Ciao, sono Massimo Bernardi e scrivo per mestiere da molto tempo.
Se sei nuovo piacere di conoscerti, benvenuto tra gli iscritti della mia newsletter, SAPER VIVERE, sottotitolo — Cibo, vino, ristoranti e piccoli lussi italiani. Scelti bene.
DI COSA TI PARLO OGGI
Quanto guadagna un cuoco (Nel 2026)
La villeggiatura (Ha rorro il ca**o?)
Vendere vino al ristorante (Conviene ancora?)
Max Mariola (Il Roberto Carlino de noantri)
Spuntini (notizie brevi e curiose da leggere in un morso)
Nel 2026
Per una volta il mercato del lavoro nella ristorazione manda un segnale diverso: gli stipendi crescono più dei minimi contrattuali.
Non è una storia trionfale ma vale la pena raccontarla.
C’è un numero importante: +3%.
Tra il primo trimestre del 2025 e il primo del 2026 gli stipendi nella ristorazione sono cresciuti del 3%, un punto in più rispetto al 2% previsto dagli aumenti del CCNL Turismo.
I ristoratori stanno pagando qualcosa in più di quanto sarebbero obbligati a fare. La ragione è abbastanza semplice: trovare persone qualificate è diventato difficile.
Poi arrivano i numeri, e la fotografia si fa più nitida.
Luca Lotterio, CEO di Restworld (agenzia per il lavoro specializzata nella ristorazione), ha analizzato due anni di dati, aggiornati a giugno 2026, per mappare la gerarchia economica della cucina italiana.
Secondo l’ultimo Osservatorio su 6.108 posizioni con stipendio dichiarato, la retribuzione media nella ristorazione è di 1.700 euro netti equivalenti al mese. Il 40% delle offerte full time supera i 30.000 euro di RAL.
Ma la cucina resta una faccenda molto gerarchica.
La base: Addetti e Aiuto cuochi.
Le posizioni d’ingresso tipiche di chi ha appena concluso il percorso alberghiero. I guadagni sono rispettivamente di 1.470 e 1.586 euro netti al mese.
Il ruolo chiave: Capo Partita
Poi arriva il capo partita, la figura più difficile da reperire sul mercato. La carenza di candidati ha spinto i salari verso l’alto: la media attuale è di 2.008 euro netti, circa 33.200 euro di RAL. È uno degli scatti più netti della carriera, perché bisogna reggere una linea e rispondere del lavoro degli altri.
I vertici: Sous Chef ed Executive
Il sous chef, braccio destro dello chef con compiti gestionali, sale a 2.261 euro netti, con punte di RAL che toccano i 63.000 euro.
Mentre il responsabile di cucina arriva a 2.410 euro. Per le posizioni di cucina senior, responsabile di cucina e executive chef, l’ultimo bollettino indica una media di 2.463 euro netti equivalenti, circa 41.300 euro di RAL.
Il dato sui vertici va però maneggiato con cautela. Gli chef che guadagnano cifre da sei zeri esistono, ma appartengono a un’altra statistica. Non sono il punto di arrivo normale della carriera di chi lavora in cucina.
Non è una rivoluzione salariale. È il mercato che, spinto dalla difficoltà di trovare personale qualificato, inizia a pagare la competenza prima ancora che lo faccia il contratto nazionale.
Ha rotto il ca**o?
Il 2 luglio ti raccontavo il ritorno della villeggiatura: la nostalgia per estati lunghe, lente, magari trascorse a pochi chilometri da casa. Una vacanza diversa da quella mordi e fuggi che ormai sembra la regola.
Il Guardian rilancia sulla villeggiatura dalla piana di Albenga, in Liguria, dove tra campeggi e bungalow resistono famiglie che passano agosto giocando a carte e facendo picnic. Forse l’ultima roccaforte di un rito nazionale.
