#110 J'ai testé pour vous le livre de Mokonuts - Partie 2 - Le test de recettes

Après la première partie consacrée à mon avis sur le livre, voici mon test de recettes de Mokonuts. Temps de lecture : 16 min.

Mokonuts de Moko Hirayama et Omar Koreitem - Phaidon (2025)
240 pages - 39.95 euros
9 recettes testées

Une fois n’est pas coutume, pas de test de recettes par ordre de réussite, mais chronologiquement. Pour que vous puissiez cheminer avec moi par tous les hauts et les bas que j’ai traversés 😅

Je vous ai mis les photos du livre pour certaines recettes, afin que vous voyez à quoi le plat est censé ressembler - je ne voudrais pas que mes “divins talents” en dressage et mes photos prises à l’arrache vous induisent en erreur 🤭

• La seule tarte au chocolat que j’aie jamais réalisée - p 210

• Cookies au seigle, aux canneberges et au chocolat noir - p 180

• Cookies au tahiné et au sésame noir - p 181

Et disons que c’était bon… Mais c’était une simple tarte au chocolat, ni plus ni moins.

Déjà, j’ai commis une erreur : je n’avais pas assez broyé et émietté les biscuits, donc le fond de ma tarte était franchement épais par rapport à ce qu’on peut voir sur la photo du livre. Ca ne se tenait pas très bien également.

J’ai trouvé aussi qu’il fallait mettre beaucoup, beaucoup plus de fruits que ce que la photo du livre suggère pour que ça soit équilibré.

Bref, je ne suis pas partie du très bon pied avec cette recette qui m’a laissée plus perplexe qu’autre chose, surtout avec un titre pareil qui promettait bien davantage.

Etant complètement à côté de mes pompes à propos de la scène food parisienne, je ne connaissais pas la réputation des cookies de Mokonuts. Mais je l’ai compris en lisant des articles sur le livre mentionnant inévitablement les “célèbres cookies de Moko”, ou le joli texte d’introduction de l’autrice qui commence par cette phrase : “De toute ma vie, au grand jamais je n’aurais imaginé écrire sur les cookies”.

Du coup, évidemment que j’allais tester ces fameux cookies. J’ai fait deux recettes : celle au seigle, aux canneberges et au chocolat noir - p 180 et l’autre au tahiné et au sésame noir - p 181.

Résultat ? Ces cookies étaient parfaitement réussis. J’en ai donné à plein de personnes. Chacune avait son petit préféré pour des raisons différentes, mais les retours étaient unanimes : c’était très bon. J’ai une préférence pour celui au seigle pour son côté rustique, mais des copines ont adoré celui au tahini et au sésame pour sa texture un peu élastique et sa gourmandise.

N’empêche. Comme ces cookies étaient présentés comme les rock stars de leur catégorie, je n’ai pas pu m’empêcher de penser : “euh… C’est ça, les fameux cookies ?”. Car si c’était très bon, ce n’était pas particulièrement original ou mémorable. Et certes, j’étais contente d’avoir obtenu le fameux rendu craquelé, mais j’y étais tout aussi bien parvenu il y a 4 ans avec une recette de Jessie Szewczyk.

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Si j’avais tiré ces recettes d’un “simple” livre de cookies, je n’aurais pas tiqué. Mais si on me dit que ces cookies sont les cookies pour lesquels le tout Paris gastronome se pâme, forcément j’attendais quelque chose de plus. Mais avec une amie cuisinière, on s’est dit que des cookies, bah ça reste des cookies, on ne peut pas non plus les transcender de fou. N’était-ce pas alors “la faute” du brouhaha médiatique si j’en attendais trop, plutôt que des recettes ?

Par ailleurs, les deux recettes étaient limpides, très bien expliquées et donc faciles à suivre.

Donc voilà, pour être honnête, je n’ai pas été renversée par ces cookies… Mais si on se cantonne aux recettes elles-mêmes, ça reste de très bons cookies et de très bonnes recettes.

Je repartais d’un meilleur pied.

