Il Noma riapre

Ciao, sono Massimo Bernardi e scrivo per mestiere da molto tempo.

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• Il Noma riapre (Rene Redzepi tossico ma intoccabile)

• Alberto Magrì a Milano (TikTok come leva per aprire la sua pasticceria)

• Il borsino della pizza (3 pizzerie sulla bocca di tutti a Capri, di Luciano Pignataro)

• I migliori vini italiani sotto i 20 euro (secondo il New York Times)

• Spuntini (notizie brevi e curiose da leggere in un morso)

Rene Redzepi tossico ma intoccabile

Noma, il ristorante fondato dallo chef René Redzepi che ha cambiato per sempre il nostro modo di intendere l’alta cucina, riaprirà i battenti a Copenaghen il prossimo 5 agosto.

Come ricorderai, il locale aveva chiuso alla fine di gennaio per trasferirsi temporaneamente a Los Angeles sotto forma di pop-up, un’esperienza iniziata a marzo che si concluderà il 26 giugno.

All’inizio di quest’anno, un’inchiesta del New York Times aveva portato alla luce accuse di abusi fisici e psicologici perpetrati da Redzepi, basate sulle testimonianze di oltre 35 ex dipendenti.

Non parlo solo di stress da cucina, ma di accuse che andavano oltre gli standard già critici di un settore, piagato da ambienti di lavoro tossici: percosse, spintoni e umiliazioni pubbliche inflitte ai suoi collaboratori per errori veniali, arrivando a sferrare pugni quando era accecato dalla rabbia.

In seguito a queste rivelazioni, Redzepi si era “dimesso” dal suo ristorante lasciando la guida.

Ieri lo chef danese ha annunciato la riapertura attraverso un post su Instagram, che lo ritrae mentre cammina lungo un viale alberato a Los Angeles.

Nel video, lo chef ha presentato il nuovo team di comando del Noma: Mette Brink Søberg sarà a capo della ricerca e sviluppo, Pablo Soto ricoprirà il ruolo di executive chef e Annika de Las Heras sarà la nuova amministratrice delegata.

Ritroveremo Redzepi come direttore creativo, lontano dal caos del servizio.

«Mi concentrerò sui progetti a lungo termine», ha spiegato nel post, riferendosi a iniziative legate alla tecnologia e a innovazioni gastronomiche basate su insetti, alghe, legumi e funghi, che gli ospiti del Noma avranno modo di testare.

Inaugurato nel 2003, il Noma ha trasformato Copenaghen in una meta gastronomica globale e ha reso il nome di René Redzepi una figura di culto per noi appassionati.

Il nuovo Noma, che resterà nella vecchia sede in Refshalevej 96 nel quartiere di Christiania, proporrà un menu stagionale al prezzo di 4.500 corone danesi (circa 600 euro), con variazioni mensili «plasmate dagli ingredienti, dai paesaggi e dalle idee che ci ispirano in quel momento», conclude la nota del ristorante.

«La nostra ambizione resta la stessa di sempre: continuare a esplorare, imparare e diventare la migliore versione del Noma mai esistita».

Ma sei sicuro che si tratti di un vero passo indietro?

Se la notizia della riapertura ufficiale sa di “redenzione”, un’inchiesta dell’Observer Food invita a guardare dietro le quinte. La tesi sostenuta è molto più cinica: René Redzepi non se n’è mai andato davvero.

Secondo il giornalista Xavier Greenwood, quella che è stata venduta dai media come una storia di “dimissioni” è solo un’operazione di facciata.

Parlando direttamente con lo staff del ristorante, l’Observer ha raccolto dichiarazioni che lasciano poco spazio ai dubbi. Pablo Soto, il nuovo executive chef, è stato categorico: «Non voglio dire che Redzepi si sia dimesso, perché questa è la sua azienda. È lui il proprietario ed è la mente visionaria che traccia la rotta».

In realtà, il nuovo ruolo di “direttore creativo” non sarebbe altro che la formalizzazione di uno stato di fatto: Redzepi non dirigeva il servizio quotidiano già da anni.

