Ciao, sono Massimo Bernardi e scrivo per mestiere da molto tempo.
Se sei nuovo piacere di conoscerti, benvenuto tra i 5.500 iscritti, questa è L’ITALIA fa qualcosa, la mia newsletter settimanale su cibo, vino, ristoranti, hotel e piccoli lussi del vivere italiano che i soldi non possono comprare (ma la conoscenza sì).
Perché alcuni ristoranti crescono (e altri chiudono?)
Sapore di mare (Se brami la vista mare o sogni il tavolo perfetto pieds dans l’eau)
Cosa sappiamo di Oblò (la nuova gelateria di Tommaso Mazzanti di All’Antico Vinaio)
L’estate senza Spritz (Il nuovo re dei cocktail si chiama Hugo)
Spuntini (notizie brevi e curiose da leggere in un morso)
e altri chiudono?
Tommaso Tonioni
Cosa hanno in comune un ristorante di Milano e una trattoria di Orvieto? Sanno leggere i segnali.
A prima vista, Ratanà e Arso appartengono a mondi lontanissimi.
Il primo si trova nel quartiere Isola di Milano, serve centinaia di clienti al giorno e impiega decine di persone. Il secondo occupa uno spazio raccolto di fronte al Duomo di Orvieto. Dietro ai fornelli c’è Tommaso Tonioni, cuoco con esperienze che vanno da Bonci a Etxebarri, da Pierre Gagnaire al Pagliaccio di Anthony Genovese.
Uno lavora sulla dimensione del tempo. L’altro sul significato del cibo.
Eppure stanno affrontando la stessa questione: capire come cambiano le persone prima che il cambiamento diventi evidente. Superando il pericoloso «abbiamo sempre fatto così».
Cesare Battisti, cuoco e proprietario del Ratanà, me lo racconta osservando ciò che accade ogni giorno ai tavoli del suo ristorante. Le persone cenano prima. Oppure molto dopo. Mangiano da sole senza sentirsi strane. Pranzano quando possono e non quando dovrebbero. Lavorano da remoto, si spostano meno, escono in modo diverso.
Cinque anni fa non avrebbe mai immaginato tavoli impegnati in un menu degustazione alle quattro e mezza del pomeriggio. Oggi succede. Non occasionalmente. Con una frequenza sufficiente da trasformare una stranezza in un mercato.
Di fronte a questi segnali Battisti non ha difeso il modello tradizionale. Ha esteso gli orari di apertura, ha riorganizzato il lavoro della brigata e ha trasformato una fascia oraria storicamente marginale in una parte rilevante del business.
La sua intuizione nasce da un principio semplice: i ristoranti ricevono ogni giorno centinaia di segnali. Chi li interpreta in tempo acquisisce un vantaggio. Chi li considera anomalie rischia di scoprire troppo tardi che il mondo è cambiato.
A quasi quattrocento chilometri di distanza, Tommaso Tonioni è arrivato a conclusioni simili seguendo una strada diversa.
Arso è uno dei ristoranti più interessanti degli ultimi anni. La sua forza sta nella capacità di intercettare alcune domande che oggi accompagnano sempre più spesso il momento del pasto.
Da dove arriva ciò che mangio? Che ruolo può avere la carne in un’alimentazione contemporanea? Ha ancora senso la gerarchia che assegna ai secondi il ruolo principale e ai contorni quello di semplici comparse? Quale valore hanno il recupero integrale dell’animale, le fermentazioni, le tecniche tradizionali di conservazione?
Tonioni costruisce la sua cucina attorno a queste domande. Ecco perché nel menù di Arso convivono quinto quarto, ortaggi trattati con la stessa attenzione delle carni, fermentazioni e preparazioni che mettono insieme cultura contadina e alta cucina internazionale.
