Ciao, sono Massimo Bernardi e scrivo per mestiere da molto tempo.
Se sei nuovo piacere di conoscerti, benvenuto tra gli iscritti della mia newsletter, SAPER VIVERE, sottotitolo — Cibo, vino, ristoranti e piccoli lussi italiani. Scelti bene.
Archiviata l'eclissi, l'unico fenomeno astronomico rimasto è quello di domani: trovare un tavolo libero a Ferragosto che non costi un rene. Nonostante la spesa media per famiglia di una settimana in pernottamento e prima colazione sia aumentata del 15% rispetto al 2025 (dati Federturismo).
Prima che aumenti anche la voglia di restare a digiuno: cominciamo.
DI COSA TI PARLO OGGI
Il ricarico del vino (Chi ha ragione?)
La cena in vigna costa 200 euro (E va esaurita)
Aprono ancora pizzerie a Napoli? (Sembrano non bastare mai) di Luciano Pignataro
San Lorenzo (a 20 minuti dal Colosseo c’è un’altra Roma)
Hugo vuole il posto dello Spritz (Campari avvisata)
Il Guardian ha scoperto le sagre (La guida che non ti aspetti)
Spuntini (notizie brevi e curiose da leggere in un morso)
Chi ha ragione?
Ogni ferragosto qualcuno scopre che al ristorante il vino costa più che in enoteca. Quest’anno il dibattito gira intorno a una domanda in apparenza semplice: quanto è ragionevole far pagare una bottiglia che al ristoratore costa 14 euro?
La risposta dipende da come guardi il conto. E anche da come li fai, questi benedetti conti.
Metti caso che la bottiglia costata al ristoratore 14 euro, IVA esclusa, venga venduta a 60.
Il ricarico è di 46 euro: il 328,6% sul prezzo d’acquisto. Se invece viene venduta a 70 euro, il ricarico sale a 56 euro, cioè il 400%.
Un momento. Preciso perché le percentuali sui ricarichi producono facilmente mostri aritmetici.
Un ricarico del 400% significa che ai 14 euro di partenza vengono aggiunti 56 euro: il prezzo finale diventa quindi 70. Non significa che il ristorante guadagni quattro volte 70 euro. La percentuale misura quanto è stato aggiunto al costo d’acquisto, non quanto finisce in tasca al ristoratore.
E quei 56 euro non sono automaticamente profitto.
Se il ristorante vende quella bottiglia a 70 euro i 56 euro di differenza non sono il suo guadagno netto: dentro ci sono l’IVA e i costi che accompagnano la bottiglia fino al tavolo. Il vino occupa spazio in cantina, immobilizza denaro, richiede personale e servizio; una bottiglia difettosa può diventare un costo. Poi ci sono i costi generali del locale.
Il margine della bottiglia deve contribuire alle spese complessive del ristorante e lasciare un utile. Per questo una percentuale fissa applicata a tutte le bottiglie è una soluzione troppo rozza. Meglio percentuali diverse a seconda della fascia di prezzo.
Immagina una bottiglia acquistata a 15 euro e messa in carta a 50. Sulla calcolatrice il margine sembra magnifico.
Ma tu, cliente, apri la carta e vedi 50 euro. Sai, magari perché hai guardato online, che quella bottiglia ne costa 15. Puoi accettare il prezzo, puoi sceglierne un’altra, oppure puoi ordinare dell’acqua. Oppure il tuo problema è spendere tanto per un vino mediocre.
Qui entra in scena una variabile che nessun foglio Excel può eliminare: la tua disponibilità a pagare.
Il ristoratore può avere costruito un prezzo perfettamente coerente con i propri costi e trovarsi comunque con una bottiglia che non vende. In quel caso il margine esiste soltanto sulla carta. Una bella soddisfazione per la calcolatrice.
Ipotizza adesso che il ristoratore decida di dimezzare il prezzo di una bottiglia per aumentare la probabilità che tu la ordini. O che tu ne chieda una seconda.
