AUTOCONSUMO

La dermatite nodulare arrivò in Piemonte nel marzo del duemilaventisette, con un carico di manzi francesi scaricato a Fossano. A giugno gli abbattimenti erano quarantamila, a settembre centosessantamila. La malattia non passava all’uomo e la carne non era pericolosa, lo ripetevano veterinari e scienziati, ma in autunno comparve un ceppo ricombinante non coperto dal vaccino e si scoprirono certificati sanitari falsi in tre Paesi. A dicembre il Ministero fermò la movimentazione e la macellazione dei bovini e bloccò le importazioni dalle zone colpite. Principio di precauzione. Il prezzo del pollo triplicò, il maiale lo seguì e nei supermercati cominciarono i razionamenti. Sui giornali la parola carestia fece ridere fino a febbraio. Poi smise. Nessuno moriva davvero di fame. Mancava la carne, che da queste parti era quasi la stessa cosa.

Sono il proprietario della macelleria Testa, in piazza a Carrù, dal millenovecentosessantuno. Prima mio padre, poi io. Vendevo fassona a ventotto euro al chilo, la battuta al coltello, la costata del sabato. L’ultima la vendetti nel febbraio del ventotto per trecentodieci euro, a un ristoratore di Alba, dopo un’asta su WhatsApp durata una notte. Poi il banco rimase vuoto e io tenni aperto per le uova e le tome, come un fioraio che vende la terra senza i fiori.

Il geometra Viglione fu il primo. Un uomo preciso, sessantun anni, la casa coi cipressini a Piozzo. A Ferragosto fece la grigliata come ogni anno, dodici invitati, e a un certo punto portò in tavola duecentodieci grammi di carne fresca, tagliata sottile, con solo olio e rosmarino. Disse che era una riserva personale. Prima che qualcuno la toccasse spiegò: quadrante supero-esterno del gluteo sinistro, dove il muscolo è spesso e i grossi vasi sono pochi, anestesia locale, sette punti di sutura. Aveva studiato tre settimane sui manuali di chirurgia ambulatoriale e aveva fatto tutto da solo. Due invitati vomitarono in giardino, gli altri dieci rimasero seduti. Quattro vollero assaggiare. Qualcuno, dopo, ammise che era buona. Sapeva di vitello, con una punta di maiale.

I carabinieri andarono da lui il diciotto. Restarono quaranta minuti e uscirono senza niente in mano. La Procura aprì un fascicolo e lo richiuse dopo tre settimane: il corpo era suo, chi aveva assaggiato sapeva, denaro non ne era passato. Non trovarono una contestazione che reggesse. La Stampa di Cuneo gli fece un’intervista nella quale lui, seduto composto su un cuscino ortopedico, pronunciò la frase che poi girò dappertutto: «Non ho tolto niente a nessuno».

A settembre il pronto soccorso di Mondovì contò quattordici accessi per prelievi domestici malriusciti. Il Governo approvò il decreto sull’autoconsumo biologico. La Regione non vietò. Regolò. Delibera del quattro ottobre, linee guida per il prelievo autologo a scopo alimentare: kit sterile in farmacia, spesa detraibile, corso obbligatorio per gli operatori della carne, assistenza sanitaria durante il taglio. L’ASL CN1 aprì le convenzioni a dicembre.

Il corso lo feci a Savigliano. Sedici ore, un’aula con le sedie di plastica e le tavole anatomiche coi nomi nuovi. Il grande gluteo era lo scamone. Il vasto laterale era la fesa. Mai il polpaccio, troppi tendini; mai sopra la cintura. Un muscolo ben gestito, con riposo, ferro e proteine vegetali, tornava prelevabile in dieci-dodici settimane, disse il docente. Non disse che tornava uguale. Sostenibile, disse. Usò proprio questa parola, e nessuno in aula alzò la testa dagli appunti.

Riaprii a gennaio con la targa nuova accanto a quella vecchia: CENTRO DI PRELIEVO ASSISTITO – CONVENZIONE ASL. Quaranta euro a taglio, tariffa calmierata. Un infermiere anestetizzava e suturava, io sceglievo il punto e prelevavo. Non vendevo più carne. Vendevo il taglio, che è un’altra cosa e la stessa. Il banco frigo si riempì di vaschette bianche sigillate, ciascuna con il proprio nome, perché la legge parlava chiaro: autoconsumo, ognuno mangia il suo. Rabino Sergio, scamone, centonovanta grammi. Peirano Albina, fesa, centosessanta. Il martedì e il venerdì tagliavo, con la mano che mio padre mi aveva messo in mano, e negli altri giorni la gente veniva a ritirare, salutava, chiedeva del più e del meno.

Per la prima volta a memoria d’uomo, in paese, i corpi grandi furono invidiati. Si vedeva alle poste, al mercato: certi sguardi sulle spalle larghe, sui fianchi pieni, che una volta erano compatimento e adesso erano conti in tasca. La Fiera del Bue Grasso del dicembre ventisette era stata sospesa per rispetto alla categoria. Nel dicembre successivo la reintrodussero. Non col bue. Vinse il ragioniere Abrate, centoquarantasei chili, fascia tricolore sul palco della pesa pubblica, e la banda suonò quello che suonava sempre.

La signora Peirano, ottantadue anni, mi disse una mattina che la carne di prima era una barbarie. Povere bestie, disse, che ne sapevamo noi di come erano vissute, di cosa davano loro da mangiare. La sua almeno la conosceva. «La filiera più corta del mondo», disse il sindaco quando inaugurò l’ambulatorio comunale, e giù applausi. «Nessuno soffre, tranne chi acconsente.» Non seppi cosa rispondere allora e non lo so adesso.

L’età minima fu il punto sul quale discussero di più. La fissarono a dodici anni, con la firma di entrambi i genitori e un colloquio con lo psicologo dell’ASL. I magri passavano l’inverno a guardare. Per i vecchi sottopeso la Regione annunciò un’integrazione, che non arrivò mai.

Io non mi sono mai tagliato. Non per schifo, per mestiere: il macellaio la carne la conosce, e la mia non mi è mai sembrata all’altezza del mio banco. Marisa sì. Ogni dodici settimane, precisa, lo scamone sinistro e poi il destro, a rotazione come i campi. Da qualche mese saliva le scale tenendosi al corrimano, ma diceva che le era tornata la voglia di cucinare. La domenica faceva il brasato, se ne metteva due fette nel piatto e io mangiavo la polenta con le uova. Mi guardava con una pazienza che somigliava alla pietà.

Nel maggio del ventinove il Ministero revocò il blocco. Il focolaio era spento, gli indennizzi liquidati, le stalle ripartite. Il mattatoio di Carrù riaprì il nove giugno e la prima mezzena di fassona la appesi al gancio grande, in vetrina, come una bandiera. Ventisei euro al chilo, prezzo di lancio, sotto costo.

Rimase lì.

La gente entrava, guardava, comprava le uova. La piccola Bongiovanni, otto anni, chiese alla madre cosa fosse quella cosa appesa. La madre disse: «Carne di animale». La bambina fece la faccia di chi ha visto qualcosa di sporco sul marciapiede, e uscirono. Dopo dodici giorni la mezzena la ritirò il canile di Fossano, gratis, col furgone del volontariato.

Mia nipote Bianca ha compiuto dodici anni a maggio. Il colloquio l’ha passato martedì, le firme c’erano già. Ha chiesto che il primo taglio glielo faccia io, perché suo nonno ha la mano migliore della provincia.

Le ho detto di sì.

Ho affilato il coltello piccolo, quello di mio padre. Dodici settimane e ricresce, le ho detto.

Come niente.