Il risultato non assomiglia né alla trattoria tradizionale né al ristorante gastronomico che ha dominato l’ultimo decennio. È un formato che aggiorna l’idea di trattoria per un pubblico che attribuisce al cibo significati diversi rispetto al passato.
Anche la struttura del locale riflette questa idea. Al piano superiore si ordina alla carta. Al bancone della cucina si segue un percorso degustazione più articolato. Due modi diversi, pensati per esigenze diverse.
È la stessa logica del Ratanà.
Entrambi i locali rinunciano all’idea che esista un unico modo corretto di usare un ristorante. Entrambi osservano come vivono le persone e costruiscono attorno a quei comportamenti un’offerta coerente.
Ecco perché Milano e Orvieto, in questa storia, contano meno di quanto sembri.
Battisti si è accorto che il rapporto delle persone con il tempo è cambiato. Tonioni si è accorto che è cambiato il rapporto con il cibo. Tutti e due hanno trasformato quell’osservazione in una decisione imprenditoriale.
Molte attività si chiedono come convincere i clienti ad adattarsi ai modelli esistenti. I progetti che crescono più rapidamente tendono a farsi la domanda opposta: come stanno cambiando le persone e cosa possiamo fare per essere utili?
La differenza sembra piccola.
Ma chi continua a fare quello che ha sempre fatto sopravvive (bene che vada).
Chi capisce come cambiano le persone, di solito, cresce.
Ratanà, Via Gaetano de Castillia, 28 - Milano. Prezzi: 60/80 euro.
Arso, Piazza del Duomo 8 - Orvieto. Prezzi: 50 € (carta), 95 € (chef’s Table)
Se pensi che saper leggere i cambiamenti prima degli altri sia l’unico vero vantaggio competitivo a tavola (e nella vita), non viaggiare da solo. Condividi la newsletter, il passaparola regala una marcia in più:
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i premi della guida Cucinamare 2026
Colazione al Giardino Eden
Se hai un’insana passione per la vista mare o sogni il tavolo perfetto pieds dans l’eau, aggiorna la tua mappa dei desideri. È uscita la guida Cucinamare 2026, curata da Antonio Boco e Luciana Squadrilli, che sceglie i migliori ristoranti sulle spiagge italiane.
I premiati da segnare in agenda:
– Miglior primo piatto di mare – Attico sul mare (Grottammare, AP)
I “Cavatelli alla quintessenza di mare”: ricetta senza sale aggiunto che estrae la sapidità naturale dagli elementi marini, completata da tartare di mazzancolle e polveri di pesce essiccato.
– Miglior carta dei vini – Marco Polo (Ventimiglia, IM)
Oltre 600 etichette curate dal sommelier Mattia Cavalli. Una selezione che rompe gli schemi balneari, unendo annate rare a progetti artigianali raffinati.
– Miglior pizza al mare – Salsedine (Francavilla al Mare, CH)
Pizze di stampo napoletano e focacce gourmet farcite con “salumi di mare” affumicati in proprio, servite in uno stabilimento curato aperto tutto l’anno.
– Miglior fritto di mare (Ex aequo) – Ristorante Aqua (Porto Cesareo, LE) e Salsedine (Francavilla al Mare, CH)
Due capisaldi della frittura: lo chef Fabio Vulpitta (Aqua) punta su calamari, seppie e gamberi; Andrea Rocco (Salsedine) valorizza la paranza locale, dalle triglie alle sogliole.
– Miglior panino al mare – Ciurma (Palermo, PA)
Street food palermitano attualizzato: il pesce locale (come il gambero rosso di Mazara o il polpo in panko) insieme ai classici locali come le panelle.
– Miglior colazione al mare – Giardino Eden (Ischia, NA)
Raggiungibile in taxi boat, si distingue per la “Sea Breakfast”: una colazione che omaggia i produttori ischitani e la tradizione campana, con vista sul Castello Aragonese.
