Trois recettes à base de maïs : crème, accras et tempura

Crème de maïs

Laurence Dufour : « Simple et savoureuse, cette crème conserve et amplifie la saveur du maïs. J’aime bien la servir par exemple avec un poisson pané, à côté d’une salade de tomates et de salicorne. »

Ingrédients pour 6 personnes

• 4 à 5 épis de maïs (environ 600 g de grains).

• 600 ml de lait.

• 1 gros oignon blanc.

• Beurre.

• Sel.

• Poivre.

• Origan.

La préparation

Egrener le maïs. Réserver. Emincer l’oignon, le faire revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre. Ajouter les grains de maïs et assaisonner. Mouiller avec le lait, qui doit bien recouvrir les grains. Cuire à feu doux environ 15 minutes.

Egoutter le maïs et mixer quelques minutes en ajoutant petit à petit le liquide de cuisson selon la consistance souhaitée (ne pas mettre nécessairement tout le lait). La texture doit être la plus lisse possible, assez liquide pour un velouté, plus consistante pour accompagner une viande ou un poisson. Passer au chinois et vérifier l’assaisonnement. Mettre la pulpe résiduelle de côté pour les accras (recette suivante).

Accras de maïs

Laurence Dufour : « L’idée vient de Luis Andrade, qui a travaillé avec nous pendant un an, après avoir été chef dans de nombreux restaurants. On prépare ça surtout pour le repas du personnel, et j’adore ces bouchées antigaspi, à servir avec une sauce, et une belle salade. »

Ingrédients pour une douzaine d’accras

• 300 g de pulpe de maïs (résidu de la crème de maïs, cf. recette précédente).

• 1 œuf.

• 40 g de parmesan râpé.

• 100 à 150 g de farine.

• Sel.

• Poivre.

• Huile de friture.

La préparation

Mélanger la pulpe, le parmesan, l’œuf. Ajouter la farine petit à petit. Former les accras à l’aide de 2 cuillères (30 à 40 g par accra). Plonger dans une huile chauffée à 180 °C jusqu’à une belle coloration (4 minutes environ).

Servir chaud, avec une sauce de son choix (sauce chien, sauce yaourt, mayonnaise…).

Tempura de maïs

Laurence Dufour : « Sorte de réinterprétation du pop-corn avec du maïs frais, comme un snack à grignoter, ou à ajouter sur un plat pour lui donner du croquant : sur un steak de thon rouge, avec des œufs, voire comme topping sur une glace… au maïs, par exemple ! »

Ingrédients pour 2 ou 3 personnes

• 2 épis de maïs.

• Sel fin.

• Piment d’Espelette.

• Huile de friture.

Pâte à tempura

• 80 g de farine.

• 20 g de maïzena.

• 10 g de levure chimique.

• Eau gazeuse.

La préparation

Egrener le maïs et le mettre dans un cul-de-poule.

Réaliser la pâte à tempura : mélanger la farine, la maïzena et la levure chimique. En fouettant, ajouter l’eau gazeuse petit à petit jusqu’à obtenir une pâte un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe.

Verser doucement la pâte à tempura sur les grains de manière à tous les enrober.A l’aide d’une cuillère, plonger les grains dans une huile chauffée à 180 °C en faisant un petit tourbillon dans l’huile afin que les grains se détachent les uns des autres. Cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à coloration.

Egoutter les grains sur du papier absorbant et assaisonner immédiatement de sel et de piment d’Espelette.