Decembre 2025

Merci pour les suggestions du mois dernier, le fils de Bijou s’appellera Caramel!

Ce mois-ci, on redécouvre la brioche aux écorces d’agrumes confites et aux raisins secs (façon panettone), toujours au levain bien sûr !

Et comme les fêtes appellent des saveurs épicées, c’est le moment de déguster le pain d’épices des Chantouroux, ainsi que les nouveaux petits bonhommes de pain d’épices, avec leurs boutons en dragées au chocolat bio.

Les saucissons de boeuf sont toujours en train de sécher mais seront prêts pour Noël.

Nous souhaitons parler de nos produits, moins pour dire qu’on fait bien ou mieux mais il est important de mettre en valeur ce en quoi on croit.

On commence par nos œufs ! Nous parlions du mode d’élevage en janvier. Généralement nos œufs sont plus jaunes/oranges (voir photo comparative avec oeuf bio du commerce), tiennent mieux la cuisson, ont des formes de coquille voire des couleurs variées.

Ce qu’on sait sur la raison et les bénéfices associés mais dont le niveau d’influence est à confirmer :

• La couleur est liée notamment au pâturage d’herbe et d’insectes dans les parcours plein air

• La tenue à la cuisson est probablement plus liée à la fraîcheur qu’à d’autres éléments qualitatifs : nous vendons des œufs de moins de 7 jours

• Nos poules sont de race rustique : cela amène de la diversité dans nos poulaillers, ce qui surprend souvent nos visiteurs, mais pas forcément d’impact sur la qualité des œufs. En revanche, nos poules sont plus résistantes aux maladies d’autant qu’elles sont nées à la ferme.

Cette diversité génétique n’est pas qu’esthétique : elle constitue une assurance sanitaire. Dans l’élevage industriel, l’uniformité génétique crée une vulnérabilité majeure. Si un pathogène franchit les défenses d’un individu, il peut décimer tout le cheptel car tous les animaux ont la même faiblesse. En maintenant plusieurs races rustiques, nous réduisons ce risque : ce qui affecte une lignée peut épargner les autres. C’est une forme de résilience que l’intensification a sacrifiée au profit de la productivité.

La difficulté de ce mode d’élevage reste la rentabilité car nos poules produisent presque moitié moins d’œufs (pour les mêmes charges car elles mangent autant voire plus que les industrielles).

J’ai voulu vérifier le sujet de la qualité nutritive et j’ai compilé quelques infos sur l’appauvrissement nutritionnel des aliments.

Des preuves scientifiques solides documentent la dégradation de la qualité nutritionnelle de nos aliments depuis les années 1950. Pour les œufs, les données sont alarmantes. Des tests américains (2007-2008) comparant œufs de pâturage et œufs industriels montrent que ces derniers contiennent 3 à 10 fois moins d’oméga-3, 4 fois moins de vitamine D, 3,5 fois moins de vitamine E et 8 fois moins de bêta-carotène. Avant l’élevage industrialisé des années 1960, les poules avaient accès à l’extérieur et produisaient des œufs au profil nutritionnel comparable aux œufs de pâturage actuels.

J’ai regardé les fruits et légumes car on entend souvent dire “1 pomme de 1950 en vaut 100 d’aujourd’hui”. Cash Investigation (2019) rapporte une baisse moyenne de 16% du calcium, 27% de la vitamine C et 48% du fer en 60 ans pour les 70 fruits et légumes les plus consommés. Toutefois, des scientifiques comme de l’INRA notamment nuancent fortement ces chiffres, soulignant des biais méthodologiques et des cas d’augmentation pour certains nutriments...

Si l’ampleur de l’appauvrissement des végétaux reste controversée (baisse modérée de 10-30% pour certains nutriments), celui des œufs industriels est scientifiquement établi et massif (divisé par 3 à 10 pour les nutriments clés).