Il salame del venerdì

Venerdì 20 marzo, IV venerdì di Quaresima, giorno in cui si osserva l’astinenza. Per secoli il calendario cristiano ha disciplinato anche quello della tavola, distinguendo con attenzione i giorni di grasso da quelli di magro. Il “salame del venerdì” ci propone una ricetta senza carne conservata nell’Archivio della Scrittura Popolare di Trento.

Per secoli il calendario cristiano ha scandito anche quello della tavola. I fedeli distinguevano con attenzione i giorni di grasso da quelli di magro. Nei primi si mangiava liberamente; nei secondi – soprattutto il venerdì e durante la Quaresima – si evitava la carne. La ragione era semplice: nella tradizione cristiana la penitenza passa anche attraverso la gola. Rinunciare ai cibi più ricchi e appetitosi era un modo per ricordare la passione di Cristo e per educare il desiderio alla moderazione.

Nel linguaggio della tradizione cristiana esiste una differenza importante tra digiuno e astinenza. Il digiuno significa mangiare meno: un solo pasto al giorno, almeno nella forma classica della disciplina ecclesiastica. L’astinenza invece consiste nel rinunciare ad alcuni cibi e bevande, soprattutto agli alcolici e alla carne, considerata per secoli il nutrimento più ricco e appetitoso. Ed è proprio qui che entra in scena il pesce, protagonista delle tavole quaresimali. Nei primi secoli del cristianesimo, in realtà, anche il pesce poteva rientrare tra i cibi proibiti nei giorni di penitenza. Ma la regola durò poco. Con il tempo il pesce divenne il protagonista delle giornate di magro: più sobrio, più povero simbolicamente della carne e, soprattutto, disponibile in moltissime varietà: di mare, di lago, di fiume.

Con il passare dei secoli il consumo di pesce nei giorni di magro divenne così importante da influenzare l’economia europea. Per questo si svilupparono grandi rotte commerciali: lo stoccafisso norvegese arrivava nei porti del Mediterraneo, il baccalà si diffondeva nelle cucine italiane e i mercati cittadini offrivano spesso il pescato di laghi e fiumi. Non tutte le cucine, però, vivevano nell’abbondanza. Per i ricchi la sostituzione della carne non rappresentava un grande sacrificio: le mense erano arricchite da trote, anguille, lucci e altri pesci prelibati. Al contrario, per i più poveri la Quaresima significava spesso nutrirsi di legumi, verdure e solo episodicamente di quel poco pesce che si riusciva a trovare.

Le norme su digiuno e astinenza si sono progressivamente allentate, soprattutto nel XX secolo. Oggi molti cristiani vivono la penitenza con altre forme di rinuncia. Ma il detto “ venerdì pesce” è rimasto nella memoria della cucina italiana.

Talvolta la tradizione trova anche strade curiose e creative. Come quella che ho ripercorso grazie a un documento rinvenuto nell’Archivio della Scrittura Popolare, Museo Storico in Trento (Anonimo AF, inv. 475). La dobbiamo a una sconosciuta cuoca di Gradisca d’Isonzo, cittadina della provincia di Gorizia situata al confine del paesello in cui sono cresciuto, Sagrado. È una ricetta che risale al 1958 e ha l’evocativo nome di Salame del venerdì. Un salame senza carne? Proprio così.

Ingredienti

Patate farinate kg 1

Tonno sott’olio grammi 350

Farina bianca grammi 200

Acciughe salate grammi 50

Prezzemolo grammi 30

Uova 3

Parmigiano cucchiai 3

Capperi pizzico 1

Noce moscata

Sale e pepe

Preparazione

Lavare bene senza pelare. Cuocere in acqua salata. Nel frattempo tritare il tonno, le acciughe, i capperi, poi tritare il prezzemolo e unirlo al resto. Aggiungere un uovo intero e rimescolare il tutto. Pelare e schiacciare le patate, lasciarle raffreddare un po’, unire due uova e la farina, il parmigiano, il sale, il pepe, la noce moscata.

Impastare bene e stendere la pasta sopra una salvietta dandole una forma rettangolare. Stendere sopra la pasta il composto. Distribuirlo sopra indi chiudersi dentro la pasta, legare l’estremità e cuocere in acqua salata.

Lasciarlo cuocere per 40 minuti.

Levare dal fuoco, metterlo nel piatto ovale, poi si lascia raffreddare, togliere la salvietta. Poi si taglia a fette, si serve con una salsa di pomodoro bene imburrato.

Ho pensato che possa essere stata la mia prozia Valentina a scriverla. Era una cuoca raffinata.

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