Mănânc din atlasul botanic

Nu știu când a început exact agresiunea vegetală, dar este limpede că regnul plantelor nu se mai mulțumește să ocupe pădurile, câmpiile și spațiile verzi dintre blocuri. A intrat în supermarket, s-a instalat în frigider și de acolo a pornit ofensiva asupra fiecărei mese. Primele pe acest câmp de luptă au căzut barabulele, urmate de curechi și opintici. În câmpul tactic, mâncăricile au capotat jalnic, iar mămăliga tare, țărănească, a dezertat pur și simplu. Ca atare, am capitulat: nu mai mănânc nimic fără să-mi fie prezentată în farfurie o frunză, o rădăcină sau o sămânță despre care până de curând nu știam că există și a cărei prezență ar trebui să mă bucure plenar, internaționalist. Pardon, globalist.

Micul dejun s-a transformat total. Pâinea cu unt și sare, care hrănise generații întregi fără să solicite fotografii făcute de sus, a fost înlocuită cu pâine prăjită și guacamole. Diferența nu pare enormă până când încerci să pregătești noua variantă. Untul îl scoteai din frigider și îl întindeai pe pâine, pe când avocado trebuie cumpărat necopt, supravegheat câteva zile, apăsat periodic și surprins în intervalul de câteva minute în care a încetat să fie piatră, dar nu a devenit încă muco-vâscos. Pâinea e un capitol separat, dar să notăm deocamdată noua paradigmă a panificației spune așa: cu cât e mai neagră, cu atât e mai bună. Pe cale de consecință, cea mai bună făină nu se mai obține din grâu ci din răzuirea pieilor de pe fundul lui Scaraoțchi. De „parizelul” matinal ce să mai zic? E amintire. Gemul nu mai vine nici el dintr-un borcan refolosit și nu mai prelungește viața unor perje cinstite. Nu... Vine dintr-un borcan închistat, cam cât recipientele alea de le punea mamaia drept ventuze și e din „tangerine&pineapple”.

O altă victimă tragică sunt pastele. Pe vremuri erau macaroanele, spaghetele și fideaua, ușor de găsit când te trimitea maică-ta în cămară. Azi, grâul dur, care își făcuse datoria vreme de secole, e considerat lipsit de imaginație. Poți cumpăra deci paste din edamame, linte roșie, năut, mazăre, fasole neagră, hrișcă și alte lucruri care nu avuseseră până atunci nicio ambiție de a deveni macaroane. Am încercat pastele de edamame. Sunt verzi, au multe proteine și, odată fierte, seamănă cu niște șireturi ecologice care au trecut printr-o experiență dificilă, de fotbal pe noroi. Nu spun că sunt rele. Spun doar că organismul recunoaște imediat impostura și, deși primește ceva lung, subțire și acoperit cu sos, continuă să întrebe unde sunt pastele. „Au fibre”, te consolează consoarta, care este convinsă că istoria a fost plină de oameni care au murit sănătoși.

Nici salata bulgărească nu a rezistat. Altădată era una dintre puținele mâncăruri asupra cărora nu plana niciun mister: roșie, castravete, ceapă, ardei și brânză. Toți participanții puteau fi identificați cu ochiul liber, fără consultarea meniului și fără explicațiile chelnerului. Acum, printre ingredientele cunoscute se adăpostesc quinoa, susan, chia, in și tot felul de semințe suspecte, unele atât de mici, încât nu poți spune dacă au fost puse intenționat sau au căzut dintr-un săculeț spart în timpul transportului.

Semințele astea exotice sunt probabil trupele de elită ale invaziei botanice, fiindcă au reușit să pătrundă peste tot. Se află în salate, în iaurt, în pâine, în deserturi și în castroane care se numesc bowl tocmai pentru ca nimeni să nu le confunde cu mâncarea obișnuită. Unele trebuie hidratate, altele măcinate, activate, rumenite sau lăsate peste noapte, operațiuni care dau pregătirii micului dejun aerul unei conspirații.

Semințele de floarea-soarelui ilustrează cel mai bine mobilitatea socială din lumea plantelor. Înainte se mâncau la meci, în parc sau în fața blocului, iar valoarea lor nutritivă era mai puțin importantă decât abilitatea consumatorului de a despica o coajă cu dinții și de a o proiecta la o distanță rezonabilă. Acum avem caju, nuci pecan, fistic și, preferatele mele, „pestrițele XXL”.