Ma chi garantisce che tu, al tavolo, ne ordinerai effettivamente due? Un tavolo da due resta un tavolo da due, con un limite fisico a quanto puoi bere in una sera. Il ristorante non è Amazon: non è che, abbassando il prezzo di una bottiglia, improvvisamente ne partono quattro.
Se abbassi il prezzo ma hai un numero limitato di tavoli e di clienti rischi di ridurre il tuo margine senza aumentare abbastanza le vendite.
Supponi che tu conosca bene quel vino. Sai che una bottiglia costa 25 euro in enoteca e la trovi a 80 sulla carta. Capisci il personale, la cantina, il servizio, puoi anche essere disposto a pagare qualcosa in più per tutto questo. Oppure puoi decidere che il valore aggiunto del ristorante non valga i 55 euro di differenza. È una decisione altrettanto legittima.
Qui entra in gioco il mercato: il ricarico può essere perfettamente sostenibile nei conti del ristoratore che guarda la bottiglia dal retro della cassa. Tu la guardi davanti alla carta dei vini. E può diventare troppo alto nella tua testa.
Solo che tu, come cliente, hai una facoltà piuttosto brutale: ordinare altro.
Faccio adesso un esempio reale: nella carta dei vini di Bu:r, il ristorante milanese di Eugenio Boer, il Monleale 2013 di Vigneti Massa, che ha un costo d’acquisto di circa 14 euro più IVA, viene venduto a 60 euro.
Il ricarico è del 328,6%: 46 euro aggiunti ai 14 di costo.
Il Pertichetta, sempre di Vigneti Massa e acquistato allo stesso prezzo, arriva a 70 euro: 400% di ricarico, cioè 56 euro aggiunti al costo.
Il ristoratore può avere le sue ragioni per fissare quei prezzi. Tu puoi averne altrettante per considerarli troppo alti.
Senza dimenticare che un vino pagato 70 euro a Milano non deve per forza essere confrontato con quello che costa 45 a Voghera. Forse va confrontato con quello che costa 70 a Londra. E improvvisamente il ristoratore romano sembra quasi un filantropo. Quasi.
Il ristoratore ha il diritto di fissare il prezzo che gli permette di far tornare i conti, tu hai il diritto di guardarlo, sorridere e ordinare acqua. La democrazia, al ristorante, funziona ancora così.
E forse il prezzo più intelligente non è quello che produce il ricarico percentuale più alto. È quello che riesce a tenere insieme margine e voglia di comprare.
Se l’argomento ti interessa o sei direttamente coinvolto dimmi la tua:
Condividi la newsletter con chi a Ferragosto ha bisogno di una bussola per non affogare nei ricarichi selvaggi. Il passaparola non costa nulla, ma salva molte cene:
Querceto di Castellina
E va esaurita
Se le cene tra i filari sono il nuovo rito dell’estate toscana, il New York Times è andato a vedere dove si prenotano e quanto costano.
Alla tenuta Querceto di Castellina, a Castellina in Chianti, una cena costa 150 euro: aperitivo, tre portate e vini della casa.
Le tavolate arrivano a 80-90 persone e vanno spesso esaurite in pochi giorni. Resta disponibilità per il 5 settembre, nel caso volessi approfittarne.
La cena nasce undici anni fa quasi per caso, dopo la richiesta di un tour operator, e dal 2016 è diventata un appuntamento aperto al pubblico.
Al Collegio alla Querce di Firenze, hotel della Auberge Collection, il Bosco Social Table si tiene ogni venerdì e sabato, da giugno a fine agosto, sotto gli ulivi vicino alla piscina.
Tavolate da 16 a 34 persone, musica dal vivo e 160 euro a testa, vino incluso. Con una regola curiosa: il cestino per lasciare lo smartphone al centro del tavolo.
A Castiglion del Bosco, hotel Rosewood, le Dinner in the Vines sono in calendario il 28 agosto e il 21 settembre.
Si cena nel vigneto Capanna, dedicato al Sangiovese, con vino e cucina alla griglia servita in stile familiare: 200 euro a persona.
Dal 14 al 28 settembre, invece, c’è l’appuntamento con la vendemmia: 165 euro, con raccolta dell’uva, degustazione di quattro vini, incontro con il sommelier e pranzo toscano.
