Wie schmeckt Terroir?

Glaubt man gängigen Weinbeschreibungen, so ist Terroir in aller Munde – buchstäblich. Da werden Weine als «terroirgeprägt» oder «Ausdruck ihres Terroirs» beschrieben, schmecken «erdig» oder «mineralisch», nach «Schiefer» oder «Feuerstein». Klingt gut, oder? Aber seien wir ehrlich: Journalistischer Überschwang treibt manchmal Blüten, und nicht immer ist das, was fachmännisch tönt, auch faktisch richtig. Wie viel also ist dran am Terroir-Talk?

Der Boden prägt den Wein…

Das Wort Terroir stammt aus dem Französischen. Darin steckt das Wort «terre», Erde. Doch der Begriff umfasst weit mehr als nur den Boden. Unter Terroir versteht man ein buntes Mosaik aus Faktoren, welche den Charakter eines Produktes formen. Im Falle des Weines gehören Böden und Klima zweifellos dazu. Die heissen Kessellagen in Teilen des Wallis, in denen Rotweine gedeihen, wie man sie sonst nur im Süden findet; die Schieferböden an der Mosel, welche die Sonnenwärme speichern und so in einem der nördlichsten Anbaugebiete Europas betörende Süssweine möglich machen; die intensive UV-Strahlung, die den Sauvignon Blanc in Neuseeland so aromatisch geraten lässt – das alles zählt zum Terroir. Aber nicht nur. Ein ebenso wichtiger Teil des Puzzles ist der Mensch. Seine teils uralten Kulturtechniken prägen den Geschmack des Weines genauso sehr wie die natürlichen Gegebenheiten. Man denke etwa an Amarone: Für diesen norditalienischen Powertropfen konzentriert der Winzer den Most, indem er die Trauben vor der Gärung zwei bis vier Monate angetrocknet. Das Ergebnis ist unverwechselbar.

… aber der Wein schmeckt nicht nach dem Boden

Kann man Terroir im Wein also schmecken? Ja, ganz sicher. Aber wie weit geht diese Übersetzung? Schmecken auf Schiefer gewachsene Weine auch im Glas nach Schiefer? Ganz ehrlich, da galoppiert oft die Einbildung mit dem Verkoster davon. Denn die Rebe inhaliert ja nicht den Boden, auf dem sie wächst. Ähnlich verhält es sich mit dem Begriff «mineralisch». Befragt mal zehn Winzer dazu. Wetten, Ihr bekommt zehn verschiedene Definitionen? Die einen verstehen unter Mineralität einen Geschmack, die anderen ein Mundgefühl, da ist die Rede von «nassem Stein», von «kreidiger Textur» oder, zurzeit sehr in Mode, von «Salzigkeit». Verstehen wir uns nicht falsch, man kann einen Wein durchaus so beschreiben, daran ist per se nichts verkehrt. Geschmack braucht Worte, und jeder hat sein eigenes Vokabular. Doch wenn die Aromen des Tropfens im Glas eins zu eins auf den Boden zurückgeführt werden – tja, da rebelliert dann doch die Wissenschaft. Terroir hin oder her.

Dieser Artikel erscheint mit freundlichem Einverständnis der Coopzeitung, wo ich wöchentlich über Wein schreibe. Zum kostenlosen Abo geht’s hier.