64 questions à Arnaud Lallement

Le truc le plus improbable qu’on ait volé au restaurant ou à l’hôtel ?
Une télévision. C’était il y a quinze ans, au début des écrans plats. Ils faisaient 65 centimètres, ça passait dans une grosse valise. Deux télés étaient parties, dans les suites. Aujourd’hui, les écrans font 2 mètres, c’est plus compliqué (rires) !

Le truc que tu manges quand personne ne te regarde ?
Des Prince de Lu. Je ne veux pas savoir comment c’est fait, mais j’aime bien.

La critique que tu n’oublies pas ?
Toutes les critiques sont bonnes à étudier. Mais il y en a une qui me revient. En 2007, un client me dit : “Vous mettez encore des sauces dans vos plats, c’est has been.” J’étais jeune, je venais d’avoir deux étoiles, je travaillais beaucoup sur les sauces. À l’époque, il y avait la vague espagnole de la cuisine moléculaire. J’en ai pas dormi de la nuit mais le lendemain matin, j’ai commandé 40 casserollettes chez Orfèvrerie de France pour qu’avec chaque plat, il y ait toujours une casserolette de sauce sur table pour les clients.

La demande client la plus absurde ?
Un client venait régulièrement, un monsieur seul d’un certain âge. Je pense qu’il était veuf. Il venait avec sa chienne, prenait une chambre d’hôtel et demandait une table pour deux. Ça faisait sourire les clients à côté. Il voulait que sa chienne ait un vrai plat de la carte, pas une gamelle de viande hachée ou un morceau de viande rôti. Un jour, on lui a servi un plat avec du caviar, une gelée de haddock et une mousse de pommes de terre. Au début, c’était surprenant, puis il est revenu cinq ou six fois dans l’année.

L’adresse que tu ne donnes qu’aux amis ?
La mienne (son domicile, NDLR). Non, sinon il y a un petit bistrot dans le village de Gueux (à dix minutes en voiture de l’Assiette Champenoise), près de l’ancien circuit automobile. On retrouve de vieilles photos, l’histoire des 12 Heures de Reims, le pilote Stirling Moss…. Il y a une vraie âme. Le lieu a été repris par un jeune qui fait une cuisine de bistrot canaille, avec un buffet d’entrées comme on n’en voit plus : asperges blanches, rillettes de saumon, jambon blanc, macédoine. Ça paraît simple, mais c’est authentique.

Une sauce oubliée que tu aimerais revoir sur les menus ?
La sauce au Noilly Prat. Elle est très oubliée, alors qu’on la trouve dans les vieux livres de cuisine du début du siècle dernier. Je m’éclate toujours autant avec cette sauce. Elle a de la puissance, de la profondeur, une persistance en bouche qui donne envie d’y retourner. Un turbot déglacé au Noilly, un saumon entier mouillé au Noilly, c’est magnifique.

L’avis Google qui t’a fait rire ?
Il y a quelques années, une dame qui devait habiter pas loin a écrit : “Le chef Lallement se targue de faire de l’écologie, mais tous ses clients viennent avec de grosses voitures.” On s’est permis de lui répondre. Elle n’était jamais venue.

Un snobisme, une maniaquerie ?
Les verres. Ça m’inquiète toujours. Je regarde les verres, parce que ça me donne une indication sur les vins. La qualité du verre compte énormément. La marque Zalto fait ressortir la minéralité, Riedel la rondeur, Lehmann la gourmandise. Je peux être un peu tarabusté là-dessus. Ça fait quinze ans que je suis comme ça. Et puis la cuillère et les sauces, aussi…

La première chose pas raisonnable que tu as acheté grâce à ton métier ?
Une paire de chaussures Berluti. J’adore les chaussures. C’était en 2000, sur un délire avec des copains. On en rêvait depuis des années. Un midi, au restaurant, on a fait les cacous et on y est allés. À l’époque, on ne repartait pas avec : il fallait attendre la patine. C’était pas loin de 1 000 euros la paire. Je les ai très peu portées la première année, mais je les ai toujours. Je les remets deux ou trois fois par an. Symboliquement, je les garde. C’était un moment d’insouciance entre amis.

Ton plus gros pourboire ?
Nous, on n’est pas sur la Côte d’Azur, donc ça va peut-être faire rire mes collègues. Il y avait six ou huit messieurs, une très belle note, autour de 1 240 euros par personne. Ils ont arrondi à 2 000 euros par personne. Ça faisait presque 6 000 euros de pourboire. C’est arrivé une fois.

Dans ton frigo, il y a toujours…
De l’eau plate, du Perrier, des tranches de jambon, un morceau de fromage et un pot de confiture. C’est précis.

La distinction que tu aurais aimé avoir ?
Le meilleur mari. Avec le métier que j’ai, c’est un peu compliqué.