E poi c’è il dettaglio che spiega forse meglio di tutto perché il rito funziona: una lunga tavolata, le lucine, il vino, la campagna e naturalmente Instagram. Il New York Times ci è arrivato proprio così: vedendo una fotografia.
Tra tavolate da 200 euro e ritmi da Instagram, la vera sfida è capire cosa merita davvero il tuo tempo. Unisciti ai 5.500 che hanno scelto di non affidarsi al caso (o agli uffici stampa). Iscriviti ora: alza il volume della tua curiosità:
Sembrano non bastare mai
di Luciano Pignataro
La Coppa America incombe, nei prossimi due anni non si capirà più niente in città.
Però le tre pizzerie di nuova apertura che vi segnalo sono in quartieri che hanno una identità molto precisa.
La curiosità? Sono tutti esponenti della pizza napoletana contemporanea anche se con filosofie diverse. Segnatevi questi appunti.
Le foto fresche che mi sono arrivate confermano: lavori terminati, a settembre si parte con la quarta pizzeria di Diego Vitagliano a Napoli e dintorni (la quinta è a Roma).
Ne ha fatta di strada il ragazzo di corso Garibaldi che aveva cominciato portando le pizze a domicilio per volere del padre visto che non aveva voglia di studiare.
Oggi l’azienda ha oltre 70 dipendenti. Soci giusti, grande maturazione personale e professionale, un prodotto di altissima qualità.
Prima a Bagnoli, poi a Pozzuoli (oggi in difficoltà per via delle scosse) e poi a Santa Lucia alle spalle dei grandi alberghi. L’apertura è a via Gino Doria, alle spalle dello stadio Corallo.
Fuori da ogni rotta turistica, in zona Flegrea, ha aperto da qualche settimana Giovanni Senese dopo dieci anni trascorsi in Liguria.
A Pianura la sua pizzeria ha un orto che non è un semplice elemento di contorno, ma il punto di partenza dell’intero progetto gastronomico.
Gran parte degli ortaggi, delle erbe aromatiche e delle verdure utilizzate in cucina e sulla pizza proviene infatti da un terreno coltivato a pochi passi dal locale, dove è la natura a scandire il ritmo del menu.
La pizzeria è in via Pablo Picasso.
Infine torniamo a parlare di Raffaele Bonetta.
Sta lavorando molto bene al Vomero e si accinge ad aprire a settembre la pizzeria nel suo quartiere, siamo a Fuorigrotta proprio a ridosso dello Stadio Maradona.
I lavori procedono e l’apertura dovrebbe essere prossima anche se non è ancora ufficializzata la data.
a 20 minuti dal Colosseo c’è un’altra Roma
Il Guardian porta i suoi lettori a San Lorenzo, il quartiere romano nato alla fine dell’Ottocento per la classe operaia, protagonista della resistenza antifascista e poi ferito dai bombardamenti del 1943.
Oggi è un rione universitario e popolare, dove studenti della Sapienza, artisti e residenti storici convivono tra murales, locali e una certa resistenza alla trasformazione turistica del centro.
Anche se nuovi investimenti e indirizzi come Soho House e Social Hub stanno arrivando, il quartiere conserva ancora una fisionomia distinta da quella della Roma monumentale.
Pizzeria Formula 1 — aperta dal 1978, è il classico indirizzo di quartiere per la pizza romana bassa e croccante. Margherita e altri gusti tradizionali, ambiente immutato nel tempo e conto che difficilmente supera i 10 euro a persona.
Osteria da Marcello — gestione familiare dal 1961, propone piatti romani come trippa, carciofi alla giudia, cacio e pepe e coda alla vaccinara, serviti su tavoli coperti di carta paglia. Il Guardian ricorda anche i vecchi fagottari, che arrivavano con il cibo da casa e compravano dall’oste soltanto il vino.
Nena Mercato e Cucina — il lato più contemporaneo di San Lorenzo. Gestito dall’attore Cristiano Caccamo e da Lorenzo Biancolella, ha tavoli piastrellati e piatti alle pareti e rivisita la cucina italiana con preparazioni come fettuccine all’anatra con spuma di Parmigiano e carbonara al tartufo.
