Welkom aan mijn tafel! Ik ben deze tweewekelijkse nieuwsbrief ooit gestart om mijn tips, trendverhalen en favoriete adressen te delen. Wat begon als een experiment, is nogal geëscaleerd. De Tafel van Grimm staat niet alleen in de top-10 grootste Substacks van Nederland, maar ook in de wereldwijde top-100 van betaalde Substacks over eten en drinken. En dat allemaal dankzij jullie support, dus: dankjewel! Mocht je hier nieuw zijn, onderaan deze nieuwsbrief vind je de rubriek What’s Cooking met de laatste trends en een selectie van het culinaire nieuws. Alle vorige edities van deze Substack, met al mijn reistips en trendverhalen, lees je hier terug. En mijn wekelijkse restaurantrecensie? Die staat elke zaterdag in Het Parool.
Het is een van de meest geliefde gerechten van Frankrijk: de steak haché. Jaarlijks worden er meer dan twee miljard geconsumeerd. Daarmee is het veruit het meest gegeten rundvleesgerecht van het land; de gemiddelde Fransman eet er bijna elke week één. Je vindt steak haché dan ook overal: in bistro’s en brasseries, maar ook in schoolkantines, bedrijfsrestaurants en dorpscafés.
Mijn eerste at ik een jaar of zes geleden in een restaurant van de Franse topkok Jean François Piège. Ik kreeg een bord met daarop alleen een ronde schijf gehakt met wat jus. Het leek een beetje op een hamburgerpatty, maar dan volledig uitgekleed. De focus lag dus volledig op het vlees. En wat voor vlees! Het was zacht, van binnen nog rosé en losjes van textuur, maar met precies genoeg bite. Ik proefde puur rundvlees, met een bijna zoet randje.
Even dacht ik dat het een geniale vondst van Piège was, maar al snel kwam ik erachter dat hij niets bijzonders had bedacht; de steak haché wordt al generaties lang gegeten. Elke zichzelf respecterende slager heeft een gehaktmolen achter de toonbank staan waarmee hij ze vers maalt. Bij een gemiddelde Carrefour puilt de vriesafdeling ervan uit. En zelfs de buurtsuper bij mij om de hoek verkoopt tientallen soorten. Ik koop nooit vlees bij de supermarkt, maar dat was geen excuus, want ik woonde toen al een paar jaar deels in Parijs. Hoe was het in godsnaam mogelijk dat ik hier nog nooit van gehoord had?
En belangrijker, waarom kennen de meeste chefs in Nederland – dat al jaren in de ban is van de Franse bistrokeuken – het nog steeds niet? Je snapt: het is hoog tijd voor een Substack over deze in Nederland onterecht onbekende klassieker van de Franse keuken. Want wat ís een steak haché precies? Waarom eten we hem niet in Nederland? En belangrijker: wat vind ik na al die jaren de vijf beste steak hachés van Parijs?
Wat is het precies?
Een steak haché is een dikke schijf grof gemalen rundvlees. De naam komt van het Franse werkwoord hacher, dat hakken of fijnsnijden betekent. De bereiding is eenvoudig; hij wordt kort en heet gebakken zodat hij rosé blijft van binnen, maar een licht gekarameliseerd korstje heeft.
Klinkt als een hamburger zonder broodje? Dat is het zeker niet - al zijn er wel gelijkenissen. Beide worden gemaakt van gemalen rundvlees en gevormd tot een ronde schijf. Maar een steak haché is losser van structuur dan een hamburger. Bovendien is een steak haché eenvoudiger en veel puurder: er wordt dus geen ei, brood, mosterd, paneermeel of wat dan ook aan toegevoegd. Het belangrijkste verschil met de hamburger is dan ook dat de steak haché zichzelf nergens achter kan verschuilen; alles staat of valt met de kwaliteit van het gebruikte rundvlees.
Steak haché wordt in Frankrijk al generaties lang gegeten. Zoals zoveel Franse klassiekers ontstond het als een slimme manier om minder populaire stukken rundvlees te verwerken. De populariteit werd gestimuleerd door de opkomst van paardenvlees in de 19e eeuw; slagers ontdekten dat het veel makkelijker verkocht kon worden als het werd gehakt. Inmiddels is het uitgegroeid tot misschien wel het meest iconische rundvleesgerecht van Frankrijk - en kom ik zelfs af en toe varianten tegen van varkensvlees of kip (die laatste bleek trouwens verrassend lekker, ik kocht hem op de Boerenmarkt in Batignolles).
Ook nu nog is steak haché geliefd bij jong en oud - en bij alle lagen van de bevolking. Steak haché heeft dan ook een veel volkser imago dan een gewone steak. Dat komt omdat er voor een echte steak doorgaans een intact stuk vlees wordt gebruikt, zoals een entrecote, rumsteak of bavette; voor een steak haché kun je in principe ook afsnijdsel gebruiken. Overigens betekent dat absoluut niet dat hij per definitie van mindere kwaliteit is. Veel Parijse bistro’s maken hun steak haché van vers gemalen rundvlees van topslagers, vaak van dezelfde delen als waar steaks uit worden gesneden. Het verschil zit dus vooral in de verwerking van het vlees, niet per se in de kwaliteit.
Waar blijft de Nederlandse versie?
In Nederland heeft de steak haché nooit voet aan de grond gekregen. Misschien omdat Nederlanders huiverig zijn voor rosé gebakken gehakt? Of komt het doordat wij al de gehaktbal en het tartaartje kennen? Hoewel dat laatste de meest logische verklaring lijkt, zijn die producten nauwelijks met steak haché te vergelijken – net zomin als de eerder genoemde hamburger. Een tartaartje wordt doorgaans gemaakt van mager rundvlees, is meestal niet of slechts licht gekruid en heeft een fijnere structuur. Een steak haché bevat meer vet, heeft een grovere maling en wordt doorgaans gekruid, waardoor hij sappiger en uitgesprokener van smaak is. En aan een oer-Hollandse gehaktbal worden vaak allerlei ingrediënten toegevoegd, waarna hij langdurig wordt gebraden. Bij een steak haché gebeurt juist het tegenovergestelde: hij is platter, losser van structuur en wordt vaak rosé geserveerd, waardoor hij dichter bij een biefstuk ligt dan bij een traditionele gehaktbal.
Ook cultureel staan ze ver uit elkaar. De gehaktbal hoort bij stamppot, winter en thuiskeuken. Steak haché voelt lichter, eleganter en typisch Frans: een gerecht dat net zo goed in een schoolkantine als op de kaart van een Parijse brasserie kan liggen. Hoewel beide comfort food zijn, vertegenwoordigen ze een totaal andere eetcultuur.
Zo eet je hem
Steak haché wordt negen van de tien keer met frites geserveerd. Ik vind dat heerlijk, maar ook wat zwaar. Daarom bestel ik hem bijna altijd met een friszure salade of haricots verts. En de sauzen? In bedrijfskantines wordt hij vaak met ketchup geserveerd, maar veel chefs serveren hun steak haché met jus en soms zelfs met pepersaus of béarnaise. Ook zalig: een steak haché met een gebakken ei erop. Dat noem je à cheval. Dat is meteen goed om te weten: als je een steak à cheval op de menukaart ziet betekent het dus niet dat hij van paardenvlees is gemaakt, maar dat hij met een gebakken ei wordt geserveerd.
Comments
Nothing yet. Say the first thing.
Sign in to join the conversation.