• Blanc-manger au lait de coco - p 214

Du lait de coco épaissi avec de la maïzena, ça n’a pas l’air fou sur le papier. Mais c’est GENIAL.

La texture est à mi-chemin entre de la crème fraîche et une panna cotta, c’est légèrement crémeux et gourmand. Les fruits apportent de la fraîcheur et de la légèreté. Et puis il y a cette touche contemporaine d’herbes fraîches, d’huile d’olive et de sel dans un dessert. Le livre indique “1 belle pincée de sel”. Je trouve ça particulièrement délicieux quand le blanc-manger est à la limite du salé.

On peut facilement moduler la recette selon les saisons. Quand on était fin avril, j’ai réalisé la version du livre : framboises, pomelo, feuilles de shiso et en remplacement de la gelée de kumquat du livre, une confiture d’agrumes. En hiver, j’ai opté pour kiwi, orange, graines de grenade et feuilles de menthe.

Bref, voilà un dessert délicieux, surprenant, facile à faire et à adapter. Ce blanc-manger au lait de coco est littéralement devenu mon dessert fétiche si des gens viennent manger à la maison.

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La recette parfaite ? Pas totalement, parce que je l’ai ratée la première fois. Le comble au regard des instructions simplissimes ! Mais comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessous, la première fois, la préparation était restée complètement liquide. Après l’avoir servi une première fois tel quel, j’ai repris le reste de blanc-manger en rajoutant 1.5 tbsp de fécule de maïs, et c’était mieux.

J’ai refait plusieurs fois la recette en changeant la quantité de maïzena. Avec 4 tbsp bombées de maïzena au lieu de 3, et en tamisant la préparation après cuisson - ce que la recette n’indique pas, mais que je fais pour enlever les grumeaux, ça marche bien.

Est-ce qu’avec les proportions du livre, c’aurait pu marcher ? Je ne le saurai jamais - sauf si quelqu’un parmi vous a testé la recette ! Car moi, je suis bien avec mon ratio, et je reste avec.

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Je tartine sur ce dessert, mais il est à l’image du ressenti que j’ai eu avec les recettes de Mokonuts : je pouvais en tirer le meilleur, mais il fallait que j’accepte de potentiellement me planter, et d’aller un peu à l’instinct. Je l’ai particulièrement vécu dans le test des recettes de salé.

Avant d’attaquer le test de la partie salée, j’aimerais parler d’un truc que je n’évoque généralement pas dans mes chroniques. A savoir comment je choisis les recettes à tester. La plupart du temps, j’ai amplement le choix et je sélectionne simplement par goût personnel.

Pour la partie salée de Mokonuts, j’ai utilisé la méthode… Du moins pire.

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C’est simple, à chaque recette, un truc coinçait. Soit les ingrédients étaient vraiment trop chers et en plus, je ne les avais jamais cuisinés de ma vie. Donc exit les oursins, les homards et les queues de lotte. Soit je ne saurais même pas où trouver certains ingrédients. Avez-vous déjà vu des puntarelles ou des citrons Meyer, vous ? Soit un aspect technique me faisait suer d’avance - désosser des pigeons ? Très peu pour moi, la charcutière que je suis ne sait désosser que des poulets et des cochons, désolée !

Soit, et ça c’était le pire, beaucoup d’ingrédients étaient hors saison au moment où je me suis attaquée au salé entre mars et avril. D’ailleurs, je pense que mars-avril était la PIRE saison. A la limite, en décembre, j’aurais peut-être pu mettre la main sur les champignons dont regorge le livre. Mais fin d’hiver-début printemps, il n’y avait RIEN.

J’avoue, j’aurais pu tenter le Tajine d’épaule d’agneau (p 100) ou les Polpette al sugo (p 104). Mais ça m’ennuyait de me lancer dans des préparations compliquées et incertaines pour des plats dont je possède déjà des recettes impeccables. D’ailleurs, les Polpette demandaient de la marjolaine : ça aussi, je n’en ai jamais vu de mes yeux vus, donc voilà, c’était plié.