Gelato San Lorenzo — gelateria con gusti classici e combinazioni meno consuete, come avocado, limone e pepe.
SAID dal 1923 — storica fabbrica di cioccolato, ancora circondata da vecchi macchinari industriali. Praline e dessert al cacao, con una cioccolata calda autunnale talmente ricca da meritare il paragone con Augustus Gloop.
Ramnes — minuscola enoteca nascosta tra le vie del quartiere, dove si beve soprattutto vino laziale, compreso il Bellone, insieme a rossi dell’Abruzzo.
E poi c’è Piazza dell’Immacolata, il punto di ritrovo serale degli universitari: birre e bicchieri di vino, tavolini e quella vita di quartiere che il Guardian cerca proprio qui, lontano dalla Roma dei monumenti.
Campari avvisata
A giugno ti raccontavo come l’Hugo Spritz, nato in Alto Adige e diventato improvvisamente il cocktail dell’estate a New York e Londra, avesse iniziato a mettere in discussione il regno dell’Aperol.
Il New York Times parlava di un’annata eccezionale per il drink a base di fiori di sambuco, Prosecco, soda e menta, arrivato a costare anche 18 dollari a New York.
Ora c’è l’aggiornamento del Guardian, e Hugo continua a correre: nel Regno Unito le vendite sono cresciute del 196% in un anno, mentre quelle dell’Aperol sono salite del 13%.
St-Germain, il liquore ai fiori di sambuco usato per prepararlo, è cresciuto addirittura del 135,5%.
I giovani tra i 15 e i 30 anni (colpevolmente battezzati con la sigla Gen Z) lo hanno eletto cocktail numero uno e il fenomeno si lega anche al daycap: il drink del tardo pomeriggio, lungo e leggero, al posto del bicchiere della staffa notturno.
Però il sorpasso non c’è ancora: per ogni Hugo preparato con St-Germain si vendono circa 8 Aperol.
Insomma, a giugno sembrava l’anno di Hugo. A Ferragosto sappiamo che è qualcosa di più di una moda passeggera. Ma l’Aperol, per ora, resta seduto sul trono.
La guida che non ti aspetti
Il Guardian dedica un pezzo a sette sagre italiane, spiegando ai lettori stranieri che cosa sono: feste popolari in cui per qualche giorno un paese porta la propria cucina in piazza.
Bruci anche tu di una inconfessabile passione per le sagre estive? Dalla Puglia alla Sicilia, passando per Marche, Campania, Emilia e Alto Adige, ecco gli appuntamenti segnalati:
Sagra tu Furese, Mancaversa (Taviano, Lecce) — metà agosto. Frittelle, salsicce, pezzetti di cavallo e gnummareddi.
Festa della Municeddha, Cannole (Lecce) — 10-14 agosto. La chiocciola locale, servita al sugo, soffritta o arrostita.
Sagra dei Maccheroncini di Campofilone IGP, Campofilone (Fermo) — 7-13 agosto. La sottilissima pasta all’uovo marchigiana, con ragù di carni miste.
Sagra del Fusillo Felittese, Felitto (Salerno) — 13-23 agosto. Il fusillo fatto a mano e cotto con ragù di castrato o vitello.
Sagra del Tortellino Tradizionale, Castelfranco Emilia (Modena) — 4-14 settembre. Tortellini rigorosamente in brodo di cappone, con tanto di rievocazione della leggenda dell’ombelico di Venere.
Sagra dei Canederli, Vipiteno (Bolzano) — 13 settembre. Quattrocento metri di tavolata nel centro storico e canederli in tutte le versioni, dal brodo allo speck, dai funghi al formaggio, fino a quelli dolci.
Sagra della Cipolla di Giarratana, Giarratana (Ragusa) — 12-14 agosto. La grande cipolla dolce, cruda, al forno, ripiena o nella scaccia.
Il Guardian chiude con un’idea che vale quasi come una definizione: per ogni ristorante con una cloche d’argento, da qualche parte in Italia c’è una pentola enorme e qualcuno che annuncia la cena al microfono.
