Desembrood bakken

Opeens lijkt iedereen in de ban van desembrood. Begrijpelijk, want het is fantastisch om een prachtig, zelfgebakken desembrood uit de oven halen. En dan die heerlijke geur die je er gratis bij krijgt. Omgekeerd is het super frustrerend als je desembrood na twee dagen toewijding compleet is ingezakt. Gelukkig gebeurt dat zelden of nooit als je de juiste techniek gebruikt. Wij gebruiken de methode van Christian Weij, fermentatiespecialist, desemspecialist en schrijver van Verrot Lekker Desembrood. Hij is onze gids in deze desemeditie en maakt korte metten met mythes over desem, zoals: veel werk, eindeloos kneden, ingewikkelde starters en speciale broodovens. Stroop je mouwen op en maak je klaar voor het desemavontuur.

Brooddeeg, een mengsel van meel, water en zout, kun je op twee manieren luchtig maken: met bakkersgist of met een desemcultuur. Dat klinkt als een klein verschil, maar het resultaat is fundamenteel anders. Bakkersgist bestaat uit één soort micro-organisme: gist. Die gist zet suikers uit het meel om in CO₂ en alcohol. De CO₂ zorgt ervoor dat het deeg rijst, de alcohol verdampt tijdens het bakken. Bakkersgist werkt snel en voorspelbaar, en dat is precies waarom de industrie er dol op is.

Een desemcultuur is een heel ander verhaal. Die bestaat uit een symbiose van gisten én melkzuurbacteriën, en soms ook azijnzuurbacteriën. Die micro-organismen werken samen: de bacteriën breken suikers af tot melkzuur en geven het brood zijn typische smaak, de gisten produceren CO₂ voor de rijs. Meer tijd, meer smaak. Dat is de kern van het verschil. Desem fermenteert langzaam, soms wel 12 tot 24 uur. Bij die lange fermentatie worden aroma’s ontwikkeld die bij gistbrood gewoon ontbreken.

De langere tijd die desem nodig heeft, is ook de reden dat zelfgebakken desembrood zo veel lekkerder is dan het meeste brood uit de supermarkt. De industrie heeft lang misbruik gemaakt van de term. Tot 2020 was desembrood geen beschermde naam en kon iedereen het op bijna elk brood plakken. De Keuringsdienst van Waarde maakte daar een interessante aflevering over. Sindsdien is er wetgeving: een brood mag alleen desembrood heten als desem het enige rijsmiddel is. Er mag hooguit een zeer kleine hoeveelheid bakkersgist worden toegevoegd (in de praktijk rond 0,2% van het bloemgewicht), maar desem moet het dominante rijsmiddel blijven. Toch loont het nog steeds om het etiket te lezen. ‘Tarwebrood met desem’ betekent meestal dat desem vooral voor de smaak is toegevoegd, terwijl gist het rijswerk doet. Dat kan best lekker zijn, maar het is niet hetzelfde als desembrood.

Internationaal gezien is natuurlijk gerezen brood de norm, niet de uitzondering. In Frankrijk is pain au levain de maatstaf voor ambachtelijk bakken. In San Francisco is de lokale desemcultuur zo bepalend voor de smaak dat het brood er zijn naam aan heeft gegeven (zie kader). In het Midden-Oosten wordt al duizenden jaren gerezen brood gebakken met wilde gisten. Bakkersgist is eigenlijk een recent experiment in de geschiedenis van het brood.

San Francisco Sourdough
San Francisco heeft zijn eigen desemcultuur. De lokale melkzuurbacterie Lactobacillus sanfranciscensis gedijt bijzonder goed in het vochtige microklimaat van de Bay Area en geeft het brood zijn uitgesproken zure smaak. Zo bepalend is die lokale cultuur, dat het brood er zijn naam aan heeft gegeven: San Francisco Sourdough. Inmiddels is de bacterie ook aangetroffen in desemstarters wereldwijd, maar bakkers in San Francisco zweren dat hun brood nergens anders precies zo smaakt. De lucht, het water, de omgeving: het zit allemaal in de starter.

Desembrood rijst niet met bakkersgist maar met een starter, een levende cultuur van melkzuurbacteriën en gisten die je aan je deeg toevoegt. Die twee micro-organismen werken samen in een prachtige symbiose. De gisten produceren CO₂ waardoor het brood rijst. De melkzuurbacteriën produceren melkzuur en geven het brood zijn typische zure smaak. Maar ze doen meer dan dat, ze maken het brood beter verteerbaar, langer houdbaar en voedzamer, omdat ze tijdens de lange fermentatie fytinezuur afbreken waardoor mineralen uit het graan vrijkomen.

Wat een starter bijzonder maakt, is dat hij leeft. En dat leven wordt beïnvloed door de omgeving. De Amerikaanse wetenschapper Rob Dunn voerde een indrukwekkend experiment uit samen met de Puratos Desembibliotheek in België. Vijftien bakkers van over de hele wereld kregen hetzelfde meel en dezelfde instructies om een starter te maken. Na verloop van tijd kwamen de bakkers bij elkaar en bakten brood. De resultaten waren verbluffend: alle vijftien starters waren microbieel verschillend. De bacteriën en gisten kwamen niet alleen uit het meel, maar ook van de handen van de bakkers en uit hun leefomgeving. En alle vijftien broden waren anders: in kleur, geur, zuurheid en textuur.

Dat maakt een starter tegelijk fascinerend en eigenzinnig. Hij past zich aan aan jouw keuken, jouw handen, jouw klimaat. Een starter die jarenlang bij iemand heeft geleefd, heeft zijn eigen karakter ontwikkeld. Christian Weij bakt al jaren met een starter die hij heeft overgenomen van meesterbakker François Brandt. Wij bakken er ook mee. Zo’n starter heeft een rijke microbiële geschiedenis die je niet makkelijk van de grond af kunt opbouwen.

Wil je zelf desem bakken? Ga op zoek naar een goede starter van iemand die mooi brood bakt. In het betaalde deel vertelt Christian wat je met die starter doet, hoe je hem onderhoudt en welke mythes rond desembrood je kunt vergeten.

In het betaalde deel van deze nieuwsbrief:

- Desembrood bakken is veel werk
- Elke dag je starter voeden is een must
- Brooddeeg kneden is noodzakelijk
- Autolyse (voorweken van water en meel) is essentieel
- Rijstijden zijn heel precies
- Speciaal broodmeel is noodzakelijk

1. Activeren van de starter
2. Deeg maken en rijzen
3. Vormen
4. Bakken

Meer weten over bakken met desem? Volg een van Christian’s cursussen in zijn Fermentatieatelier in Ede. Hij geeft diverse cursussen over desembrood, zowel voor beginners als gevorderden. Aanrader!