– Miglior aperitivo al mare – Vistamare (Formia, LT)
La terrazza di Erasmo Marciano, aperta quasi tutto l’anno, è il “place to be” (direbbero a Milano, dove nessuno parla più italiano) per i cocktail d’autore e la vista (inevitabilmente) mozzafiato.
Iscriversi a L’ITALIA fa qualcosa è un’assicurazione contro i fritti gommosi e i conti salati delle spiagge italiane. Unisciti ai 5.500 che hanno scelto di non affidarsi al caso (o agli uffici stampa troppo invadenti):
la nuova gelateria di Tommaso Mazzanti
Tommaso Mazzanti apre la gelateria Oblò a Forte dei Marmi, negli spazi che furono de La Ciurma. È un marchio nuovo con una propria identità, fuori dal perimetro di All'Antico Vinaio.
Impossibile sapere prima dell’apertura se il progetto diventerà scalabile, ma la notizia invita a buttare lì delle ipotesi.
Perché il gelato
Dopo la schiacciata, Mazzanti punta su un altro pilastro del cibo popolare. Se la prima è replicabile con tecnica semplice e abbondanza visiva, il gelato artigianale pone sfide diverse: laboratorio, catena del freddo, deperibilità e stagionalità.
Mazzanti deve decidere se produrre sul posto o usare un modello centralizzato per crescere velocemente.
I numeri del settore
In Italia il gelato vale 3 miliardi l’anno, ma il settore è frammentato. Il fatturato medio per singolo negozio è di circa 56.000 euro l’anno: meno di quanto incassa un punto vendita de All’Antico Vinaio in un giorno di grande affluenza.
Il rischio principale è la stagionalità: il 70% dei guadagni si concentra in estate.
I concorrenti
Mazzanti entra in un mercato diviso.
Da una parte le gelaterie d’autore come Ciacco, Mokambo o Liparoti, che puntano su ricerca scientifica, ingredienti e su un’identità personale.
Dall’altra le catene che hanno già risolto il problema della “scala” come La Romana o Rivareno: aprono molti negozi mantenendo uno standard costante. Oblò punterà a chi sceglie gelaterie di buon livello in posizioni centrali. Posti dove si va perché il marchio è famoso, non solo perché si ha voglia di un gelato.
Cosa insegna Grom
Il riferimento per Mazzanti è obbligato. Nata come piccola realtà artigianale, Grom è cresciuta fino a essere acquisita dal colosso Unilever nel 2015.
Quando un prodotto percepito come artigianale diventa industriale, il pubblico spesso smette di considerarlo speciale.
Mazzanti dovrà evitare questa “Gromification”: crescere senza perdere la percezione di qualità fatta a mano.
Tre scenari possibili
A (Boutique): 3-5 negozi di alto livello in posizioni di prestigio. Volumi limitati, margini alti. Fatturato potenziale: 2-5 milioni.
B (Catena pop): Il modello All’Antico Vinaio applicato al cono. 30–40 sedi in 5 anni e forte spinta social. È lo scenario più probabile. Fatturato potenziale: 20-40 milioni.
C (Piattaforma): Vendita in GDO selettiva (Eataly, Peck) e licenze. Massimo valore finanziario. Fatturato potenziale: 50-80 milioni.
Oltre la schiacciata
Il vero senso di Oblò è capire se il “metodo Mazzanti” può funzionare con qualsiasi cosa. Se avrà successo, dimostrerà che la sua abilità non è fare schiacciate, ma costruire un’identità di marca applicabile a tutto il Made in Italy.
Oblò è il test per capire se Mazzanti è un venditore di panini o un creatore di marchi globali.
Il nuovo re dei cocktail si chiama Hugo
Due settimane fa, quando la prima ondata di caldo dell’anno ha colpito New York, i barman della città si sono preparati alla consueta maratona di Spritz. Scoprendo però di lì a poco, dai report di servizio settimanali, che un solo drink aveva venduto più di tutti gli altri.