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Bref. J’ai fini par tester des recettes aux produits hors-saison. Ca contredit complètement la philosophie des auteur(ice)s du livre, ça fera saigner des yeux les plus engagé(e)s d’entre vous, mais voilà, c’était ma solution du moins pire.

Maintenant, passons au test.

J’ai fait en 2 repas quasi consécutifs :

• Soupe de tomates jaunes et moules croustillantes - p 30

• Tartare de veau - p 42

• Crevettes à la sauce romesco et relish de maïs - p 50

• Côtes de porc aux haricots Borlotti et aux tomates Datterini - p 92

Plutôt que de traiter les recettes une par une, je vais partager avec vous les grandes leçons que j’ai tirées de ce test.

Mon préféré est sans conteste le tartare de veau. La sauce aux anchois est fantastique, elle se marie très bien avec le veau juste assaisonné à la sauce soja, huile d’olive, citron et sumac.

Les côtes de porc se sont avérées être un délice. Elles passent d’abord par une phase de saumurage - dans de l’eau et des quantités astronomiques de sauce soja, puis dans une marinade - dans de l’huile d’olive et des quantités astronomiques de sauce soja.

Si je me tiens au goût et à l’élégance du plat (et non au portefeuille), je referais ces deux recettes sans problème.

Déjà, j’avais fait l’effort d’aller chez un boucher de Place Monge - et non d’acheter de la viande de supermarché. A partir de là, mon boulot était juste de ne pas commettre de terribles impairs, parce que la viande était déjà de très bonne qualité. En plus, l’huile d’olive et la sauce soja sont deux des rares produits que je tâche d’acheter de relative bonne facture.

(Est-ce que du coup, voir disparaître quasi la moitié de ma précieuse bouteille de sauce soja dans la saumure et la marinade d’UN SEUL plat m’a donné mal au ventre ? Oui, un peu. Ce qui est absurde quand j’y réfléchis bien, parce qu’une barquette de fraises ou une botte d’asperges coûte quasi le même prix qu’une bouteille de sauce soja. Mais voilà, chacun ses phobies j’imagine. Refermons la parenthèse).

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Et puis voilà, j’avais déjà préparé des tartares dans le passé et je suis bénie de la possession d’un hachoir. Quant au porc, j’ai encore le souvenir de mon chef de stage en boucherie qui avait un jour balancé à 8 heures du matin dans la poêle une excellente côte de porc pour le plaisir de s’en griller une. Je me souvenais de la couleur et de la texture de cette côte de porc bien épaisse et juteuse, juste rosée. Donc j’avais mes repères avant de me lancer.

Si on additionne donc : produit de qualité + je sais à peu près comment faire + une bonne idée de recette, on obtient, en toute logique, un plat réussi.

Par exemple, pour la côte de porc, le temps de marinade n’est pas indiqué. 2 heures ? Une demi-journée ? J’ai opté pour 2 heures, même si plus long aurait peut-être été mieux.

Autre chose, la recette indique de “placer le plateau [de côtes de porc] au réfrigérateur” après la marinade, passe sur les autres éléments de la recette, et ensuite, va direct à la cuisson de la viande. Il n’est donc pas indiqué de sortir la viande à température ambiante avant cuisson. Dans le doute, j’ai posé la question à mon amie cuisinière - parmi un bon paquet d’autres questions. Et elle m’a confirmé que mon intuition était juste. Tout comme pour la cuisson d’une côte de bœuf grillée ou d’une dinde de Noël, il fallait bien la laisser un temps à température ambiante avant cuisson.

Autre chose qui m’a étonnée : l’énorme quantité de marinade. Pour vous donner une idée, j’avais doublé la quantité de viande de la recette - et heureusement, parce que sinon j’aurais laissé mes convives sur le carreau avec les 150g de viande par personne du livre. Malgré cela, non seulement j’ai pu correctement mariner mon porc en gardant la quantité de marinade du livre, et je l’ai même réutilisée le lendemain avec un autre morceau de viande ! Donc il y avait 3 fois trop de marinade pour la quantité de viande indiquée.