Negli anni Sessanta quel mese di ferie, ereditato dall’aristocrazia rinascimentale, era diventato un diritto di massa. Milioni di italiani restavano settimane al mare o nei paesi d’origine grazie al sostegno di sindacati, aziende e Stato.
Un dettaglio smentisce i pregiudizi sulla produttività: allora cresceva del 4-6% l’anno, nonostante il Paese si fermasse a lungo.
Era un modello di vita: case di famiglia invece di Airbnb, riposo invece di frenesia, anguria in spiaggia invece di cocktail costosi.
Una vacanza lunga che permetteva un reale distacco dal lavoro.
Oggi le ferie medie sono precipitate a sei giorni e un terzo degli italiani non può permettersi nemmeno quelli.
Nel frattempo, “villeggiatura” ha fatto carriera: è diventata un libro di lusso da 120 dollari e la parola magica con cui vendere suite da migliaia di euro a notte.
(Pare che l!t Magazine abbia usato questa foto senza l’autorizzazione di Italy Segreta che ne detiene i diritti. Diciamo che tutti i crediti appartengono ai legittimi proprietari)
Proprio da qui entra in gioco l!t Magazine, con quel suo titolo brutale: «L’estate italiana ha rotto il cazzo».
Perché mentre la villeggiatura reale si restringe, l’estate italiana viene confezionata come un format:
“Da qualche anno l’estate italiana non è più una stagione, è un format: stessi look, stessi posti, stessi rituali.
Una dolce vita in copia-incolla, pensata più per il feed che per la memoria.
Tutti in uniforme da Gianni Agnelli and co.: lino, mocassini, orologio ecc. Ma invece di stile, è dress code di massa: se non ti vesti cosi, sembri fuori dalla storia.
I brand italiani “indipendenti” che fanno tutte la stessa camicia cropped, stesso bianco panna, stessa estetica balneare di finto vintage.
È un copia-incolla collettivo, più che un immaginario condiviso.
A Forte dei Marmi questa mentalità esplode: tutto sembra studiato per restituire un certo tipo di ricordo, incorniciato e perfettamente instagrammabile, ma alla fine ti ritrovi circondato da persone vestite uguali che ascoltano le stesse tre canzoni in loop.
La villeggiatura non esiste più, in pochi possono permettersi un mese di vacanza. La gen Z è arrivata a dover chiedere i prestiti per poter sfoggiare questo stile di vita una settimana all’anno.
Il mondo va veloce e le città come Milano non possono spegnersi per tutto quel tempo.
Forse è qui che l’estate italiana ha rotto il cazzo: quando smette di essere un ricordo personale e diventa un copione da recitare.
E tu? Sei ancora dentro questo copione o ti ha già stancato? Dimmi cosa ne pensi:
Conviene ancora?
Il pezzo sul ricarico del vino della scorsa newsletter ha acceso una discussione interessante. Nei commenti sono emerse le ragioni di chi sta dall’altra parte del bancone: a un ristoratore conviene ancora vendere vino?
Da lì sono arrivato a un’altra domanda che riguarda noi clienti: e se il problema non fosse quanto costa il vino al ristorante, ma il fatto che presto in molti locali non ci sarà più?
C’è una cosa che guardo sempre quando entro in un locale aperto da poco: la carta delle bevande. Non tanto per vedere quali vini ci sono. Quello viene dopo.
Guardo quante birre, quanti cocktail, quante bibite, quanti analcolici. Quante kombucha, presenti oggi come un tempo il limoncello.
Poi arrivo al vino. Una pagina, quando va bene.
«Poche etichette a rotazione». «Una selezione essenziale». «Una carta piccola ma curata». Sono formule rispettabili. Ma prese insieme raccontano che il vino perde spazio nei locali.
A chi conviene ancora venderlo?
Noi clienti guardiamo una bottiglia da 14 euro acquistata dal ristoratore e venduta a 70 e pensiamo: come sarebbe, 400% di ricarico? Cinque volte il costo? Ma come si fa?
