Por Adrián Montesoro — Modo Gluten Free
La fórmula la pensé sencilla: harina de trigo sarraceno, banana, cacao, huevos, nueces y algunos ingredientes básicos. Sin premezclas, sin una combinación interminable de harinas y, sobre todo, sin féculas ni almidones agregados a la mezcla y sin goma xántica.
La masa ya prometía. Tenía una consistencia espesa pero fluida, y las nueces quedaban bien distribuidas. Después de 55 minutos de horno, el budín había crecido muchísimo, se había abierto naturalmente en la superficie y el palillo salía completamente seco.
Pero todavía faltaba lo más importante: esperar a que se enfriara y cortarlo.
La miga terminó siendo una verdadera sorpresa. Quedó húmeda, aireada, pareja y completamente cocida. Nada gomosa, nada arenosa y tampoco pesada, algo especialmente interesante teniendo en cuenta que está preparado con 100 % harina de trigo sarraceno, sin ayuda de féculas ni gomas.
No todas las preparaciones sin gluten necesitan goma xántica.
En este caso, los huevos forman buena parte de la estructura durante la cocción. La banana aporta humedad, pulpa y cohesión, mientras que la harina de trigo sarraceno ayuda a sostener la miga.
Como se trata de un budín y no de un pan fermentado, no necesitamos crear una masa elástica capaz de retener gas durante horas. Por eso la goma xántica no sólo resulta innecesaria: podría hacer que una preparación tan húmeda terminara más pegajosa o gomosa.
El trigo sarraceno es naturalmente libre de gluten —siempre debemos elegir uno certificado— y aporta fibra, proteína vegetal y minerales.
El cacao amargo suma sabor, fibra y una intensidad de chocolate sin necesidad de utilizar grandes cantidades de azúcar. Las nueces aportan textura, grasas insaturadas y un sabor que combina especialmente bien con la banana y el sarraceno.
El resultado no es excesivamente dulce. La banana, el cacao y las nueces se sienten de manera equilibrada. El cacao es sutil: acompaña, pero no transforma el budín en una torta de chocolate.
Y para mí, ahí está buena parte de su encanto.
La receta tiene un dulzor moderado. Las bananas deben estar realmente maduras para que aporten sabor y dulzor.
Para una versión apenas más dulce, se pueden agregar 10 g de azúcar mascabo, manteniendo el resto de la receta igual. El mascabo también aporta una nota ligeramente acaramelada que combina muy bien con el cacao y las nueces.
Reemplazar las cantidades de harina y cacao por:
195 g de harina de trigo sarraceno
30 g de cacao amargo
El resto de los ingredientes y el procedimiento permanecen iguales.
Saludos,
Adrián
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