 et 6 g. Certains sont additionnés de crème, et certains n’ont pas de présure (en bio souvent), mais ne s’appellent pas yaourts pour autant, car ils utilisent des ferments autres que Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

Dans nos rayons, on trouve aussi des spécialités laitières, qui ne sont pas des yaourts au sens de la réglementation, car elles font appel à des ferments lactiques différents, et additionnent leurs recettes de crème, d’amidon de riz – ou amidon transformé de riz – , pour plus d’onctuosité. C’est le cas de Perle de Lait de Yoplait ou encore de Douceur de brebis de la marque Le Petit Basque par exemple. Ces produits sont riches en matière grasse (et en acides gras saturés), donc à consommer occasionnellement. Parmi ces spécialités, on compte aussi les produits enrichis aux probiotiques, du type Activia de Danone. Rappelons qu’un yaourt classique contient systématiquement des probiotiques, puisqu’il est ensemencé de Lactobacillus bulgaricus. Certains en comprennent donc davantage, lorsqu’on leur a adjoint d’autres ferments comme du Bifidobacterium (bifidus, le plus connu), ou encore du Lactobacillus rhamnosus, du Lactobacillus paracasei. Ces probiotiques sont de bonnes bactéries, qui jouent un rôle positif dans les mécanismes de défense immunitaire.

Les yaourts au lait de brebis et de chèvre ont également leurs adeptes, devenus un peu plus nombreux après Le Covid : « Comme ils sont un peu plus chers que leurs équivalents au lait de vache, les consommateurs les boudent en période d’inflation, les ventes ont d’ailleurs baissés entre 2021 et 2023, - 15 % pour les brebis, - 3 % pour les chèvres, même si le skyr au lait de brebis reste une exception », explique Romain Le Texier, directeur des études au Cniel. Le tendance s’est en partie inversé en 2025 mais n’a jamais retrouvé les chiffres de 2020 : « Il est certain que le marché est un peu à la peine, surtout côté bio pour nous, mais nous progressons sur la partie conventionnelle », souligne Katia Langbour, responsable marketing du Petit Basque. Cette entreprise, qui propose des yaourts et spécialités laitières de brebis et de chèvre, a sa propre filière de lait de brebis, exclusivement française. « Il provient d’une centaine de familles d’éleveurs installés entre la Dordogne et l’Aveyron. » Dans le top 3 de ses ventes ? La Douceur de brebis nature, le caillé et le caillé vanille. « Le caillé a été le premier produit de la marque dans les années 1960. C’est un yaourt au lait entier avec de la présure. Il n’y a pas de fermentation, mais une coagulation : la présure va digérer les liaisons protéiques du lait, ce qui va donner une texture cassante, assez proche de celle du flan. »

Le lait de brebis diffère du lait de vache par son goût typé, un peu plus acidulé parfois, avec une texture en général plus épaisse, un côté plus nappant. Résultat : « Vous pouvez très facilement déguster nos produits sans sucre ou confiture », ajoute Katia Langbour. Il a une teneur en matière grasse plus importante que le lait de vache (autour de 6 %, contre 3 % pour le vache) et contient davantage de protéines. Les yaourts au lait de chèvre ont, quant à eux, un goût reconnaissable entre tous. Souvent plus liquides que leurs équivalents au lait de vache, ils sont plus gras. Les teneurs en calcium de tous les yaourts sont, bien sûr, intéressantes, autour de 15 à 20 % des apports journaliers recommandés pour un pot de 100 g. L'offre est donc pléthorique et ne cesse de grandir. Si vous mettez toujours les mêmes yaourts dans votre panier, pensez à piocher dans le rayon d'à côté. Vous risquez de changer de crémerie...