[PV] Muita gente tem dúvidas quanto à cor da carne. Já recebi várias mensagens de amigas, família e seguidoras com a mesma pergunta:
“Essa carne ainda está boa? Essa cor não tá esquisita?
São questões que só fui entender depois da faculdade e queria deixar tudo explicado aqui para acabar com essa dúvida de vez. Pelo menos para vocês, do nosso grupinho de ACOSTUMADOS.
A gente aprendeu a associar carne boa àquela cor vermelha intensa da bandeja do supermercado. Um vermelho quase brilhante. Se aparece uma parte marrom, cinza ou arroxeada, o nosso impulso é desconfiar. E é totalmente compreensível. A gente procura sinais visuais nos alimentos que nos deem segurança.
Venho, por meio desta newsletter, esclarecer que a cor da carne não funciona como um certificado de qualidade ou de segurança. Uma carne pode mudar de cor e continuar própria para consumo. Da mesma maneira, pode permanecer vermelha e ter sido armazenada de forma inadequada.
Para entender essa história, precisamos falar sobre uma proteína chamada mioglobina.
A mioglobina é uma proteína presente nos músculos que ajuda a armazenar oxigênio e contém um pigmento responsável por boa parte da cor da carne. Dependendo da quantidade de oxigênio ao redor e do estado químico do ferro presente nesse pigmento, a mesma carne pode apresentar cores diferentes.
Ou seja, a cor da carne é determinada principalmente pela mioglobina e pelas diferentes transformações que essa proteína sofre.
Na faculdade, minha professora fez uma associação que eu adoro lembrar: podemos pensar na mioglobina como uma proteína que troca de roupa conforme o ambiente.
Quando há pouco contato com o oxigênio, a carne pode apresentar uma tonalidade mais escura, próxima do vermelho-arroxeado.
É muito comum em carnes embaladas a vácuo. Quando a embalagem é aberta, a carne entra em contato com o ar e pode ficar mais vermelha após alguns minutos.
Ela não “voltou a ficar boa”. O que aconteceu foi apenas uma mudança na forma da mioglobina.
Quando a mioglobina entra em contato com o oxigênio, forma-se a oximioglobina (oxi - oxigênio), responsável pelo vermelho vivo que aprendemos a identificar como sinal de carne fresca.
É uma cor bonita e muito desejada no mercado. Mas, sozinha, não garante que a carne esteja própria para consumo.
Com o tempo e a exposição ao oxigênio, o pigmento pode sofrer oxidação e se transformar em metamioglobina, que apresenta tonalidade amarronzada.
Aqui está a parte mais importante: a presença de metamioglobina não significa automaticamente que a carne estragou.
O marrom pode ser apenas resultado de uma transformação normal do pigmento. A carne pode ter áreas vermelhas e marrons ao mesmo tempo porque cada parte recebeu uma quantidade diferente de oxigênio.
Durante o congelamento, a carne também pode ficar mais escura ou amarronzada.
O tempo de armazenamento, as oscilações de temperatura, a presença de ar na embalagem e a exposição à luz favorecem alterações no pigmento. Quanto maior o contato com o oxigênio, maior tende a ser a oxidação da mioglobina e da própria gordura. Isso pode prejudicar a aparência, o sabor e a textura.
Uma carne mantida continuamente congelada, em embalagem íntegra, não deve ser condenada apenas por ter mudado de cor. Uma boa embalagem faz muita diferença aqui. Retirar o máximo possível de ar ajuda a reduzir a oxidação, a perda de umidade e a chance de encontrar uma “descoberta arqueológica” no fundo do freezer.
Aí já estamos falando de queimadura por congelamento. Ela ocorre quando o alimento perde umidade ao entrar em contato com o ar no interior do freezer. A carne pode ficar com áreas secas, claras e acinzentadas, com aspecto quase de couro”.
A queimadura por congelamento afeta principalmente a qualidade: a carne fica mais seca, menos saborosa e perde suculência. De acordo com o USDA — Freezing and Food Safety, dependendo da intensidade, você pode até retirar a parte queimada, mas vamos combinar que se é para congelar, o melhor é fazer do jeito certo. Senão, aquela velha história: a carne vai do freezer direto para o lixo. Temos nossa grande série TOUR DO FREEZER com milhares de dicas de congelamento.
E por aí vocês são entusiastas de um freezer recheado? Tem preconceito com a cor da carne?
A embalagem está íntegra?
Foi mantida refrigerada ou congelada corretamente?
Houve descongelamento ou falta de energia?
Apresenta odor desagradável ou textura excessivamente viscosa?
A procedência é confiável?
Para finalizar, esta newsletter foi mais técnica, e tivemos um breve retorno à sala de aula porque a comida também é ciência e o conhecimento salva!
Beijos, acostumados
PV
[PV] No Rio de Janeiro, sou muito fã do Açougue Biffy, que vende carnes já porcionadas em diversos cortes, de excelente procedência. O gado é criado solto e alimentado a pasto, e cada lote pode ser rastreado desde a fazenda de origem até a nossa porta.
A Biffy é nossa parceira, mas é importante deixar claro que esta newsletter não é patrocinada. Escolhi falar sobre o assunto porque é uma dúvida que recebo com muita frequência e achei que valia a pena esclarecê-la por aqui. Para quem quiser experimentar, temos um CUPOM para a PRIMEIRA COMPRA: ACOSTUMA30
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