Il ristoratore guarda la stessa bottiglia e pensa a tutt’altro.
Pensa ai soldi che ha già messo in cantina. Al posto che occupa. A quanto tempo può rimanere lì. Al bicchiere che dovrà lavare. Al cameriere che dovrà servirla. Alla bottiglia che si rompe. A quella che non si rompe ma resta ferma per otto mesi. Alla carta da aggiornare. Alla temperatura da mantenere. Al cliente che la sceglie dopo aver passato dieci minuti a confrontare i prezzi con quelli dell’enoteca sotto casa.
E pensa una cosa molto semplice: quanto gli resta in tasca dopo averla venduta.
Perché il vino può costare tanto ma essere allo stesso tempo poco conveniente per chi lo vende.
Facciamo un po’ di conti, che nel vino non fanno mai male.
Un litro d’acqua acquistato intorno a 20 centesimi e venduto a 2,50-3 euro porta un ricarico superiore al 1.000%.
Una bibita ha costi altrettanto favorevoli e, soprattutto, gira rapidamente.
Un cocktail può costare al locale circa 1,50-2 euro di ingredienti e arrivare al cliente a 10-12 euro. Poi ci sono il ghiaccio, il lavoro del bartender e tutto il resto, naturalmente. Ma la proporzione resta interessante.
La birra industriale ha costi, rotazione e soprattutto una rodata macchina commerciale alle spalle.
Poi arriva il vino in bottiglia.
Il ricarico abituale sta intorno al doppio o al triplo del costo d’acquisto. Cioè, una bottiglia pagata 15 euro arriva a 30-45 euro. La stessa bottiglia può lasciare al locale più euro di margine di molte bottiglie d’acqua, ma chiede più capitale per essere venduta.
La cantina di un ristorante può valere 10.000, 20.000, 50.000 euro e anche molto di più. Cinquantamila euro di bottiglie sugli scaffali significano cinquantamila euro che il ristoratore ha già speso e non ha ancora trasformato in incasso.
Scusa, una brevissima pausa: Vuoi capire cosa stai pagando davvero quando ordini una bottiglia? Iscriviti e ricevi ogni giovedì la newsletter per non mangiare (e bere) mai più a caso:
Riprendo.
Il vino parte con un altro handicap. La concorrenza ha alle spalle marchi enormi. Dietro Coca-Cola, Red Bull, grandi birre e spiriti ci sono aziende che lavorano per il locale: distribuzione, frigoriferi, materiali, promozione, formazione, accordi.
Il mondo del vino è molto frammentato. Il piccolo produttore può avere un vino formidabile ma nessuna possibilità di competere con chi ha costruito interi sistemi commerciali per rendere conveniente la presenza nei locali.
Se il vino chiede al ristoratore di crederci, la birra gli porta qualcuno che lo aiuta a venderla.
Ogni volta che si parla della crisi del vino salta fuori la stessa frase: «I giovani non bevono vino».
Può essere. Ma vorrei vedere prima dove lo bevono. Entriamo in un locale frequentato da ventenni. Cocktail. Birra. Bibite. Analcolici.
Il vino spesso sta da un’altra parte. Quando c’è, capita che sia stato pensato per qualcuno che viene al ristorante per una cena di due ore, sceglie una bottiglia, la condivide e sa già cosa vuole bere.
Il ventenne che entra per mangiare qualcosa e stare con gli amici appartiene a un’altra scena.
Magari vuole un bicchiere. Magari vuole una bottiglia da dividere in quattro. Magari vuole spendere poco. Magari non sa niente di vino e non ha nessuna intenzione di cominciare leggendo una carta di otto pagine.
Abbiamo passato anni a chiederci perché i giovani abbiano smesso di bere vino senza accorgerci che, nel frattempo, il vino ha smesso di andare nei posti dove stanno i giovani.
L’eccezione sono i wine bar costruiti intorno ai vini naturali, che anche in alcune città italiane sono diventati luoghi di avvicinamento al vino per un pubblico giovane. Ma restano una nicchia urbana.
