Le canelé doit-il vraiment son existence au vin de Bordeaux ?

Chère Lectrice, Cher Lecteur,

À la frontière du Sud-Ouest, je suis arrivé du côté de Bordeaux.

Et forcément…

Il fallait que je m’intéresse à ce petit gâteau brun que l’on voit dans presque toutes les vitrines de la ville.

Le canelé.

Je pensais connaître son histoire.

Des vignerons auraient utilisé les blancs d’œufs pour clarifier leur vin…

Puis donné les milliers de jaunes inutilisés à des religieuses bordelaises…

Qui auraient eu l’idée de les transformer en petits gâteaux.

Simple.

Logique.

Presque trop parfait.

Alors j’ai remonté la piste.

Et l’histoire réelle est beaucoup plus intéressante.

Pendant longtemps, les producteurs de vin ont utilisé une technique appelée collage.

Le principe était simple :

On ajoutait notamment du blanc d’œuf au vin afin que certaines particules en suspension s’y accrochent.

Elles tombaient ensuite au fond du récipient.

Le vin devenait plus limpide.

Et forcément, après avoir séparé les blancs…

Il restait des jaunes.

Beaucoup de jaunes.

C’est là qu’interviennent, selon la légende, des religieuses bordelaises qui les auraient récupérés pour confectionner de petits gâteaux.

Voilà pourquoi, encore aujourd’hui, on raconte parfois que :

le canelé serait né des restes de l’industrie du vin.

Le problème ?

Après recherches, aucun document ancien suffisamment probant ne permet d’affirmer que des religieuses ont créé le canelé tel que nous le connaissons aujourd’hui grâce aux jaunes donnés par les châteaux.

La belle histoire du recyclage des œufs est donc plausible dans son contexte…

Mais sa conclusion va beaucoup trop vite.

En revanche, les archives bordelaises nous conduisent vers des personnages beaucoup plus intéressants.

Les canauliers.

Dès l’époque moderne, on trouve à Bordeaux des artisans appelés canauliers.

Ils fabriquent notamment des préparations appelées canaules.

Et là, forcément, nos oreilles se dressent :

Canaulier.

Canaule.

Canelé.

Affaire résolue ?

Pas si vite.

Nous ne pouvons pas simplement prendre un canaule du XVIIᵉ siècle et affirmer qu’il s’agissait de notre petit gâteau caramélisé actuel.

Les recettes et les formes ont évolué.

Mais leur existence prouve quelque chose d’important :

Bordeaux possédait déjà une tradition spécifique de petites préparations boulangères ou pâtissières bien avant le canelé moderne.

Et ces artisans ne travaillaient pas toujours dans le calme.

À l’époque, la cuisine est aussi une affaire de corporations.

Chaque métier protège jalousement ce qu’il a le droit de fabriquer.

Les pâtissiers défendent leur territoire.

Les canauliers, le leur.

Et l’utilisation d’ingrédients comme le lait ou le sucre pouvait devenir un véritable sujet professionnel.

Imaginez aujourd’hui deux pâtissiers se disputant devant un tribunal pour savoir lequel a légalement le droit de mettre du sucre dans son gâteau.

À Bordeaux, ce genre de frontière entre métiers avait une importance très concrète.

Et c’est probablement dans cet univers de recettes, d’artisans et d’évolutions successives qu’il faut chercher une partie de l’histoire du canelé.

Pas dans l’éclair de génie d’une seule personne.

Regardez maintenant la recette moderne :

Des œufs.

Du lait.

Du sucre.

De la vanille.

Et du rhum.

Les trois derniers racontent quelque chose de Bordeaux.

Pendant des siècles, la ville est l’un des grands ports atlantiques français.

Des marchandises venues de très loin y circulent.

Sucre de canne.

Rhum des Antilles.

Vanille venue des régions tropicales.

Cela ne signifie pas qu’un navire arrivé un mardi matin ait soudainement créé le canelé.

Mais le gâteau que nous connaissons porte clairement la marque d’une ville ouverte sur le commerce maritime.

Et le résultat est presque un paradoxe culinaire.

Une pâte extrêmement liquide…

Versée dans un petit moule cannelé…

Puis soumise à une cuisson suffisamment forte pour créer une coque foncée et caramélisée.

À l’extérieur :

presque croustillant.

À l’intérieur :

souple, humide, presque crémeux.

Deux textures opposées dans quelques centimètres de gâteau.

C’est une grande partie du génie du canelé.

Vous avez peut-être déjà vu les deux orthographes :

cannelé

et

canelé.

Ce n’est pas simplement une faute de frappe répétée depuis des générations.

En 1985, lors de la création de la Confrérie du Canelé de Bordeaux, ses défenseurs retiennent notamment l’orthographe avec un seul “n” pour désigner leur spécialité bordelaise.

Autrement dit…

Même l’identité que nous considérons aujourd’hui comme traditionnelle a continué à se construire très récemment.

Et c’est probablement le meilleur indice de toute notre enquête.

Le canelé ne possède vraisemblablement pas une belle date de naissance que nous pouvons entourer en rouge sur un calendrier.

Pas de religieuse dont nous puissions affirmer :

« C’est elle. Ce jour-là. Dans cette cuisine. »

Mais son histoire ressemble plutôt à celle de Bordeaux elle-même.

Des traditions artisanales anciennes.

Une économie façonnée par le vin.

Un grand port où circulent ingrédients et savoir-faire.

Des recettes qui évoluent.

Puis, beaucoup plus tard, un gâteau qui finit par prendre la forme, le goût et même l’orthographe que nous lui connaissons.

Et finalement…

C’est peut-être plus beau que la légende.

Parce que le canelé n’aurait pas été inventé en un jour.

Bordeaux l’aurait construit pendant des siècles.

Cliquez sur votre réponse et découvrez celle des autres lecteurs.

À bientôt pour une nouvelle enquête venue des cuisines de l’Histoire,

Justin, cofondateur de Cookimag