Couscous, bulgur en parelcouscous

Warme dagen vragen om lichte gerechten, veel groenten en frisse smaken. Vaste prik op zomerse feestjes is de inmiddels goed ingeburgerde couscoussalade. Maar vaak is die een beetje zompig met plakkerig couscous of juist te droog en zanderig. Het gevolg is dat de couscoussalade tot aan het einde van het feestje op tafel blijft staan. En dat is jammer, want goed bereide couscous is heerlijk. Luchtig, met een zachte bite en korrels die smelten op de tong. Het verschil zit ‘m niet in de ingrediënten maar in de techniek. En daar gaan we het in deze nieuwsbrief over hebben.

We nemen je mee langs vier bereidingswijzen: wellen, stomen, de pilavmethode en roosteren. Elk met een recept dat laat zien wat die techniek in de praktijk doet. Ook staan we stil bij parelcouscous en bulgur. Vaak in één adem genoemd met couscous maar fundamenteel verschillend. Niet alleen in samenstelling maar ook in de manier waarop je ze bereidt.

Couscous, bulgur en parelcouscous lijken op elkaar: kleine korreltjes, neutraal van smaak en veelzijdig in de keuken. Maar ze vereisen alledrie een andere aanpak. Gewone couscous kun je bijvoorbeeld met even wellen al eten, met bulger kan dat niet. Parelcouscous kook je als pasta en couscous bij voorkeur niet.

Toch is er ruimte voor mix & match. Een couscoussalade kun je prima maken met bulgur of parelcouscous. Tabbouleh – oorspronkelijk gemaakt met bulgur – kan ook met fijne couscous. Elke kok die veel in de keuken staat, weet dat variatie je menu verrijkt. Je kunt de regels prima loslaten als weet wat elk product nodig heeft.

Couscous wordt gemaakt van grofgemalen harde tarwe, ook wel tarwegries of semolina genoemd. Niet van hele graankorrels, zoals bulgur, maar van een deeg dat tot kleine balletjes wordt gewreven of gerold. Dat gebeurt tegenwoordig meestal in de fabriek. Omdat het deeg niet wordt gekneed, ontstaat er nauwelijks een glutennetwerk, wat zorgt voor de zachte, kwetsbare textuur.

In de fabriek worden de deegballetjes gestoomd zodat het zetmeel geleert en de korrels stevig worden. Daarna wordt het gedroogd en gezeefd in drie formaten: fijne couscous (ca. 1 mm), medium of moyen couscous (ca. 2 mm) en de grove couscous die berkoukes wordt genoemd.

Couscous die je in de winkel koopt, is al voorgestoomd in de fabriek. Dat maakt wellen mogelijk. Het zetmeel is namelijk al gedeeltelijk gegeleerd en de korrels zijn stevig genoeg om vocht op te nemen zonder dat ze gekookt hoeven te worden. Maar voorgestoomd betekent niet volledig gaargestoomd. Daarom geeft thuis stomen – zeker als je het drie keer doet, zoals de traditie voorschrijft – een structuur die je met wellen nooit bereikt. Je proeft het verschil meteen. In het betaalde deel leggen we uit hoe dit kan.

De grotere varianten van couscous worden vaak samengevat onder de naam parelcouscous. Afhankelijk van de streek verschillen ze sterk in grootte én in de manier waarop ze worden gemaakt.

In landen als Libanon en Syrië wordt parelcouscous mograbia (mograbiah of mograbieh) genoemd. Dit is de grootste soort en heeft iets weg van pasta. Door de ruwe buitenkant hecht saus goed. Parelcouscous uit Palestina heet maftoul: bolletjes die vaak in grootte verschillen en die lijken op berkoukes (grove couscous). Iets kleiner is de Israëlische variant, p’titim, eigenlijk meer een kleine pasta. Het deeg wordt een mal geperst en vervolgens geroosterd, waardoor het zijn nootachtige smaak krijgt.

Door de compactere structuur gedraagt parelcouscous zich meer als pasta dan als gewone couscous: het blijft stevig in warme gerechten en pikt saus goed op. Roosteren voor het koken maakt het nog smakelijker, wat we je laten zien het recept van parelcouscous met witte kaas (in het betaalde deel).

Alle couscoussoorten zijn ook in een volkorenvariant verkrijgbaar; die is voller van smaak en heeft een iets langere bereidingstijd. Omdat de structuur van couscous veel minder afhankelijk is van een sterk glutennetwerk dan brood of pasta, kan couscous ook worden gemaakt van glutenvrije meelsoorten zoals mais, rijst, boekweit of kikkererwt. De techniek is vergelijkbaar, al vragen sommige meelsoorten iets meer aandacht om mooie korrels te vormen.

Bulgur wordt niet gemaakt van tarwegries, maar van hele tarwekorrels die worden geweekt, gestoomd of voorgekookt en daarna gedroogd en licht getoast. De korrels worden daarna gebroken in drie formaten: fijn (voor tabouleh en kibbeh), medium (voor kısır en salades) en grof (voor pilav en stoofgerechten). Bulgur heeft een compacte, stevige korrel met een lichte nootachtigheid door het toasten. Door die stevigheid vraagt het een andere aanpak dan couscous.

De pilavmethode, waarbij je bulgur eerst bakt in olie of vet voordat je vocht toevoegt, geeft een smaakverdieping die je met alleen wellen of koken nooit bereikt. En dat principe werkt op elke graansoort, niet alleen bulgur. In het recept van de bulgursalade laten we zien hoe het werkt.

• De kooktechnieken voor couscous, parelcouscous en bulgur

• Wellen kan als je weet hoe

• Couscous stomen: hoe en waarom

• De pilavmethode: meer smaak aan bulgur en parelcouscous

• Roosteren voor een subtiel aroma

• Koken: wanneer wel en wanneer niet