Per anni abbiamo discusso il prezzo del vino al ristorante. Fatto tabelle. Confrontato enoteche e ristoranti. Denunciato ricarichi. Fotografato carte.
Ma mentre facevamo questi conti la ristorazione cambiava.
Il vecchio ristorante medio, quello che per decenni ha rappresentato uno dei grandi luoghi di consumo del vino, fa sempre più fatica. Crescono i locali informali, le pizzerie, le trattorie contemporanee, i cocktail bar, i bistrot. E in molti di questi posti la bottiglia di vino si trova a stento o non c’è proprio.
Perché è diventata difficile da vendere.
Notizia peggiore di un ricarico troppo alto. Quello puoi discuterlo. Una bottiglia che non entra nella carta, invece, non la compri. Non la ordini. Non la bevi. Alla fine non esiste.
Se il vino diventa la bevanda più difficile da rendere redditizia, il ristoratore finirà per dedicargli meno spazio. Non serve che qualcuno lo decida. Succede da solo.
Ecco perché continuo a pensare che discutere soltanto di ricarichi sia una strada corta.
Servirebbe un vino che il locale possa vendere facilmente.
Formati adatti a un tavolo piccolo. Prezzi compatibili con consumi diversi dalla cena tradizionale. Più attenzione al bicchiere. Più sostegno commerciale ai locali. Più capacità di parlare a chi il vino ancora non lo conosce.
Vendere vino al ristorante deve tornare conveniente. Altrimenti il mercato, mentre noi continuiamo a discutere se una bottiglia da 70 euro sia troppo cara, farà una cosa semplicissima: venderne meno.
Il vino al ristorante ti sembra ancora una scelta conveniente, per chi lo vende e per chi lo compra? Dimmi la tua, raccontami da che parte stai:
Il Roberto Carlino de noantri
Max Mariola ha trovato un modo piuttosto originale per monetizzare una community di oltre 10 milioni di follower: vendere case.
Non a Milano, non a Roma, ma a Sipura, nelle isole Mentawai, Indonesia. Il progetto si chiama Sound of Love Mentawai, o anche Ocean Retreat, e prevede 15 ville fronte oceano a Pantai Jati.
L’idea tiene insieme tre cose che oggi funzionano parecchio: la quietcation, cioè la fuga dal rumore del mondo, il mattone e lo chef come garante di uno stile di vita.
Il sogno raccontato da Mariola è quello di rallentare, stare nella natura, dedicarsi alla famiglia. E, se ti va, condividere il sogno acquistando una villa.
La più piccola costa 350 mila euro per 170 metri quadrati e due camere.
Ma attenzione alla parola “acquistando”: per gli stranieri l’operazione passa principalmente da un leasehold di 27 anni, cioè un diritto di utilizzo a lungo termine, mentre la proprietà resta alla società locale.
L’investimento viene presentato con una possibile rendita lorda del 10-15% annuo attraverso il Managed Rental Program, che affida alla struttura la gestione degli affitti quando il proprietario non è lì.
In cambio ci sono piscina, palestra, yoga, spa, ristorante firmato Mariola, vigilanza e perfino un presidio medico attivo 24 ore su 24.
Mancano soltanto, per ora, le foto delle ville vere: quelle disponibili sono rendering e i lavori dovrebbero durare circa 36 mesi.
È dunque un resort? Un investimento immobiliare? Una fuga dalla vita precedente? Un po’ tutto insieme.
E qui comincia la parte interessante, perché quando uno chef diventa influencer può venderti una bistecca, un ristorante e, a un certo punto, anche il posto dove andare a mangiarla.
Il progetto ha già attirato domande sui social: dal rischio sismico e tsunami alla formula del leasehold, fino alla solidità dell’investimento.
Sono questioni che meritano risposte precise, soprattutto quando sul tavolo ci sono 350 mila euro.