Enfin, chose bête, après blanchiment des pois mangetout, on ne nous dit pas de les passer dans de l’eau glacée. Dans le doute, je l’ai fait.

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Par exemple, pour le tartare de veau, je vous laisse juger si 1 tsp de sauce soja, 1 tsp de jus de citron, 1 tsp de zestes de citron, 1 tsp d’huile d’olive et 1 pincée de sumac, c’est suffisant pour 200 g de veau - je pense que non, même avec la sauce au anchois et le pecorino râpé rajoutés au dressage. Après avoir multiplié par 2 l’assaisonnement, j’ai trouvé que c’était bien.

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J’ai aussi eu une grosse interrogation niveau assaisonnement avec le relish de maïs du plat de crevettes. On réalise d’abord un mélange vinaigre/sucre/huile d’olive/poivron/oignon rouges, qu’on incorpore ensuite à des grains de maïs et du gombo cuits. Je n’ai pas goûté de relish, mais l’énorme acidité et la saveur très forte des oignons crus de la préparation m’a vraiment surprise - et pas dans le bon sens. Je n’ai utilisé que la moitié du mélange vinaigre/sucre et même là, j’ai trouvé que c’était trop par rapport à la quantité de maïs et de gombo. Je ne sais toujours pas si je n’ai pas compris le résultat attendu, ou si la recette était foireuse.

En plus, on se retrouve avec des tonnes de relish par rapport à la quantité mise dans l’assiette finale ! Alors, je comprends que c’est difficile de diviser à fond les quantités, mais une simple phrase d’avertissement du style “vous en aurez plus qu’il vous en faut et vous pouvez le réutiliser dans ça ou ça” aurait été franchement bienvenu.

Bref, ce plat de crevettes était bon, mais sans plus. La sauce romesco néanmoins, à base de poivrons rôtis, est très sympa. Mais l’équilibre de l’assiette finale tenait davantage à mon dosage qu’à celle du livre.

Je m’interroge également sur la perfection visuelle de ces crevettes, alors qu’elles sont cuites à la poêle sur feu vif. Chez moi, forcément, elles ont un peu noircies et se sont un peu asséchées. Donc comment ils obtiennent ce résultat impeccable, mystère.

Enfin, l’une des étapes qui m’a le plus frustrée ne concernait pas un élément principal, mais un accompagnement, à savoir les haricots Borlotti. Alors, évidemment, des haricots Borlotti frais, je n’en avais pas. Des secs non plus. Donc j’ai pris de “simples” haricots coco secs.

Les haricots n’avaient littéralement aucun goût - malgré les 10 (!) gousses d’ail demandées dans l’eau de cuisson. Ils sont par la suite mélangés à des tomates Datterini passées au four, un peu de vinaigre, sucre et huile d’olive, ce qui réhausse un peu. Mais globalement, l’ensemble était très plat.

Mokonuts fait une cuisine de produits, où des ingrédients déjà très bons de base, à priori soigneusement sourcés, sont élégamment mis en valeur.

Je ne reproche évidemment pas à Mokonuts ce style de cuisine, et encore moins de l’avoir retranscrit tel quel dans un livre qui se doit d’être fidèle à ce qu’ils défendent. Mais là encore, ça m’amène à m’interroger sur la destination de ces livres de cuisine gastronomique. La recette de soupe à la tomate était pour le coup limpide, contrairement aux autres recettes testées. Mais si pour réussir cette soupe, il est nécessaire d’avoir à disposition une tomate bien sucrée et parfumée, chose que j’ai rarement trouvée même en plein été, alors le livre restera inaccessible au commun des mortels. Mais encore une fois, avait-il vraiment pour finalité d’être accessible au commun des mortels ?

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Mais vous savez la recette qui m’a laissée le plus perplexe ? Ce n’est pas une des recettes salées affichant d’avance leur complexité technique et d’approvisionnement. Il s’agit de la fameuse recette de curry japonais dont je parlais dans la première partie de la newsletter.