Păpădia era curul găinii. Creștea pe marginea drumului, prin curți și pe terenurile virane, fără să știe nimeni că deține proprietăți remarcabile. Copiii suflau în puful ei, adulții o călcau în picioare, iar găinile își vedeau liniștite de treabă, fără să bănuiască faptul că numele popular al plantei urma să fie șters din memoria colectivă de industria wellness. De ce? Fiindcă acum e soră-sa dreaptă, rucola. Împărăteasa salatelor freș. Astăzi, ea susține ficatul, ajută digestia, intră în salate, se transformă în ceai și apare în texte care încep invariabil cu avertismentul că „puțini români știu”. E drept, o caserolă cu trei plante anemice costă cam cât terenul pe care ar crește ele într-un sat românesc, dar asta nu are nicio importanță. Planta nu s-a schimbat cu nimic, dar noi am încetat să-i mai spunem curul găinii, am introdus-o într-o caserolă și i-am oferit o carieră. Este aceeași poveste cu urzica, loboda și leurda: ce era buruiană, mâncare de nevoie sau plantă din cauza căreia te scărpinai două ore a devenit ingredient sezonier, produs local și motiv de mândrie gastronomică.

Leurda este cazul cel mai spectaculos. Când i se spunea usturoiul ursului, părea ceva ce ai fi cules doar dacă te rătăceai prin pădure și nu mai aveai alte opțiuni. Acum se face pesto de leurdă, se întinde pe pâine artizanală și se servește în porții suficient de mici încât să înțelegi că este prețioasă. Planta a urcat social fără să-și schimbe nici frunza, nici mirosul.

Cum spuneam, nici plantele cunoscute nu au fost lăsate în pace. Barabulele au devenit cartofi, adică o specie invazivă a farfuriei, care a început să se diversifice. Acasă la mine nu se mai fac scrujele ci se aruncă pe grătar felii de cartofi dulci sau de cartofi mov. Dacă vrei un ceaunel de cartofi prăjiți care să chiftescă în puțin ulei de floare aromatizat cu afumătură, întrebarea este „dar ai cumpărat cartofi de prăjit? Fiindcă supermarketurile gem de cartofi cu competențe unilaterale, deprinse prin țări străine, a căror menire nu poate fi negată fără să te expui blasfemiei culinare. Ferească Dumnezeu să prăjești cartofi de fiert sau să fierbi cartofi de prăjit. Barabula neaoșă, cartoful obișnuit, cel care putea fi fiert, copt, prăjit, pus în ciorbă sau transformat în piure fără să se plângă, a ajuns un fel de muncitor necalificat al raionului de legume.

Cartoful dulce este, în fond, o garnitură care încearcă să fie desert, fără să reușească pe deplin în niciuna dintre funcții. Este portocaliu, are fibre și se recomandă să fie copt cu ulei de măsline și boia afumată, pentru ca omul să nu observe imediat că a primit ceva dulce lângă friptură. Cartoful mov este și mai neliniștitor. Din el se poate face un piure care arată ca o mostră recoltată de pe altă planetă și care transformă orice farfurie într-un experiment despre efectele radiațiilor asupra agriculturii.

Ruda străină a conopidei, broccoli, pe lângă inutilitatea sa împuțită, are acum și un copil. Baby broccoli este mai suplu, mai fraged și, firește, mai scump, deși continuă să producă în bucătărie mirosul unei defecțiuni la canalizare. Mi se pare o dovadă de optimism să creezi o versiune juvenilă a unei legume pe care mulți oameni nu o suportă nici la maturitate. E un fel de pedofilie gastronomică. Dar și morcovul are copil. În loc să cumpărăm un morcov normal, să-l curățăm și să-l tăiem, cumpărăm baby morcovi, mici, egali și gata spălați, ca și cum morcovul adult ar fi devenit prea greu de administrat. Nu știu dacă sunt pui de morcov mare sau suferă de nanism, dar arată cuminți în pungă și pot fi înmuiați într-un alt produs fără de care actualitatea românească e golită de orice conținut: hummusul. Orice legumă pare să se vândă mai bine dacă este dulce, mov, chinezească sau baby, iar această regulă ne pregătește probabil pentru baby praz, țelină adolescentă și sfeclă... debutantă.

Nici ciupercile n-au scăpat de agresiune. E drept că mai găsești pe rafturi hribi, gălbiori și ghebe, adică opintici, dar roadele astea ale pământului vechi nu mai sunt recomandate de niciun clip TikTok, de niciun gastro-influencer. Fiindcă, trecând peste cazul ceva mai complicat al ciupercilor champignon, ni se propun ciuperci Shiitake, Enoki, Shimeji, Portobello, Maitake. Aici nici nu știi dacă nu te-ai desprins deja de domeniul botanicii și te-ai afundat în lingvistică. Dintre aceste venetice, mie îmi place să deformez pronunția primelor, nu spun Shiitake ci „șustachi”.

La raionul de fructe, situația scapă cu totul de sub control. Merele, perele și prunele sunt încă prezente, însă par rudele de la țară invitate din obligație la un eveniment dominat de fructul dragonului, fructul pasiunii, litchi, mango, kaki, papaya și alte apariții care sună mai curând ca personajele unei epopei asiatice. Multe dintre ele sunt superbe, ceea ce este important, fiindcă gustul nu justifică întotdeauna prețul, distanța parcursă și dificultățile de acces.