Per il resto, il posizionamento è chiarissimo: tu metti i soldi, Max mette il sogno.
E se tutto funziona, tra qualche anno potresti svegliarti con i piedi nell’oceano e scoprire che il tuo chef preferito non ti aveva venduto una ricetta, ma una seconda casa. In affitto per 27 anni.
Visto che il passaggio dalla carbonara al mercato immobiliare di Sipura è stato più veloce di un soffritto, fai girare. Condividi questo numero con chi ha un debole per il 'Sound of Love' e 350 mila euro che gli avanzano tra i filtri di Instagram:
Notizie piccole, da leggere in un morso
🍩 Friedrich August: il rifugio dei krapfen che non ama i suoi influencer
Non è per l’ossigeno rarefatto, ma per un krapfen da 4 euro che centinaia di persone stanno prendendo d'assalto il rifugio Friedrich August, in Val di Fassa.
Attratti da video con "musiche celestiali", i pellegrini del bombolone in quota affrontano code chilometriche ignorando le Dolomiti per inquadrare la crema.
Ma mentre i social celebrano il trend, da chi gestisce il rifugio arriva una doccia fredda: producono questi dolci da trent’anni senza bisogno di caos e, con un parere che non lascia spazio all'interpretazione, ammettono che questo circo mediatico «semplicemente, non ci piace».
🎷 Catarratto: il Quincy Jones del vino siciliano
Per anni è stato il “ghostwriter” del Marsala, nonostante sia il bianco più coltivato in Sicilia e il secondo in Italia dopo il Sangiovese. Ma per decenni è finito soprattutto nei vini sfusi o come comprimario di Marsala e Etna Bianco.
Ora il Catarratto reclama i titoli di testa: da uva da taglio a solista d’eccezione, come il Biancomatte 2025 di Nino Barraco, vignaiolo di Marsala, nato da un’imperfezione climatica e diventato culto minerale.
Se persino il Guardian ne tesse le lodi, incluso il bizzarro paragone con Quincy Jones, è tempo di aggiornare la playlist in cantina.
🏨 Il fondo TCI investe 600 milioni negli hotel di lusso italiani
Il magnate Chris Hohn ha deciso che la nostra Dolce Vita è l'affare del secolo, mettendo sul piatto oltre 600 milioni di dollari.
La logica è semplice: finché il mondo desidera il lusso e i posti letto di pregio restano pochi, i prezzi delle camere potranno solo lievitare.
Come ha spiegato il Financial Times, il fondo di Hohn ha erogato prestiti ad alcuni dei principali hotel di lusso italiani: il Danieli di Venezia, il panoramico Caesar Augustus di Capri, il Six Senses sul Lago di Como e il raffinatissimo Mandarin Oriental di Milano.
Praticamente una partita a Monopoli giocata con i simboli più esclusivi dell’accoglienza italiana.
🏺 Dove mangiare a Testaccio secondo il New York Times
Costruito su scarti di anfore romane, Testaccio resta il porto sicuro di chi cerca Roma senza i turisti del centro.
La mappa gastronomica del T-Magazine, lo style magazine “più figo della terra” per l’inimitabile mix di coolness, giornalismo accurato e anticipazione dei trend, spazia dalla pizza di Remo alle verdure di Piatto Romano, passando per i panini di Mordi e Vai al Mercato e la cacio e pepe rapida di Felice on the Go (costola di Felice a Testaccio).
Tra il pane di Forno Ritorno e i vini di Mostro il tour si chiude con la fotografia al Mattatoio. Un quartiere nato dai rifiuti alimentari dell’Impero che non ha mai smesso di mangiare bene.
Il link più cliccato della scorsa newsletter è stato ancora quello del pezzo di Guia Soncini, non esattamente cordiale con Diego Rossi, chef di Trippa.
Ho finito per oggi. Ci ritroviamo giovedì 2 agosto, ciao a tutti meno che a uno.
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