Se credi che la vera Italia sia quella che si mangia tra un canederlo a Vipiteno e una cipolla a Giarratana, spargi il verbo. Inoltra questa newsletter a chi ama sagre autentiche e chilometri di tavolate:
Notizie piccole, da leggere in un morso
🛋️ Quasi una vacanza “da comune mortale”
Giorgia Meloni sceglie la Sardegna “low profile” e punta sul Grand Hotel Ma&Ma di La Maddalena. Cinque stelle, spa e suite, certo, ma con prezzi che, miracolosamente, non richiedono uno scostamento di bilancio: 600 euro ad agosto sono quasi un saldo rispetto ai deliri della Costa Smeralda.
👉 Prenota prima che i prezzi diventino... ministeriali
🎬 Stanley Tucci veste trevigiano
L’appello accorato arriva da Hollywood: l’attore Stanley Tucci chiede a gran voce la riapertura dell’Oca Bianca, il gioiello centenario di Treviso chiuso per una lite sull’affitto. Dopo averlo reso una star nella sua serie tv «Tucci in Italy». l’attore non si rassegna a perdere i sapori che hanno stregato i trevigiani fin del 1921.
👉 Scopri se l’influenza di una star può salvare un’oca centenaria.
🏜️ In Sardegna l’unica meraviglia naturale d’Europa
Niente yacht di Porto Cervo: per il Telegraph l’unica meraviglia naturale italiana imperdibile tra le 15 elencate nel suo chiacchierato pezzo di questa settimana sono le Dune di Piscinas. Tra sabbia alta 100 metri e cervi sardi, il fascino è tutto nei residui minerari color ruggine, ora nobilitati da un hotel a cinque stelle ricavato da un magazzino dell’Ottocento.
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💳 Il mutuo del Ferragosto
Per una famiglia di quattro persone, una settimana di vacanza "all inclusive" può costare quasi 7.000 euro: quasi il prezzo di un’utilitaria per mangiare spaghetti vista mare. Non stupisce che il pagamento in tre rate senza interessi sia esploso (+127%), trasformando l'aperitivo in spiaggia in un investimento finanziario a lungo termine.
👉 Verifica il plafond della carta prima di ordinare il secondo giro.
🏖️ Sabbia e stelle (del bagnasciuga)
La Dogana di Capalbio viene eletta miglior ristorante da spiaggia d'Italia per il 2026, battendo i soliti sospetti di Forte dei Marmi (Dalmazia by Principe) e la sorpresa calabra di Palmi (Lido Tahiti, Ristorante Il Fico). Ma occhio agli scontrini al retrogusto di crema solare .
👉 Scopri dove prenotare un tavolo con vista (e sabbia) d'autore.
🍷 L'ultimo oste della via Emilia
Francesco Guccini le osterie non le ha solo cantate, le ha proprio aperte, fondando nel 1970 la sua Osteria delle Dame a Bologna, come ha ricordato in un bel pezzo Antonio Scuteri su Repubblica. Pioniere del gusto, mise la firma sul manifesto di Slow Food quando la "lentezza" era ancora una scelta politica e non un hashtag di marketing.
👉 Alza il calice per il cantautore che preferiva i tortellini ai riflettori.
🌶️ Calabria: piccante nel piatto e nei numeri
Mentre il Ministero del Turismo festeggia un Ferragosto da “tutto esaurito” trascinato dagli stranieri, la corona di regione più dinamica del semestre va alla Calabria, che guida la crescita di arrivi e presenze. Staccate Umbria e Piemonte: a quanto pare, il segreto del successo turistico è nascosto tra una duna e un vasetto di ‘nduja.
👉 Cerca l’ultimo tavolo libero prima che il “sold out” diventi totale.
Il link più cliccato della scorsa newsletter è stato quello del pezzo di Guia Soncini, non esattamente cordiale con Diego Rossi, chef di Trippa.
Ho finito per oggi. Ci ritroviamo giovedì 20 agosto, ciao a tutti meno che a uno.
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