Fructul dragonului arată ca un ou depus de o reptilă extraterestră. Este roz, are solzi verzi și promite, prin nume și aspect, o experiență memorabilă. Aproape că te aștepți să simți și proximitatea sânului gol al lui Daenerys Targaryen. După ce îl tai, descoperi o pulpă albă, plină de puncte negre și atât de discretă la gust, încât înțelegi că dragonul a cheltuit întregul buget pe ambalaj. Este fructul ideal pentru fotografii și pentru oamenii care nu doresc ca aroma să-i distragă de la conversație.

Fructul pasiunii nu pare să fi cunoscut niciodată pasiunea. Este mic, zbârcit și are înăuntru o substanță gelatinoasă cu semințe, pe care o privești o vreme înainte să accepți că trebuie să o implici într-o experiență... orală. Litchi este acoperit cu o coajă care sugerează că fructul s-a apărat de prădători vreme de milioane de ani și nu vede niciun motiv să renunțe acum, în fața consumatorului de la bloc. Mango, în schimb, ascunde un sâmbure atât de mare și de alunecos, încât tăierea lui cere îndemânarea unui chirurg și prudența unui artificier.

Mai există și portocala aceea enormă, galbenă, aproape cât un pepene: pomelo. O ridici de pe raft cu satisfacția omului care a găsit, în sfârșit, mult fruct pentru banii lui. Acasă descoperi că cea mai mare parte este sistem defensiv: coajă groasă, strat alb, membrane, pielițe și alte fortificații construite împotriva consumului. După ce termini operațiunea, rămâi cu un morman de resturi suficient pentru izolarea termică a unei garsoniere și cu câteva bucăți de fruct care ar fi încăput liniștite într-o portocală normală.

Principala dificultate a acestor fructe nu este însă curățarea, ci faptul că nu știi când pot fi mâncate. Le cumperi, le așezi în fructieră și începi supravegherea. Le apeși cu degetul, le miroși, le întorci pe partea cealaltă și cauți pe internet semnele maturizării, de parcă ai avea în grijă niște animale exotice cu comportament imprevizibil. De regulă, rămân tari o săptămână, după care aleg o noapte în care trec direct de la necopt la putred, fără să te consulte.

Toate aceste plante, fructe, rădăcini și semințe ajung, în cele din urmă, în frigider. Acolo atlasul botanic se deschide în întreaga lui splendoare, răcit la patru grade și organizat aproximativ pe rafturi. În partea de sus găsești un avocado început, o caserolă cu hummus și o pungă cu baby spanac. Mai jos se află ghimbirul, varza de China, broccoli și un recipient cu ceva verde despre care ți s-a spus că se pune în smoothie, dar pe care nimeni nu a avut încă puterea să-l deschidă.

Sertarul de legume este zona cea mai bogată și mai puțin cercetată. Acolo coexistă specii din mai multe continente, în diferite stadii de conservare și descompunere. Morcovii baby se usucă lent, o jumătate de lămâie se mumifică, pătrunjelul trece într-o fază în care nu mai poate fi recunoscut decât după elasticul din jurul tulpinilor, iar o pungă de salată a dezvoltat în interior un ecosistem propriu. Pe etichetă scrie „mix mediteraneean”, dar după aspect Mediterana a suferit o catastrofă ecologică bazată pe o explozie de lobodă.

Unele produse rămân acolo fiindcă nimeni nu știe exact ce trebuie făcut cu ele. Au fost cumpărate într-un moment de optimism alimentar, când cineva din familie și-a imaginat o săptămână plină de mese sănătoase, variate și fotografiabile. După câteva zile, optimismul dispare, dar planta rămâne. Nu o arunci, fiindcă a fost scumpă și încă pare să aibă proprietăți, așa că o muți dintr-un colț în altul până când proprietățile devin lichide. Plus că borcanul e frumos și trebuie refolosit.

Nu mă împotrivesc progresului și înțeleg că toate aceste lucruri îmi fac bine. Probabil ficatul meu este mulțumit, microbiomul trăiește cea mai frumoasă perioadă a existenței sale, iar arterele apreciază diversitatea. Totuși, este greu să nu observ că am trecut de la câteva legume pe care le cunoșteam la o alimentație care presupune consumarea sistematică a florei planetare. Dimineața mănânc America Centrală, la prânz Asia, seara bazinul mediteraneean, iar între mese ronțăi semințe folosite cândva de războinicii azteci.

Mănânc din atlasul botanic. Am în frigider rădăcini, frunze, tulpini, fructe, semințe, plante tinere, plante chinezești, plante mov și plante care au fost cândva buruieni, dar între timp au dobândit proprietăți. Uneori, în fața acestui ecosistem ambalat în plastic biodegradabil, îmi amintesc de pâinea cu unt și sare. Nu avea proteine vegetale în cantități spectaculoase, nu susținea microbiomul și nu venea dintr-o civilizație precolumbiană. Nu trebuia hidratată peste noapte, activată, blenduită sau urmărită până se cocea. Avea însă un avantaj pe care alimentația modernă pare să-l considere secundar: când îți era foame, puteai s-o mănânci.