Stessa cosa capitata a Londra, hanno notato i responsabili del Dante, famoso bar del Greenwich Village con appendice inglese aperta da poco. In cima alle classifiche, da costa a costa e oltreoceano, c’era l’Hugo Spritz.
Un mix dalla gradazione alcolica contenuta di sciroppo di fiori di sambuco, soda e Prosecco, con sporadica aggiunta di menta in foglie e fettine di limone, l’Hugo spritz sta vivendo un anno eccezionale.
La ricetta originale del cocktail, ideato dal bartender Roland Gruber all’inizio degli anni 2000 nelle malghe dell’Alto Adige (per la precisione al bar San Zeno di Naturno in Val Venosta, provincia di Bolzano) prevedeva in realtà l’uso della melissa come componente floreale. Ma i fiori di sambuco si trovano più facilmente.
Il New York Times ha raccontato che i barman della città attribuiscono l’anno eccezionale dell’Hugo Spritz, nonostante i prezzi folli (18 dollari) alle mutate preferenze dei clienti: in particolare, una maggiore attenzione alla semplicità, alla novità e all’estetica.
Hugo è una bevuta semplice, ideale per le giornate calde, senza l’amaro di un Aperol Spritz.
Visto che ai barman di New York sono serviti vent'anni per scoprire quello che in Val Venosta sanno dai tempi dei primi Nokia, non farti cogliere impreparato. Condividi questo numero con chi beve ancora 'arancione' per abitudine:
Notizie piccole, da leggere in un morso
🚩 Podemos (ma nel menu non sono incluse le otto ore)
L’ex vicepremier spagnolo Pablo Iglesias finisce sotto accusa per la gestione della sua Taberna Garibaldi. Tra turni da 14 ore e straordinari fantasma, sembra che nella cucina del leader della sinistra spagnola la lotta di classe abbia ceduto il passo a un più arcaico sfruttamento della manovalanza.
🍏🥂 Il sidro trentino che piace al Financial Times
Se quest’estate passi dalla Val di Non, tra castelli, sentieri e meleti, metti in lista anche il Sidro Alpino di Melchiori. Nasce a Tres, ma si fa con quattro varietà di mele locali seguendo lo stesso metodo di fermentazione degli spumanti. E se ti senti avventuroso prova le versioni ai lamponi e alle more.
🌳 Il pollice verde della Michelin
Ristoranti? No, giardini. I preferiti in Italia secondo gli itinerari Michelin, cinque luoghi dove si passeggia molto e si mangia poco. Almeno fino all’uscita. Boboli a Firenze, Villa d’Este a Tivoli, Isola Bella sul Lago Maggiore, Ninfa a 70 km da Roma e Villa Cimbrione di Ravello, in Costiera Amalfitana.
🍷 Chianti, la crisi ti fa rosè
Non gridare allo scandalo se, causa generalizzato calo delle vendite, dovrai bere presto il Chianti, famoso nel mondo per essere rosso che più rosso non si può, in versione rosé. Un appassionato gruppo di ricercatori ha appena scoperto che il Chianti degli Etruschi prima, e dei Romani poi, era bianco.
🏨 Riapre l’Excelsior, il grande set del Lido
Hai visto Robert De Niro invitare Elizabeth McGovern a ballare in C’era una volta in America? Era qui. Hai visto Jude Law passeggiare sulla spiaggia in The New Pope? Sempre qui. Dopo un lungo restauro, l’Hotel Excelsior di Venezia, dal 1932 quartier generale della Mostra del Cinema, ha riaperto. Il Financial Times è entusiasta nonostante i prezzi: da 410 a 1.808 euro a notte.
Il link più cliccato della scorsa newsletter è stato quello sul distributore automatico di Prosecco, che sì, esiste.
Ho finito per oggi. Ci ritroviamo giovedì 25 giugno, ciao a tutti meno che a uno.
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