Cette recette de curry demande énormément de travail par rapport à une recette classique. Déjà, faire le pari d’une recette pour 8-10 personnes, j’ai pensé ouch, ça va me faire suer d’avoir passé 1 kg de viande et émincé 4 gros oignons si j’obtiens un résultat moyen… Ensuite, la recette demande littéralement quasi 5h de cuisson (!).

Le pire pour un plat familial est qu’à ce jour, je n’ai toujours pas compris la recette. Le curry doit épaissir pendant 4h de cuisson à découvert à feu minimum. Sauf qu’au bout de 2h, ça n’avait pas du tout épaissi : à feu minimum, il ne se passait pas grand chose dans mon Creuset rempli à ras bord. Donc on a augmenté un peu le feu, et certes le curry s’est épaissi… Mais parce que les pommes de terre se sont naturellement désintégrées après 3h de cuisson ! Mon curry était devenu une bouillie de curry-pommes de terre. Ca m’a tellement énervée sur le coup que je n’ai pas pensé à prendre de photos de la recette ! (Désolée pour l’absence de visuel, il faudra me croire sur parole).

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Je me demande encore si c’est vraiment moi qui ai foiré la recette, et s’il existait un monde où ce que demandait la recette était possible. Ou alors, la recette était vraiment foireuse. Mais dans ce cas-là, je me demande comment on aurait pu rater l’écriture d’une recette à laquelle l’autrice semble avoir une si grande attache affective.

Mais le pire dans tout ça ? Le goût était terriblement similaire au goût du curry que fait mon compagnon en deux-deux avec des cubes de roux tout préparés de Tang Frères. Tout ça pour ça !!!

(Pour info, la poudre de curry que j’ai utilisée est la boite rouge de S&B disponible à Ace-Mart.)

Il y avait donc du très très bien, du ouais bon et du plus jamais de la vie.

J’en tire quand même des recettes que je referai souvent - le blanc-manger, et de temps à autres avec plaisir, le tartare de veau. Les cookies aussi, si des proches m’en demandent, je me tournerai de nouveau vers le livre.

Mais vraiment, au vu de l’imprécision des recettes et des quantités bizarres des assaisonnements, heureusement que je m’en suis sortie à l’instinct et avec l’aide précieuse de ma pote cuisinière. Et encore, parce que cette newsletter est déjà trop longue, je ne suis pas rentrée dans tous les détails ! Par exemple, comment la sauce aux anchois n’avait pas la bonne texture par manque de matos ou comment j’ai failli perdre un œil en faisant frire des moules. Bref.

Je ne sais pas si je referai d’autres recettes du livre, maintenant que mon test pour la newsletter est terminé. Déjà, parce que je sens que c’est plombé d’avance comme je n’ai ni les compétences certes pour lire entre toutes les lignes, ni surtout l’envie et l’énergie pour accéder à une bonne partie de ces produits. Mais surtout, pourquoi s’embêter avec des recettes en lesquelles je n’ai pas totalement confiance, là où d’autres ouvrages sont d’une fiabilité à toute épreuve ? A ce jour, je ne sais toujours pas si c’est moi qui n’ai rien compris à certaines recettes ou si elles étaient mal dosées. Dans le doute… J’en resterai là.

***

Mokonuts reste néanmoins une proposition passionnante et originale dans le paysage assommant des livres de cuisine gastronomique. Je suis quand même contente de l’avoir testé pour vous.

Je reste curieuse de savoir si d’autres cuisinier(e)s amateur(ice)s s’essaieront aux recettes. Si vous en êtes, faites-moi signe. Vous me raconterez comment s’est passé le désossage du pigeon et si je n’avais vraiment rien compris au relish de maïs ou à la recette de curry.

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Le mot de la fin

J’espère que cette longue newsletter vous a plu. Je crois que c’est la première fois que j’écris autant sur un test de recettes !

On se retrouve dans 2 semaines pour la dernière newsletter avant la coupure estivale - où je vous raconterai notamment ce que j’ai pensé des recettes du NYT Cooking.

Des bises, et à bientôt !
Marjorie