La sua “uscita di scena” dopo lo scandalo degli abusi appare più che altro come una mossa strategica per proteggere il brand. Come ammesso candidamente dallo stesso Soto, le dimissioni significano solo una cosa: «Sará solo un po’ più lontano dalle operazioni quotidiane. Tutto qui».

Il pezzo dell’Observer solleva invece una questione scomoda: la “lunga ombra” del fondatore è ineliminabile. Il Noma sembra incapace di separarsi dal suo creatore, anche di fronte ad accuse di violenza fisica ed emotiva.

Pochi credevano che lo chef e il suo ristorante avrebbero superato la bufera delle accuse di abusi. Eppure, il controllo assoluto di Redzepi sulla sua cucina non ha mai vacillato.

Sembra la storia di un marchio disposto a tollerare tutto in nome del “genio” e di quanto facilmente i media accettino narrazioni di redenzione costruite a tavolino.

Mentre il vero potere resta saldamente nelle mani di chi, probabilmente, avrebbe dovuto pagare il prezzo del proprio passato.

Se credi che per capire i ristoranti serva guardare oltre i comunicati ufficiali, condividi la newsletter:

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TikTok come leva per aprire la sua pasticceria

Tutto arriva prima o poi. Anche il 9 giugno. Solo che a Milano ha portato Alberto Magrì. Ventisette anni, ciuffo d’ordinanza e una mimica da attore di film pruriginosi mentre stende, scuote e palpeggia gli impasti a ritmo di “Billy Jean is not my lover”.

Rampollo di una dinastia di pasticceri arrivati alla quarta generazione, con grande bottega in via Mondolfi, a Livorno, dove considerano Magrì una specie di tesoro nazionale (il dorso locale del Tirreno ne scrive con il tono riservato a un Nobel), il bell’Alberto è tra i principali responsabili della foodification di Instagram e TikTok, dove i suoi video, pubblicati sui profili di pastrychef_am (nome con cui è noto sui social) bruciano milioni di visualizzazioni.

Meno milioni di Cedric Grolet, astro milionario della pasticceria francese, idolo e musa ispiratrice del giovane labronico. Non per niente la celebrata – e altrettanto deprecata – frutta realistica di Grolet costa 18 euro a pezzo, Magrì invece si ferma a 12.

Mentre lo guardo stendere un velo di crema nel nuovo negozio in Corso Italia 3, un tripudio di bianco, vetrate, divani e luci firmate Tom Dixon, più simile a una galleria d’arte contemporanea che a un luogo dove si frigge o si inforna, con quel gesto seriale del cuore disegnato con la spatola che fa esplodere il tasso di engagement tra le sue seguaci come neanche Selena Gomez, mi chiedo se Milano non sia diventata l’appendice fisica di TikTok.

La cosa, ovviamente, ha senso, perché come diceva Boris, la ristorazione è l’unica cosa seria in Italia; e dunque non c’è influencer, non solo tra le grandi star dell’Instagram, anche tra quelli minori, che non sia ormai foodie e che non abbia, o non abbia sognato, da sé o con i suoi congiunti, un locale di proprietà, a Milano e non solo.

Nel frattempo adocchio i prezzi. Il listino milanese di Magrì parte dai 3,50€ per un croissant (che arrivano a 5€ per le versioni più spinte) fino ai 12€ per il Babà o il Tiramisù a forma di chicco di caffè. Ma il vero termometro dell’operazione è la frutta realistica. A 12 euro al pezzo, come detto, Magrì si piazza direttamente in cima alla piramide milanese, superando gli 11€ di Marlà.

Magrì ha usato i social come leva per scalare il mercato fisico, trasformando la tradizione di famiglia in un contenuto virale da milioni di views.

Saprà trasformare i follower in clienti reali che spendono 5 € per un croissant o 12 per un limone trompe l’oeil?

3 pizzerie sulla bocca di tutti a Capri

di Luciano Pignataro

Pizza alimento povero? Si la narrazione dickensiana fa ancora effetto anche se la realtà ci parla di un settore capace di attrarre ricchezze mai viste prima in gastronomia. Il segnale è la presenza della pizza e dei pizzaioli negli alberghi di lusso.

Non è poi passato molto tempo quando ad un mio amico albergatore consigliai di fare una pizzeria a fronte strada ricevendo in cambio un commento da tesi di laurea in antropologia culturale: “ma sei pazzo, una pizzeria in un albergo?”. Oggi, dopo dieci anni circa da questo scambio, non c’è albergo di lusso che non introduca un forno, ovviamente quasi sempre elettrico, talvolta a legna, da Bangkok a Firenze.

Ma non è questo il tema di oggi perché andiamo a Capri, la vetrina del lusso ma anche dei morti di fama come scriverebbero a Dagospia.

Negli ultimi anni ci sono molte novità, big della pizza che in qualche modo si sono alternati, e allora ecco dove mangiare una buona pizza nell’Isola, come la chiamano affettuosamente i suoi frequentatori storici ormai in via di estinzione.

Concettina ai Tre Santi

Il bellissimo spazio che segnò lo sbarco di Gennaro Esposito a Capri dove conquistò anche una stella Michelin è diventato il regno di Ciro Oliva.

Lo scugnizzo della Sanità è diventato il beniamino dei super ricchi perché interpreta alla perfezione l’idea del napoletano che si ha fuori Napoli: simpatico, un po’ furbetto, capace di conquistare e presidiare il tuo spazio fisico al punto che ti sembra di conoscerlo da sempre dopo pochi minuti.

Ciro nella scorsa stagione ha fatto i buchi in terra come si dice ed è sicuramente la tappa obbligata, e migliore, a due passi dalla Piazzetta popolata da flâneur e comitive di turisti insaziabili.

Nessuna velleità gastronomica, impasto tradizionale, buoni prodotti e un messaggio che resta autentico persino qui, nell’isola-fiction.

Pizzaingrammi da aMare del Capri Palace

In questa trattoria tipicamente napoletana non poteva mancare la pizza. Siamo a due passi dalla Grotta Azzurra, attaccati al Riccio e la proposta completa il disegno strategico di Ermanno Zanini che ha fatto del Capri Palace un vero e proprio hub gastronomico presidiato dalle due stelle de l’Olivo.

Dopo Franco Pepe è arrivato Pizzaingrammi, il brand creato dai fratelli Testa famosi per Punto Nave, uno dei migliori ristoranti di mare in Italia.

Tre sedi in provincia di Napoli, in arrivo la quarta a Santa Lucia, adesso questo pop up estivo a picco sul mare: concretezza, affidabilità, cura del dettaglio e pizza napoletana senza fronzoli. Ci si può arrivare dal mare, oppure con una bella gita in taxi.

La Pizza all’Acqua dell’Aurora

Ora faccio arricciare il naso ai puristi e ai gastrofighetti, ma i super ricchi non se ne fregano nulla delle ore di lievitazione, dell’idratazione dell’impasto, del cornicione alto. Per loro la pizza solo quella proposta dal ristorante più antico di Capri oggi gestito da Mia e Raffaele d’Alessio.

Alla ricerca di leggerezza molti decenni prima che iniziassero le crociate no carb e low carb, l’idea di una pizza leggera, più simile allo stile romano nasce da Gennaro d’Alessio negli anni ’50 ed è battezzata così perché serviva a stemperare il piccante. Mozzarella, basilico, niente pomodoro, oggi è un marchio registrato. E la formula completa è il terzo segreto di Fatima. I vip ne vanno pazzi.

Vi piaccia o no il genere, va provata. Altrimenti come fate la vostra experience come si dice adesso, nel cuore dell’Isola Azzurra?

Iscriversi è l’unica assicurazione contro le pizze mediocri, anche tra i Faraglioni. Iscriviti per ricevere ogni settimana gli indirizzi che valgono davvero il viaggio:

secondo il New York Times

Eric Asimov consiglia vini sul New York Times dal 1999 con una mai nascosta passionaccia per l’Italia. Considerato il guru dei vini internazionali (anche per il budget che il quotidiano americano gli mette a disposizione), ha il privilegio di provare centinaia di vini ogni anno.

Nel più recente episodio della sua attesa rubrica sui vini da provare sotto i 20 dollari ha suggerito tre etichette italiane.

Cantine che vale la pena segnalare perché insolite rispetto a quelle che riempiono le guide italiane

Dolcetto d’Alba 2024 - Roagna

Vigne cinquantenarie di proprietà non distanti dalla sede della cantina. Vinificazione tradizionale con lunghe macerazioni delle bucce d’uva e un anno di affinamento in legno e cemento. Sorprende già da giovane, poi evolve smussando i pochi difetti.

Lambrusco di Modena Solco 2024 - Paltrinieri

Scuro e spumoso, morbido sì, ma non troppo, profuma di frutti di bosco. Obbligatorio prenderlo in considerazione per la prossima grigliata all’aperto.

Chianti Colli Senesi 2023 - Fèlsina

Cantina di Castelnuovo Berardenga di norma associata al Chianti Classico. Ma il frutto e la freschezza del Colli Senesi, rosso toscano a base sangiovese, ne fanno un campione di versatilità negli abbinamenti.

Se credi che il vero lusso sia saper scegliere e non solo saper spendere, spargi la voce. Aiuta i tuoi amici a fare scorta dei vini che meritano:

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Città magica

Dove mangiare in un tour della città magica (Torino è l’unico vertice al mondo in comune tra due triangoli esoterici: il Triangolo della Magia Bianca, con Praga e Lione, e il Triangolo della Magia Nera, con Londra e San Francisco), secondo la torinese Sarah Scaparone, autrice di un bell’itinerario per la Guida Michelin.

Notizie piccole, da leggere in un morso

🥂 Il distributore automatico di Prosecco? Esiste

Le giornaliste del Telegraph sono rimaste incantate dall’Osteria senz’Oste di Santo Stefano di Valdobbiadene: niente camerieri, niente conto al tavolo, ma un distributore automatico di Prosecco e una delle viste più belle sulle colline del Cartizze.

👉 Quando bastano una macchinetta, una bottiglia fresca e il panorama giusto

💍 Quanto vale il matrimonio di Dua Lipa? Palermo ha fatto i conti

Secondo uno studio di JFC, agenzia di marketing turistico, le nozze palermitane di Dua Lipa e Callum Turner avrebbero generato un impatto economico complessivo di 268 milioni di euro per la Sicilia. Di questi, 15,3 milioni sarebbero ricadute economiche dirette, mentre oltre 252 milioni deriverebbero dalla visibilità internazionale e dal rafforzamento del brand Palermo.

Il sindaco Roberto Lagalla sostiene che nessuna campagna promozionale avrebbe garantito una risonanza simile. Tradotto: per qualche giorno Palermo è stata più potente di un ufficio turistico con budget illimitato.

👉 Quando un matrimonio è l’operazione di marketing dell’anno.

🏖️ In Sardegna l’ombrellone è riservato ai nonni

A Punta Molentis, una delle spiagge più belle di Villasimius, paghi 10 euro per entrare ma non è detto che tu possa piantare l’ombrellone. Il permesso è riservato alle famiglie con bambini sotto i 10 anni e agli over 65.

La misura serve a proteggere l’ambiente dopo il rogo del 2025, ma ha già prodotto un effetto collaterale: italiani increduli che si chiedono se, per stare all’ombra, quest’estate convenga portarsi dietro i nonni.

👉 Leggi la regola che sta facendo discutere la Sardegna

🍾 Pare che Esselunga venda sempre più vino online
Mentre il vino italiano attraversa una fase complicata, l’Enoteca Esselunga corre in controtendenza: nei primi mesi del 2026 gli ordini online sono cresciuti del 135%. Sette bottiglie su dieci acquistate sul sito sono bianchi o bollicine.

👉 Rosso con la carne? Oggi l’algoritmo preferisce Franciacorta e Sauvignon

Il link più cliccato della scorsa newsletter è stato quello sulla community online Cess Advisor, che pubblica la Guida Pishlen, rassegna ironica ma non troppo sui bagni di ristoranti e bar.

Ho finito per oggi. Ci ritroviamo giovedì 18 giugno, ciao a tutti meno che a uno.